Empanadas: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Tutto è partito con le empanadas argentine.

Poi sono arrivate le domande. Origini, tratti distintivi, ingredienti, tecniche di cottura: anche se so che non me la caverò, sebbene alla fine abbia scelto lo strutto.

Essere un’empanadas

Essere un’empanadas cosa vuol dire? Quante volte ci hanno detto che sapersi presentare è importante e che la prima impressione conta? Ammetto di non eccellere in questa attività, ma provo a descriverti un’empanadas.


Pare un panzerotto, ma non so se quelli del Panzerotto Blues a Londra potrebbero gradire questo accostamento. Pugliesi sono e quindi son capaci di trovare mille e più differenze.


Il panzerotto candidabile a patrimonio dell’Unesco


Non mi azzardo a dire che le empanadas sono un po’ come i cjalsons friulani o i pierogi dell’Est europeo. Impasto diverso ed uso diverso.

Sì, tutti e tre si mangiano, ma le empanadas di certo non sono un primo piatto. Ricadono più facilmente nella sfera indefinita ed indefinibile dello street food, al pari dei panzerotti.

Ho sentito qualcuno dire che le empanadas sono dei fagottini di pane. Ammetto che neanche questa voce mi ha convinto. Il pane è sinonimo di lunga lievitazione, che qui non c’è. L’impasto deve riposare, ma nulla più.

Secondo taluni bisognerebbe anche specificare perché le empanadas non debbano confondersi con i tacos. Sai, questi nomi spagnoleggianti creano confusione. Ma in realtà è un falso problema. I tacos sono più tortillas che mimano le empanadas solo quando sono piegati a metà.

E se ci fosse un po’ di pie nelle empanadas? No, non ancora pie, tart, cake. Me lo voglio risparmiare questo discorso.

Ma… mannaggia ai ma! Esiste un libro dal titolo sottilmente provocatorio: Empanadas: The Hand-Held Pies of Latin America.

Genealogia di un’empanadas

Forse per chiarirci le idee ci vengono in aiuto le origini delle empanadas. Ah, illuso. Sono settimane che conduco una ricerca senza fine.

Mi fido giusto di Claudia Roden, foodwriter di origini egiziane, e forse ho visto le empanadas in Galicia, forse persino a Santiago de Compostela.

Però, poi vedo le empanadillas valenciane e delle isole Baleari e mi convinco che devo ancora viaggiare molto. Molto di più, tanto che le empanadillas vengono servite anche a Cuba.

E se son spagnole, poi sorge subito il sospetto che le empanadas abbiano origini arabe. Il cumino sembrerebbe confermarlo. Vogliamo, anche, parlare del senso dell’uvetta? Essenziale!

Ma poi, quanto di queste origini è arrivato nel Nuovo Mondo. Qui, Dissapore mi ha dato della Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1 e mi ha mandato sulla strada delle empanadas argentine. Ancora mi domando: sapeva che avrei potuto utilizzare della farina di manioca, come fanno talvolta ai Caraibi?

Cuocila questa empanadas

Prima di cuocerla dimmi che cosa può finire dentro un’empanadas. Lo chiedo a te, perché tutti sembrano avere una loro opinione a riguardo. Dalla carne al pesce, passando per le verdure.

Abbiate pietà di me ecuadoregni: ho letto delle vostre empanadas de arroz (riso).

E pure a voi, della Costa Rica, chiedo un po’ di pazienza per non fare le empanadas de Platàno (banana). E poi, perché, non mi viene data l’opportunità di far giungere le empanadas al tavolo del dolce? Solo perché non ho il camote (patate americane)?

Ma non è vero. Ho le patate dolci. Saranno identiche a quelle messicane?

E ancora: le friggi o le getti nel forno queste empanadas? No, perché sai, io ho preferito infornare il tutto, prima di espormi alle intemperie dei commenti liberi. E per colpa degli stessi consigli, alla fine ho copiato un concorrente.

Se per lo strudel, la presenza dell’olio extra vergine d’oliva aveva fatto rizzare qualche antenna, ora lo strutto cosa farà nell’impasto delle empanadas?


Strudel di mele: la ricetta perfetta


Per trasparenza, l’impasto o masa viene da Scatti di Gusto. Ho preferito il pimenton agrodolce in ricordo del mercato di Oviedo nelle Asturias spagnole. In alternativa ho trovato che la paprika dolce può fare la sua figura.

Mentre il ripieno è un adattamento delle empanadas argentine di Bon Appetite. Ci tengo a sottolineare adattato, dato che ho seguito pure i consigli di una 83enne. Mai sentito parlare delle empanadas de Tucumàn? Quanto vorrei avere la ricetta custodita da Sara Figueroa, cuoca e campionessa di empanadas.

Sara, dall’altro dei suoi 80 e passa anni, consiglia di bollire il ripieno per 40 minuti e di friggere bene la cipolla senza ricorrere a grassi aggiunti. E ha pure svelato che spezie da utilizzare: pepe, cumino, peperoncino e sale.

Dici che un po’ di chicha, la bevanda fermentata, me la sono meritata con queste empanadas?

