Barbecue e cottura alla griglia, una piccola guida

E il 4 luglio, il celebre Independence Day, è passato, festeggiato oltreoceano a colpi di fuochi d’artificio, bandiere e parate. Secondo le stime, quest’anno gli americani hanno speso in media 59 dollari per il cibo destinato alla festa: carne da fare alla brace, hot dog, mais, e la classica red velvet, la torta burrosa che raffigura la bandiera americana.

Sì, ovviamente le spese per la birra sono a parte.

Protagonista indiscusso della festa americana è sempre lui: il barbecue, quasi un virus anche in Italia, ormai. A chi non ancora contagiato eppure incuriosito dalla cottura alla griglia dedichiamo una specie di manuale per principianti da integrare con i vostri consigli (per una guida completa andate qui).

Il barbecue può essere a gas o a carbonella. Uno non è necessariamente superiore all’altro, entrambi hanno pro e contro.

Barbecue, carbonella

Barbecue a carbonella

  • Ce ne sono a prezzi molto diversi, è facile trovarne di economici così come di molto costosi (+)
  • Diventa molto caldo (+ -)
  • Deve essere pulito manualmente e preriscaldato per almeno 20 minuti – di solito di più (-)
  • E’ più difficile pulirlo a causa della cenere (-)
  • Lascia un sapore affumicato tutte le volte che grigli (+ -)
  • E’ difficile mantenerlo a una temperatura costante (+)
  • Cosa c’è di più divertente per un uomo che giocare con del vero fuoco? (+)

Barbecue, gas

Barbecue a gas

  • Più costoso dell’altro, esistono comunque anche modelli economici (+-)
  • Un barbecue più complesso significa più parti che si possono rompere (-)
  • E’ facile da pulire (+)
  • E’ conveniente (+)

Adesso concentriamoci su questo attrezzo da cucina delle meraviglie, con alcuni consigli pratici per l’uso:

Per ottenere ottime grigliate bisogna usare un olio con un alto punto di fumo.
Cosa grigliare?

  • formaggio
  • verdure
  • pannocchie
  • salmone
  • carne rossa

Pollo e pizza sono due altri super classici.

Frutta e dolci alla griglia

Questo se non amate le esagerazioni, perché gli americani ormai grigliano di tutto, frutta e dolci inclusi.

Comunque, per non perdere i succhi mentre si gira la carne, bisogna utilizzare sempre le pinze o una spatola, invece della forchetta, e girarla il meno possibile (si dovrebbe fare solo una volta durante tutta la cottura).

Non bisogna premere gli hamburger o il pollo con una spatola mentre si stanno grigliando, poiché così si perdono i succhi e una volta che se ne sono andati … beh, bye bye. (Chi si annoia e ha bisogno di qualcosa da fare con le mani, può darsi alla giocoleria)

Se decidete di riscaldare la carne prima di porla sulla griglia potrete ottenere una cottura più veloce e meno secca.

Per un grandioso sapore affumicato, immergete alcuni bastoni di legno (noce o quercia, ad esempio) in acqua per un po’, poi buttateli sul barbecue e coprite la griglia.

Barbecue, erbe aromatiche

Per ottenere gusti più decisi, mettete le erbe aromatiche sulla griglia mentre state già grigliando, o in infusione nell’acqua e poi sopra la carne.

Se volete grigliare le verdure, tenetele per ultime.

Infine non dimenticate la salsa! Per un vero barbecue degno dell’ Indipendence day non ci si può esimere dal preparala in casa o se proprio volete, di comprarla.

Allora, chi aggiunge consigli degni di un barbecue americano alla nostra guida per principianti?

[Crediti | Link: Dissapore, The Kitchn]

Avatar Federica Gemma

5 Luglio 2013

commenti (32)

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  1. Perché per ultime le verdure? Non è meglio per prime, così non prendono sapore dalla carne cotta prima?

    1. Avatar Argo ha detto:

      Personalmente non mi preoccuperei dell’aroma di carne sulle verdure o viceversa, molto più grave ritrovasi l’aroma della spigola o dei gamberoni cucinati 15 giorni prima sulla fiorentina della prossima domenica.

