Le melanzane alla pullastiello sono un antipasto tipico della tradizione napoletana, si dice che il nome derivi dall’usanza di cuocere i polli allo spiedo e farcirli con provola e prosciutto, questi polli erano appunto i pullastielli. Si tratta di una ricetta particolarmente calorica ma anche molto golosa, che assomiglia alle mozzarelle in carrozza della tradizione veneziana, ma che ha un inconfondibile gusto affumicato, dato dalla provola e dal salame Napoli, la cui caratteristica è che le carni di maiale vengano prima leggermente affumicate.
Per questa ricetta si prevede una doppia frittura: prima le melanzane, che in questo modo si ammorbidiscono e si insaporiscono, e poi la frittura assieme alla farcitura e alla panatura. Questa seconda frittura deve essere particolarmente veloce, perché la provola tende a fondere e a colare nell’olio, dunque è fondamentale che le melanzane vengano prima precotte, in modo da non risultare dure; inoltre la panatura deve essere fatta con cura, applicando due strati, proprio per proteggere il ripieno, e permettergli di rimanere all’interno.
Le melanzane, particolarmente usate nella cucina del Sud Italia, sono un vegetale importato in Europa dagli arabi, molto diffuso in Oriente soprattutto nei climi subtropicali, e praticamente sconosciuto in Europa fino al Sedicesimo secolo. Si pensa che l’etimologia di melanzana derivi da “mela insana”, cioè non commestibile, in quanto la melanzana è l’unico ortaggio che non può essere consumato crudo.
L’altro ingrediente importante di questa ricetta è la provola affumicata, un latticino tradizionale della Campania, preparato con il latte vaccino, che ha la forma di una mozzarella e che viene affumicato, e leggermente stagionato, si può consumare crudo, ma cotto diventa saporito e filante.
Se vi piacciono le ricette con le melanzane, provate le polpette di melanzane al forno. Se invece siete alla ricerca di ricette tipiche napoletane, provate il gateau di patate.
- Melanzana lunghe 3
- Salame Napoli 150 g
- Provola affumicata 250 g
- Uova 2
- Farina bianca 2 Cucchiai
- Pangrattato 2 Cucchiai
- Olio di semi per friggere 500 ml
- Sale fino
Come preparare le melanzane a pullastiello
Lavate le melanzane e asciugatele bene con un canovaccio pulito, poi spuntatele in modo da eliminare il picciolo e la fetta posteriore e poi tagliatele a fette, spesse circa un centimetro.
Friggete le fette di melanzane in metà dell’olio, che avrete fatto scaldare in una padella antiaderente. Scolate dall’olio e fate asciugare su un foglio di carta fritti.
Affettate il salame cercando di fare delle fette sottili qualche millimetro. Fate anche la provola a fette, un po’ più spesse. Prendete due fette di melanzane e farcitele con una fetta di salame e una di provola.
Sbattete le uova in una ciotola, in modo che siano leggermente schiumose e salatele leggermente. Preparate una ciotola con la farina e un’ultima ciotola con il pane. Passate il “panino” di melanzana che avete appena fatto nell’uovo, poi nella farina, poi di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente versate l’olio per la frittura e scaldatelo, in modo da raggiungere i 120 gradi. Friggete le melanzane alla pullastiello due o tre per volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Servite subito.
Risultato
