Padova. Città d’arte, perla del Veneto, una delle più gradevoli cittadine del Nord Est italico.
Da qualche anno, quando voi gastrofissati sentite nominare l’accoppiata “Padova-Giotto” non pensate più alla Cappella degli Scrovegni ma a una pasticceria. No, non a quella del maestro Biasetto, un’altra, magari non ancora così rinomata ma non per questo meno valida: la Pasticceria Giotto (i lettori più attenti di Dissapore conoscono già panettoni, biscotti).
E se il nome non brilla per originalità, di sicuro la nostra pasticceria gelateria sì, e parecchio.
Non tanto per i prodotti per gli ingredienti utilizzati, no: l’originalità sta nei lavoranti. Che non sono comuni lavoratori ma detenuti. Carcerati.
Sì, avete letto bene. Carcerati. Le squisitezze della Pasticceria Giotto sono prodotte da una ventina di detenuti, il laboratorio stesso è situato all’interno del carcere “Due Palazzi”.
I venti particolari lavoranti sono guidati da sei maestri pasticcieri, e fin da subito il risultato del lavoro congiunto ha incontrato così tanto il favore dei consumatori, che l’Ing. Matteo Florean, responsabile della pasticceria, ha avuto l’idea di produrre dal 2015 anche ottimo gelato.
Un gelato fatto cioè con ingredienti ottimi: latte a chilometro zero –anzi, meno, visto che è fornito da una fattoria situata a soli 800 metri da carcere–, panna Cormac, cioccolato Icam, frutta Agrimontana e miele dei Colli Euganei.
Ora, quei gelati e quei croissant se li mangia davvero tutta Padova, con grande gusto e soddisfazione, anche dei detenuti che difficilmente tornano alle “antiche occupazioni” (recidiva del 4% a fronte di una media nazionale del 75%).
E quindi, grazie Padova, grazie Pasticceria Giotto, grazie detenuti: il vostro sì che è un gelato veramente “buono”. Alla faccia di “quelli che benpensano”.
Tanto buono, cari i miei piccoli lettori, che stiamo per condividerne la ricetta con voi.
GELATO AL LAMPONE
RICETTA
Ingredienti per circa mezzo kg di gelato:
polpa di lampone: 200 g,
infusione a freddo di rose: 150 g,
destrosio: 27 g,
zucchero semolato: 26 g,
sciroppo di Glucosio 29 DE: 80 g,
inulina: 16 g,
macis (??? Spiegazione più avanti) : 0.5 g.
PROCEDIMENTO
Innanzi tutto procuratevi l’inulina: da quando Montersino l’ha sdoganata, nessuno di noi crede più che sia una parolaccia, ma correrà subito a comprarla o ordinarla nella farmacia sotto casa o, ancor meglio, se la procurerà online, dove ormai va via come il pane, vista la moda del “anche tu pasticciere in 24ore” ormai dilagante.
Ah, dovrete anche munirvi di una gelatiera, una gelatiera vera: questa è la ricetta per un vero gelato, non pappetta casalinga molliccia, e quindi dimenticatevi le tonnellate di ricette “furbe” presenti in rete che propongono gelati “senza gelatiera”. Qui, la gelatiera ci va. Come l’inulina.
Avete tutto, allora? Pure gli ingredienti?
Preparate quindi un’infusione di rose immergendo 2 grammi di boccioli di rosa essicati (in alternativa si possono usare anche petali freschi di rosa non trattati: in questo caso si calcoli un peso di circa 40 grammi) in acqua fredda e lasciate riposare in frigorifero per almeno 36 ore.
Trascorso questo tempo, unite all’infusione i lamponi, gli zuccheri, l’inulina e il macis e frullate fino ad ottenere una miscela omogenea.
Accendete poi la vostra gelatiera (gelatiera, ho detto! Via quei bicipiti incombenti!) versate la miscela, azionate le spatole e impostate il timer per il tempo suggerito dal libretto di istruzioni (per dosi da mezzo kg).
Prelevate infine il tutto e gustate: il risultato è un gelato rosa scuro, che al primo assaggio presenta un sentore decisamente di noce moscata, poi arriva la rosa e, solo alla fine, ti ricordi che è un sorbetto al lampone. Così buono che ho voluto fare il bis, con grande gratificazione del pasticciere – detenuto che me lo ha offerto. E mia, ovviamente.
Punto vendita in centro a Padova, in Via degli Eremitani, 1.
P.S. tanto lo so che non sapete cosa è il “macis”.
Bene, ve lo dico io, risparmiandovi di andare su Google. Il macis è l’involucro carnoso che ricopre e che protegge la noce moscata, ricco di vitamine e sali minerali. Presenta un aroma meno forte rispetto a quello della noce moscata e può anche essere utilizzato come colorante naturale, per ex. per le nostre tagliatelle casalinghe.
E ora, via, a fare il gelato!
[Crediti le foto, tranne quella della gelateria e la foto di gruppo, sono di Marco Sartori]