    2. Per questo è sufficiente avere una griglia (non l’intero barbecue, solo la griglia) per la carne ed una per il pesce.

    3. Avatar Uefi ha detto:

      o magari pulirla come si deve dopo averla usata.

  2. Avatar Federica Gemma ha detto:

    Io le tengo per ultime perché non devono stare a fiamma viva, si brucerebbero subito

    1. Avatar Argo ha detto:

      questo potrebbe valere per la brace che in tutti i modi può essere gestita creando zone di calore ad intensità decrescente; nel grill a gas puoi sempre regolare l’intensità dei bruciatori.

  3. Io i peperoni arrosto li faccio per primi. Interi e a fiamma viva finchè non si vede che la buccia viene via… Poi quando sono ad una temperatura che lo rende possibile li apro li pulisco e li spello per poi tagliarli a striscioline e condirli… Ottimi!

    1. Avatar Federica Gemma ha detto:

      grazie della dritta!

    2. Per spellarli più facilmente fai così:
      togli i peperoni dalla griglia e mettili in un sacchetto in plastica per alimenti, chiudilo e lascia raffreddare. Appena freddi procedi a pulirli, la pelle si toglie praticamente da sola.

    3. Eh eh grazie…
      In effetti anche io faccio una cosa del genere. Però li metto nei sacchetti di carta del pane opportunamente conservati!

    4. Va bene anche così, però quello che consente il distacco agevole della pelle è il vapore che si forma all’interno della busta. Quindi la busta del pane dovresti, a sua volta, inserirla in una busta di plastica o in un qualsiasi altro contenitore atto a non fare disperdere il vapore.

    5. Arieccoce…ma solo io vedo la metá dei commenti..e dopo aver risposto…compaiono…?

  4. Che differenza c’è tra un bbq a gas e la cottura in forno con il pezzo di carne appoggiato sulla griglia e con la sola resistenza in alto accesa ?
    È la brace che fa la differenza.Non lo so ho espresso
    dei dubbi.Ma io uso così il forno elettrico quando voglio imitare la cottura alla griglia.Non è secondo me
    una cottura al forno perchè non c’è un contenitore in cui è adagiata la carne a contatto di liquidi sia di preparazione che dei succhi rilasciati dalla carne durante la cottura.
    È una cottura a secco, come quella su una griglia.
    Ogni tanto apro per controllare e far uscire vapore(lo so sembra uno spreco, ma mi sembra che influisca positivamente).Si possono cuocere anche pezzi grossi, ed è più piacevole, perchè bisogna arrivare al cuore, ma senza asciugare troppo la carne e, nello strsso tempo, arrivare ad un’ottima cottura esterna, cioè quel marroncino senza arrivare a parti bruciacchiate.È questo, per me, l’obbiettivo principale di chi cuoce la carne.Il grasso, la sua percentuale, condiziona la tecnica di cottura.Di fronte a pezzi molto magri preferisco lardellare la carne.
    Non uso le marinature ma vorrei farlo.
    Un’ultima cosa, alla vincenz.Prendo direttamente dal
    congelatore dei pezzi di carne e, senza farli prima decongelare , li metto in forno e, contemporaneamente, avviene lo scongelamento e la cottura.Per me il risultato è buono.Anche per pezzi grossi.

    1. Avatar Federica Gemma ha detto:

      A livello di marinatura, potresti provare questa se ti piace: foglia di alloro e rosmarino, 2 spicchi d’aglio, olio evo, succo di ½ limone, pepe e 1 bicchiere di birra

    2. vincenz, la cottura nel BBQ a gas avviene tramite pietre di origine vulcanica o, nei modelli più economici, di mattoncini refrattari opportunamente sagomati. Il gas riscalda le pietre che, con il calore emanato, cuociono le vivande permettendo di raggiungere temperature di molto superiori al forno di casa. E’ un metodo che consente, durante la cottura, di tenere spento il bruciatore per riaccenderlo quando questa si abbassa fra una grigliata e l’altra. Il vantaggio, rispetto ai BBQ a carbonella, è quello di evitare i prodotti della combustione. Quelli più avanzati hanno un accessorio comprensivo di piano in refrattario che consente di cuocere la pizza, ma di questi non ti so dire altro.

