Hamburger fatto in casa senza errori: la ricetta

Ieri, nell’episodio della serie “La rivincita dei nerd”, abbiamo scoperto come progettare da zero una versione domestica dell’hamburger, dalla carne al panino, al resto degli ingredienti, possa essere ancora oggi, nonostante l’onnipresenza dell’amato panino con la polpetta, una delle cose più belle, appaganti e goliardiche degli ultimi anni.

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Adesso arriva il momento più atteso, dai dilettanti vogliosi d’imparare come dai nerd dell’hamburger fatta in casa. Datevi da fare, è l’ora della ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

– 4 brioche buns;
– 800g di carne di manzo macinata;
– 8 fette di speck Alto Adige IGP;
– 200g di stracciatella pugliese;
– 2 zucchine;
– Mandorle q.b.

Fondamentale nella preparazione dell’hamburger è la gestione della carne, che va sempre mantenuta fredda per due motivi: limitare la formazione di carica batterica ed evitare di scaldare troppo la polpetta influendo sulla succosità finale.

Tenete a mente che il grasso tritato del vostro hamburger comincia a sciogliersi a 26 °C, per i quali basta il calore delle mani.

Togliete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 4 parti da 200g l’una e formate un disco alto circa un paio di centimetri aiutandovi con un coppapasta, la cui dimensione sia almeno quella del pane. Il consiglio è quello di evitare un’eccessiva pressione e manipolazione, in modo da mantenere delle piccole sacche interne che raccolgano i succhi durante la cottura.

Fate una piccola fossetta sul lato superiore per conservare la forma durante la permanenza sulla piastra, avvolgete ogni hamburger con due fette di speck disposte a croce, con la chiusura nella parte inferiore, posizionateli su dei quadrati di carta forno e rimettete in frigorifero fino al momento della cottura, vi aiuterà anche nella gestione rassodando la polpetta.

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Tagliate le zucchine a listarelle o a fette per il lungo e cuocetele a fiamma alta nella pentola wok con un filo di buon olio di semi, per ottenere croccantezza esterna e morbidezza interna, oltre al gusto iniziale che risulterebbe sovrastato dall’extravergine di oliva.

Una volta pronte scolatele e mantenetele al caldo.

Pelate le mandorle e tritatele grossolanamente con un coltello, mantenete la stracciatella a temperatura ambiente per evitare un eccessivo contrasto caldo/freddo.

Scaldate una piastra, tirate fuori gli hamburger dal frigorifero e pepateli da entrambi i lati; solitamente salare la polpetta aiuta la formazione di una crosticina uniforme e succulenta, ma essendo già presente lo speck rischiate di eccedere in sapidità.

Considerata la temperatura iniziale della carne, lo strumento di cottura non deve essere rovente, o rischiate di stracuocere l’esterno e avere un interno ancora crudo.

La miglior soluzione è quella di girare l’hamburger ogni minuto circa per uniformare la superficie, ma se non siete ancora dei ninja del grilling e temete di sfaldare il tutto, ribaltatelo una sola volta quando ai lati comincia a colorarsi.

Poco prima della fine dividete il formaggio su ogni disco, date una leggera spruzzata d’acqua sulla piastra calda e chiudete con un coperchio o della stagnola; il vapore lo aiuterà a fondere perfettamente.

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Nel caso della stracciatella o di altri formaggi morbidi, questo passaggio può essere tralasciato.

Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato togliete le polpette e lasciatele riposare su un tagliere qualche minuto, permettendo ai succhi di riacquistare densità ed evitando quindi un’emorragia ad ogni morso.

Tenete presente che in questa fase la temperatura aumenterà ancora di due o tre gradi.

Nel mentre tagliate il pane tenendo la base leggermente più alta, e tostatelo in forno in modo da rendere croccante anche la parte superiore.

Componete il vostro capolavoro posizionando prima la carne, poi il trito di mandorle, le zucchine e infine la corona.

Una manciata di patate fritte, una birra gelata e il gioco è fatto.

Enjoy your meal!

[ Crediti | Gianfranco Lo Cascio, Domenico Barresi ]

Alessandro Trezzi

14 ottobre 2018

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