Grigliata: 10 errori da non fare

A parole, siamo tutti maghi della grigliata. Peccato che il più delle volte ci troviamo sotto i denti carne insapore, dura come una suola e per di più bruciacchiata.

Per grigliare il cibo serve tecnica –almeno un po’– che non si risolve nel buttare carne a casaccio su una griglia bollente: è utile ricorrere a qualche accorgimento e girare al largo dagli errori più frequenti, che oggi vi segnaliamo con il contributo del guru italiano Gianfranco Lo Cascio e della squadra di Bbq4all.

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Dopo di che avrete le basi per cuocere come un esperto, anzi, come un vero mago della grigliata.

1. Avere fretta

No, non pensate di arrivare all’ultimo momento, accendere il fuoco e mettervi subito a mangiare costate e spiedini. La griglia va scaldata senza fretta, calcolando circa 40 minuti: tenetene conto la prossima volta.

2. Cuocere direttamente sulla fiamma

Probabilmente nessuno ignora questo comandamento, ma vogliamo ricordarvelo: non si cuoce mai sulla fiamma ma sempre sulle braci. Anche perché la carne va grigliata, non incenerita.

D’accordo, siete dei puristi, e la carbonella proprio non vi va. Mica avete torto, il sapore che dà la brace di legna è il migliore in assoluto. Ma non illudetevi di usare la legna che trovate nel boschetto lì dietro, fate modo invece di avere a disposizione una scorta di legno duro e stagionato.

3. Usare liquidi infiammabili per accendere il fuoco

Certo, ci sono liquidi che permettono di accendere il fuoco in un attimo, ma il sapore della carne non sarà il massimo, con un leggero sentore di cherosene.

Procuratevi invece un cesto accenditore, che ha un costo abbastanza accessibile e non fa mai cilecca. Volete proprio fare i cowboy? Allora tagliate dei sottili pezzi di legno e sistemateli a piramide lasciando spazio per la circolazione dell’aria.

[Grigliata: chiacchiere da bar-becue]

Mentre la fiamma diventa più stabile e vivace aggiungete pezzi di legna più grande.

4. Tappezzare ogni centimetro quadrato della griglia

Volete cuocere più alimenti possibili nello stesso tempo. Peccato che il grasso della carne colerà tutto insieme sulla brace, causando fiammate sicuramente scenografiche ma che ammorberanno l’aria attorno con odore di bruciato.

Non solo, quando alcuni pezzi di carne saranno cotti, altri potranno non esserlo, visto che il calore delle griglie non è omogeneo su tutta la superficie.

La soluzione è dividere il grill in tre diverse zone, una zona per la cottura ad alte temperature, una con calore medio e una senza braci, dove spostare e tenere in caldo i pezzi già cotti.

5. Cuocere insieme carni di diverso tipo e pezzatura

Ci arriva anche un bambino: una fiorentina da mezzo chilo non cuocerà nello stesso tempo di una sottile bistecca. Per ottimizzare il vostro lavoro, cuocete prima i tagli grossi e le carni più dure, e solo in seguito passate ai tagli piccoli e alle carni più tenere.

[Barbecue e cottura alla griglia: una piccola guida]

In parole povere, come tipi di carne, il primo a cuocere sarà il maiale, poi il pollo e infine il manzo.

6. Lasciare alle verdure l’ultima fila

Non è ancora chiaro il motivo per cui buona parte di noi cuoce le verdure per ultime, dopo la carne, forse nell’intento di insaporirle con il grasso della carne rimasto sulla griglia. In questo modo tuttavia, le verdure avranno lo stesso sapore della carne, col risultato che avrete una grigliata monotona senza il tocco di un ingrediente più fresco e leggero.

Le verdure in realtà andrebbero cotte per prime per non alterarne sapore.

7. Bucherellare la carne

Se non volete che tutti i succhi della carne colino irrimediabilmente fuori, andando a insaporire le braci, evitate di bucarla con forchette, forchettoni, coltelli e simili.

Non solo ci guadagnerà il gusto, ma anche la consistenza, dandovi una carne tenera e umida al punto giusto, invece della classica suola da scarpe.

8. Cuocere gli spiedini come macellaio li ha fatti

Gli spiedini acquistati dal macellaio sono invitanti e soprattutto già fatti. Ma sono anche  abbastanza insipidi, e di poca soddisfazione.

Premuratevi di dargli un tocco di sapore in più, marinandoli, insaporendoli con l’olio o “bardandoli” con lardo o prosciutto.

9. Confondere ancora una volta griglia con barbecue

Qui in Italia c’è la tendenza a confondere i due tipi di cottura, uniformandoli a una griglia posta sopra delle baci. Ma questa, in effetti, è solamente la cottura alla griglia.

Il barbecue invece è un’altra cosa, prevede una sorta di coperchio che provochi l’effetto di un forno, se mi passate l’espressione, e che darà alla carne un maggior sapore di affumicato.

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Mentre la cottura alla griglia, cioè scoperta, può andar bene per pezzi piccoli, quando si tratta di pezzi grossi è più indicato il barbecue, che cuoce a temperature meno violente e più uniformi.

10. Dimenticarsi di asciugare la marinatura

Premesso che la marinatura non è necessaria per tutti i tipi di carne ma solo per quelli meno gustosi, come per esempio il pollo, non dimenticate di scolare perfettamente ogni pezzo di carne dal liquido di macinatura.

Un piccolo accorgimento che eviterà fiammate improvvise e carne irrimediabilmente bruciata.

[Crediti | Immagini: Bbq4all]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

13 maggio 2018

commenti (2)

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  1. la solita fiera delle banalità. Questa rubrica è giusto adatta per qualcuno che non ha mai mai mai mai cucinato neanche un uovo sodo in vita sua.

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