    3. Avatar Hulk ha detto:

      Riccardone: aggiornati, le pietre o i mattoncini sono preistoria.
      Adesso i bbq a gas hanno barre diffusorie e aromatiche sopra i bruciatori.

    4. Avatar Uefi ha detto:

      Non penso che debba aggiungere altro…ciò che da il caratteristico gusto di carne alla griglia sono i succhi che cadono sulla brace (o pietra vulcanica o mattoni refrattari o barre diffusorie) e che risalendo verso l’alto aromatizzano la carne. Barbecue a carbone o a gas non fanno una grossa differenza, quando si deve SOLO grigliare…

  5. Avatar Max ha detto:

    Consiglio un pennello in silicone con cui “spennellare” la marinatura sulla carne, specie sul pollo. Sconsiglio l’uso di “diavolina” e cose simili per “l’accensione” del barbecue a carbonella, che lascia veramente un orribile odore anche a distanza di tempo. Meglio impiegare 10minuti in più e dedicarsi davvero alla fiamma.

  6. Avatar gio ha detto:

    Leggo nell’articolo un riferimento alla cottura della PIZZA su griglia, qualcuno l’ha porvata? sapete qualcosa di più?

    1. Avatar gio ha detto:

      Grazie mille. Non mi convince del tutto, ma almeno ora so che esiste.

    2. Ci sono tanti articoli e video sull’argomento ma finora non ho trovato
      dei risultati soddisfacenti.I migliori risultati casalinghi si ottengono con
      i fornetti Ferrari, che conosci.Alcuni parlano di forni elettrici da casa, che raggiungono temperature più alte, poggiando la pizza su una pietra refrattaria preriscaldata e cercando di stare sotto la resistenza grill(alte temperature).Ma se hai il bbq fai una ricerca più approfondita.
      Gio, cari saluti.
      PS.Qualche anno fa anche il nostro Direttore si è cimentato.

  7. Avatar Uefi ha detto:

    Vogliamo parlare di Barbecue americano? si riassiume nel Low and Slow, ovvero l’arte di cucinare grossi pezzi di carne, a basse temperature (100C°-120C°) aromatizzando con Rub (mix di spezie), mopping sauce (spennelare / spruzzare aromi liquidi) e affumicare con legni aromatici (hickory, melo ecc). Qualcuno ha mai sentito parlare di Pulled Pork, Brisket e Ribs?

    1. Io cucino interi costati di porcello a bassa temperatura, previo massaggio con rub (zucchero, pepe, peperoncino, paprika, aglio, senapein polvere, cumino) e verso fine cottura spennelature di salsa barbecue home made. Cuoce in 3,5 ore ed e’ strepitoso

  8. un tempo si faceva così: sul prato in collina, le coperte sull’erba, un cerchio di belle pietre, la legna del bosco, la griglia da casa ed ognuno a portare chi la carne, chi i contorni, chi la fame.
    la luganega lasciata a marinare nel vino rosso, le terrine di verdure, i rami di rosmarino intinti nell’olio ed usati per spennellare la carne. ognuno a turno dava il cambio all’altro. le patate cotte nella cenere.
    ci voleva un po’ di tempo, specie per formare le braci dalla legna, ma niente è comparabile con il sapore della brace sulla carne, quel bruciacchiatino inimitabile.
    dimenticavo le numerose bottiglie di rosso.
    (poi c’era sempre la ragazzetta nuova di qualcuno che pretendeva di usare le posate invece delle mani…)

  9. Avatar Lofficina della Brace ha detto:

    Troppo spesso si associa esclusivamente la brace alla carne. Ma la brace, quindi il fuoco,è il primo metodo di cottura dell’uomo. La prima rivoluzione tecnologica. La brace è un metodo di cottura e come tale nulla impedisce di impiegarlo per tutti gli alimenti e i prodotti. Provare per credere