Crostata ai fichi: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Con la crostata di fichi più che la tradizione, vince la voglia di dolce. Ad Albarola, in provincia di Piacenza, della torta di fichi hanno fatta un De.Co. (Denominazione comunale di origine), ma quando ti chiederanno una crostata con i fichi dovrai farti –e dovrai fare– una lunga lista di domande prima di arrivare alla ricetta perfetta.

La ricetta perfetta / Dissapore

I fichi, di qualsiasi colore, stanno bene in molte, molte crostate.

Il caso della torta di fichi di Albarola

Metti assieme Piacenza, il Seicento, un convento di gesuiti, i fichi e avrai la torta di fichi di Albarola. In realtà, ti serviranno anche delle mandorle amare.

Se per te l’etichetta conta, per dire di aver fatto un torta De.Co. dovrai comprare solo ingredienti prodotti nel comune di Vigolzone, di cui Albarola fa parte.

Ad Albarola circolano due torte con i fichi.

C’è la crostata con i fichi poggiati su una pasta morbida e alta, aromatizzata al limone, ma c’è anche la possibilità di avvolgere i fichi tra due strati di impasto.

L’importante è che ci siano i fichi, meglio se fioroni, e le mandorle. Si deve creare un gioco di morbidezza e croccantezza.

Come fare una crostata ai fichi

Infinite sono le scelte che si possono fare, se è stata promessa una crostata di fichi.

Prendiamo il caso di questa ricetta perfetta. Sono partita da una base di pasta frolla, già svelata quando ho avuto a che fare con la ricetta per la crostata. Ho scelto di usare, stavolta, della Farina Molino Quaglia, partner di Dissapore.

Poi ho riempito la frolla con una veloce e semplice crema di mascarpone, ereditata da Nigella Lawson. La telecuoca inglese ne faceva una Black and White Tart. Infine, mi è bastato tagliare a fette i fichi, alternando i neri ai verdi. Et voilà.

Certo è una crostata di fichi dalla doppia anima. Un po’ cheesecake, un po’ crostata tradizionale. Ma l’ho ritenuta “perfetta” due volte: per la sua facilità e per il suo saper stupire alla vista e all’assaggio.

Aspetto infiniti commenti, ma lancio infinite scelte per giungere alla propria crostata di fichi perfetta.

— Partiamo dai fichi. Li vuoi freschi o in marmellata?
— Hai detto freschi? Ma come li vuoi? Semplici o caramellati?
— Certo, più semplice è scegliere come tagliarli, se a spicchi o a rondelle.
— Ancora, cosa vuoi fare della pelle dei fichi? La lasci o la togli? Ad esempio ad Albarola non ci si esprime né sulla presenza, né sull’assenza di buccia. Basta che siano fichi freschi.
— Una volta che hai scelto, dove metterai i fichi? Sopra tutto o li affonderai nell’impasto?
— A proposito di impasto. Vuoi cuocerlo o meno? Sai, la Black and White Tart, si regge su biscotti digestive e burro, che una volta uniti finiscono in frigorifero. E sì, ha mai pensato ad una cheesecake ai fichi?

Ma c’è anche chi –prendi la blogger di Smile, Beauty and More— ha un debole per le gallette e ai fichi aggiunge le more, le pere e il Martini.

Rimaniamo nell’universo delle crostate. Come la vuoi: alta e morbida o prediligi la classica frolla?
Fatta la frolla, ti basta usarla come base o sarebbe anche il caso di metterla sopra ai fichi, quasi a guisa di pie (vedi l’Apple pie per richiamare alla mente la differenza tra pie, tart e crostata).

Ah sì, dimenticavo il ripieno. Mettiamo che i fichi vadano sopra, ma sopra cosa?