La ricetta perfetta

Ingredienti per l’impasto
300 g di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
85 g di strutto a temperatura ambiente
2 g di sale
1/2 cucchiaio di pimenton agrodolce
85-95 ml acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno
1-2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1-2 scalogno (a seconda delle dimensioni)
2 peperoni (1 rosso ed 1 giallo)
360 grammi di carne macinata mista
¼ di cucchiaino di cumino in polvere
pepe nero macinato sul momento
1 cucchiaino di scaglie di peperoncino
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
30 grammi di uvetta sultanina

Preparazione dell’impasto
Il giorno prima mescolare assieme la farina, il pimenton ed il sale.
Impastare il tutto con lo strutto, aggiungendo man mano l’acqua.
L’impasto finale deve risultare liscio ed elastico. Il pimenton lo colorerà ed il suo aroma ti distrarrà.

Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e metterlo in frigo per una notte.

Preparazione del ripieno
Preparare le verdure.
Pelare gli scalogni e tagliarli prima a fette sottili e poi a dadini.
Pulire i peperoni e tagliare anch’essi a dadini.

Versare l’olio extra vergine d’oliva in una padella
Soffriggere gli scalogni su fiamma media per 5 minuti circa. Togliere dal fuoco.

In un’altra pentola versare poco olio extra vergine d’oliva ed aggiungere i peperoni.
Cuocerli per 6-8 minuti.
Poi unire la carne macinata e mescolare.
Unire lo scalogno con il suo olio.

Mescolare.
Insaporire con le spezie (cumino, pepe, peperoncino) ed il sale.
Mescolare.
Unire anche lo zucchero e l’uvetta.
Continuare la cottura per 20-25 minuti avendo cura di mescolare e regolare la fiamma.

Non dovrebbe essere necessario aggiungere il brodo previsto da Bon Appetite. Ci tengo a rispettare il dettame di Sara Figueroa in merito al fatto che il tutto si deve cuocere nel suo grasso (con poco olio extra vergine d’oliva).

Terminata la cottura, trasferire il tutto, grasso incluso,in un contenitore adeguato per il frigorifero.
Lasciar riposare almeno 3 ore.

Preparazione delle empanadas
Preriscaldare il forno a 190-200°C.

Dividere a metà l’impasto e stenderlo fine con un mattarello. Questa operazione va ripetuta per ogni metà dell’impasto.
Sarà utile infarinare il piano di lavoro.

Tagliare con un coppapasta delle empanadas di 12-15 cm circa di diametro. Se come succede a me, il coppapasta è più piccolo, una volta tagliate le empanadas stenderle ancora un po’ con un mattarello.

Porre al centro di ogni empanadas una bella cucchiaiata di ripieno.
Piegare a metà l’impasto e chiuderlo su se stesso.

(PS. Sì, lo so, parliamo di quanto ripiano metterci…sono pronta ad abbondare ancora ed ancora.)

Solo per velocizzare l’operazione, bagnare i bordi interni con poca acqua.
Schiacciati i bordi, sigillarli con i rebbi di una forchetta o arrotolandoli su se stessi.

Punzecchiare le empanadas sempre con i rebbi della forchetta.

Cuocere in forno caldo a 190-200°C per 20-25 minuti circa.

E ora, buon appetito!

Rossella Di Bidino

21 ottobre 2017

commenti (5)

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  1. Simonetta ha detto:

    Ho mangiato le empanadas in Argentina nel 2014 e non ho mai provato a rifarle a casa perché non ho mai trovato una ricetta che, leggendola, mi facesse ritrovare l’idea di quel cibo di quella meravigliosa terra. Soprattutto perché si trovano sul web una serie di scopiazzature di panzerotti, fagottini ecc che nulla hanno a che vedere con le mitiche empanadas. Sarà questa ricetta a risolvere la questione? Speriamo!

    1. horax ha detto:

      Forse la cosa migliore è cercare nei siti *argentini* una ricetta di “empanadas”.
      Già la foto postata per l’autrice è triste: per un argentino vedere una foto così, fa passare la voglia di mangiarle. Googleate “empanadas argentinas” e vedrete foto più invitanti.
      Un’altra variante è comprare (esistono in Italia) le “tapas” (i dischetti di impasto surgelati pronti per riempire e cuocere) di marca “La Salteña” che è quella che si usano in Argentina quando no si sa preparare l’impasto o quando no si ha tempo per farlo.
      Oppure cercate a Roma l’argentino che le vende e consegna a domicilio 😉 (e non sono io!)
      saluti
      h

  2. spatz ha detto:

    Sicuramente quelle che hai mangiato in Argentina erano fatte con farina di mais. Da quel che mi risulta le empanadas,sono con farina di mais.

  3. Gianna ha detto:

    Rimango con la mia personale “ricetta perfetta”, soprattutto per il ripieno, imparato direttamente dalla mia parentela di Buenos Aires! 😉

  4. 1la ha detto:

    tutto interessante, ma quelli friulani si chiamano cjarsons, con la R 🙂

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