Le frittatine di pasta napoletane sono un piatto tipico della tradizione partenopea, amatissimo sia come street food che come antipasto nelle pizzerie. Queste piccole delizie fritte, croccanti fuori e cremose dentro, consistono in dischi di pasta arricchiti da besciamella, prosciutto cotto, piselli e racchiusi in una panatura doppia.
La pasta utilizzata per le frittatine è solitamente di formato lungo, come gli spaghetti o i bucatini, ma non mancano versioni che impiegano formati corti, come penne o maccheroni. I bucatini, grazie alla loro consistenza più spessa e al foro centrale, si prestano particolarmente bene ad assorbire il condimento cremoso della besciamella, garantendo un risultato più ricco e saporito. Indipendentemente dal formato scelto, la pasta viene sempre cotta in precedenza e lasciata raffreddare per essere più facilmente modellata.
Le frittatine nascono ovviamente come ricetta di riuso della pasta avanzata: l’origine di questa preparazione si colloca probabilmente nei primi decenni del Novecento, e, con il tempo, questa pratica casalinga si è trasformata in una specialità apprezzata anche fuori dalle mura casalinghe, diventando uno dei simboli dello street food napoletano.
La preparazione delle frittatine richiede una certa cura. La base è una besciamella densa, realizzata con latte, burro, e un po’ più di farina rispetto alla ricetta classica. La pasta viene amalgamata con la besciamella, prosciutto cotto, piselli e talvolta altri ingredienti come mozzarella o salame, fino a ottenere un impasto compatto. L’impasto viene poi modellato in piccoli dischi, che vengono prima passati in una panatura a base di farina, uovo e pangrattato e infine fritti in abbondante olio caldo. La doppia panatura è fondamentale per garantire una croccantezza uniforme e per mantenere intatto il ripieno durante la frittura.
Se volete un piatto più semplice, ma molto simile a questo, preparate la frittata di maccheroni. Se vi piacciono invece i fritti da antipasto della tradizione partenopea potete fare una versione mini della pizza fritta napoletana o ancora le melanzane alla pullastiello.
- Bucatini 250 g
- Piselli surgelati 150 g
- Aglio 1 Spicchio
- Prosciutto cotto affettato 100 g
- Provola dolce 80 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Latte intero 500 ml
- Burro 40 g
- Farina bianca 60 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Noce moscata grattugiata 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Farina 100 g
- Acqua 100 ml
- Uova 2
- Pangrattato 150 g
- Olio di semi per friggere 1 lt
- Sale 1 Pizzico
Come fare le frittatine di pasta napoletane
Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli due minuti prima della fine della cottura e lasciateli sgocciolare bene, poi conditeli con un cucchiaio di olio di oliva.
In una padella antiaderente, mettete l’olio rimasto con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e fatelo rosolare per qualche minuto. Poi aggiungete i piselli e un goccio d’acqua e fateli ammorbidire. Quando l’acqua è evaporata, aggiungete il prosciutto a listarelle e fatelo rosolare leggermente. Fate raffreddare.
Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete la farina e mescolate, poi versate il latte a filo mescolando con una frusta per non creare grumi. Fate sobbollire per 5 minuti, poi spegnete la fiamma e aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata.
Mescolate la besciamella al sugo di piselli e prosciutto, a cui avrete tolto l’aglio, e usate questo insieme per condire i bucatini. Aggiungete anche la provola dolce tritata grossolanamente. Schiacciate questo insieme in una teglia, in modo da formare uno strato uniforme alto circa 3 cm, e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la panatura sbattendo le uova in un piatto e salandole leggermente. In un altro piatto, mescolate la farina con l’acqua, fino ad ottenere una pastella. Nell’ultimo piatto mettete il pangrattato.
Riprendete la pasta, tagliate (con un bicchiere o con un coppapasta) dei dischetti di impasto. Passateli prima nella pastella di farina, poi nel pangrattato poi nell’uovo e ancora nel pangrattato. Friggete per immersione nell’olio bollente, cuocendo due o tre frittatine alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Scolate e mettete su carta fritti e servite caldissime.
Conservazione
Le frittatine di pasta si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, per scaldarle usate il forno ventilato a 150 gradi per 10 minuti, in modo da asciugarle. Se volete, gli spaghetti conditi con besciamella, piselli e prosciutto possono essere conservati in frigorifero per due giorni, saranno perfettamente compatti per essere fritti. Infine le frittatine di pasta possono essere congelate, prima della frittura o anche dopo.
Consigli e varianti delle frittatine di pasta
La forma da dare alle frittatine di pasta dipende dalla vostra manualità. Il metodo più semplice è quello di schiacciare l’impasto in una teglia o su una spianatoia e tagliarlo col coppapasta. Altrimenti si può creare un cilindro di pasta e arrotolatelo nella pellicola da cucina, poi tagliatelo a fette. Infine, si può lavorare con le mani, staccando dei pezzi di impasto e creando una forma tondeggiante.
Le frittatine di pasta si possono farcire a piacere, con il ragù, con i funghi, con lo speck o con il salame Napoli, o aggiungendo altri formaggi filanti come la Fontina a cubetti o l’Emmental.