— Niente, solo qualche mandorla come si fa nel blog Ricette&Vicende per le tartellette ai fichi.
— O preferisci la crema? C’è chi fa una crema pasticciera per i fichi.
— O vuoi di più? Pensa se vuoi del formaggio. O preferisci senza formaggio? E con quale formaggio? Elisa Ceccuzzi su Dissapore preferì limitarsi allo yogurt per la crostata ai fichi.
— Dai un’occhiata, però, alla crostata senza cottura con i fichi di Enrica, alias Chiara Passion. Lei passa in forno i fichi con il miele e il rosmarino e gioca con i formaggi, unendo ricotta, yogurt greco e mascarpone. Enrica ha scelto di non cuocere la base. Ma tu cosa vuoi fare?

Hai voglia di dire addio alla parola crostata e frullare tutto? Vai su Kitty’s Kitchen e avrai la dolce risposta ai desideri di una torta di fichi senza glutine.

Ti sfido un’ultima volta. Scommettiamo che mentre dai una risposta a tutte queste domande, io finisco di fare la mia crostata ai fichi?

La ricetta perfetta

Dosi per 2 crostate di 20 centimetri di diametro

Ingredienti per la pasta frolla
250 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
120 grammi di burro non salato freddo
75 grammi di zucchero semolato
2 uova medie

Ingredienti per il ripieno
1 uovo medio
75 grammi di zucchero semolato
500 grammi di mascarpone fresco
il succo di un limone (quantità secondo i gusti)
6-8 fichi freschi

Per la pasta frolla, come descritto nel post dedicato alla crostata perfetta, tagliare a dadini il burro freddo.
Sbattere leggermente le uova assieme.
Versare in una ciotola la farina setacciata ed unire il burro freddo tagliato a dadini.
Lavorare con la punta delle mani farina e burro fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Raffreddare il tutto per 15 minuti ponendolo in frigorifero.

Aggiungere lo zucchero e mescolare.
Unire le uova e cominciare ad impastare con le mani.
L’obiettivo è ottenere un impasto omogeneo e liscio nel più breve tempo possibile.

Dividere l’impasto in due (se si ha uno stampo da 20 cm).
Formare due palle.
Per ognuna delle due future crostate, schiacciare l’impasto ed avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Riporre in frigorifero l’impasto per almeno 10 minuti.

Preriscaldare il forno a 170°C.
Infarinare leggermente il tavolo da lavoro.
Se non è antiaderente, imburrare ed infarinare lo stampo con fondo amovibile della crostata.
Stendere l’impasto con il mattarello finché è alto 0.5 cm.
Porre l’impasto nella stampo e tagliare l’eventuale eccedenza, oltre i bordi.
Punzecchiare il fondo con i rebbi della forchetta.

Riporre in frigorifero lo stampo per altri 10 minuti.

Cuocere in bianco, distribuendo sopra i fagioli secchi o le sfere di ceramica.

La base della crostata si cuoce a 170°C per 25 minuti. Dopo 20 minuti si possono togliere i fagioli/sfere e proseguire la cottura.

Lasciar raffreddare le basi della crostata prima di passare al ripieno.

Per il ripieno, separare l’albume dal tuorlo.

In una ciotola, montare a neve ben ferma l’albume. Riporlo nel frigorifero una volta montato.

In un’altra ciotola, lavorare assieme il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara.
Sottolineo che deve diventare una crema. Serve solo pazienza per ottenerla.

Unire alla crema il mascarpone. Amalgamare bene.
Aggiungere l’albume montato a neve. Per amalgamarlo non utilizzare le fruste elettriche, ma un cucchiaio. Con questo compiere dei movimenti dal basso verso l’altro. Bisogna evitare di sgonfiare l’albume.

Infine, versare il succo di limone secondo i propri gusti. Io mi fermo di solito a 2-3 cucchiaini di succo.

Raffreddata la pasta frolla, distribuire all’interno di ogni crostata 4-5 cucchiai di crema al mascarpone. Livellare la crema.

Tagliare i fichi a fette orizzontali.
Decorare con le fette di fichi le crostate.
Servire o porre in frigorifero.

Rossella Di Bidino

16 settembre 2017

commenti (1)

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  1. Personalmente nella frolla preferisco usare solo tuorli, e uso piu’ zucchero, mi piace averla un po’ piu’ “croccante”.

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