Pulled pork: il maiale sfilacciato e la rivincita dei nerd

Non potete dire di aver conosciuto la cucina americana, specie quella del sud, finché non avete assaggiato il tenero e succulento pulled pork (maiale sfilacciato). Che è poi il protagonista di questo primo episodio della serie “La rivincita dei nerd”.

Nerd? In che senso nerd? Beh, non qualcuno di socialmente imbarazzante (o forse un po’ sì), che cita libri di cucina completamente sconosciuti (o forse un po’ sì), ossessionato dai gadget tecnologici e dalle tavole periodiche (o forse un po’ sì). Nerd nel senso di secchione della cucina, che si dedica con passione per molti ingiustificabile a condimenti strani e ingredienti oscuri. Se vi riconoscete nel profilo allora “La rivincita dei nerd” è per voi.

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Del classico panino con il maiale sfilacciato esistono versioni a non finire, ma vi basta assaggiarne uno per concordare che i normali hamburger non possono reggere il confronto del sapore. Ragione per cui è tempo di sapere tutto sul pulled pork.

Pulled pork?

Volendo semplificare, si tratta di cuocere lentamente grossi tagli di carne di maiale, fino a che non diventano tanto morbidi da poterli sfilacciare con una forchetta, per poi metterli nel piatto o in un panino da hamburger con abbondante salsa e verdure.

Okay, ma quale salsa, quali verdure, e soprattutto quale carne? Che tipo, che taglio di maiale serve per un pulled pork degno di nerd come voi?

Carne? Quale carne?

Sono necessari tagli ricchi di tessuto connettivo, che la cottura trasforma in gelatina, ma ricchi anche di grasso, cui spetta il compito di occupare le parti lasciate vuote dalle fibre che si denaturano, rendendo la carne morbida.

Ecco perché i tagli magri o con poco collagene come quelli della coscia non sono indicati per il pulled pork, che negli Stati Uniti si fa con un taglio di carne ad hoc –Boston butt– che comprende una porzione di spalla con o senza osso, e una di coppa, in modo da assicurare grasso, gusto e morbidezza.

Nelle macellerie italiane, dove trovare questo taglio è complicato, possiamo chiedere la coppa, sapendo però che, siccome non comprende parti di spalla, è poco ricca di collagene.

Oppure possiamo chiedere la spalla che, al contrario, eccelle in collagene ma è povera di grasso, il ché significa carne meno saporita ma ben idratata. In questo caso preferite la versione con osso. Infine, si può scegliere il capocollo.

Cos’è il rub?

Il rub è una miscela utilizzata per massaggiare la carne (rub significa strofinare). Se insaporire la carne è il primo effetto evidente, la miscela in genere composta da sale, spezie, erbe aromatiche e zucchero consente anche di caramellare la superficie della carne creando la tipica crosticina esterna, che gli americani chiamano bark (corteccia).

Di rub ce ne sono diversi tipi, e ognuno può variarlo come crede.

Cottura: al barbecue o al forno?

Certo, essendo il pulled pork l’orgoglio di qualunque appassionato di BBQ, la carne viene cotta (e meravigliosamente insaporita dall’affumicatura) soprattutto al barbeque, sopra la griglia. Ma si può avere un pulled pork da veri nerd anche usando un forno casalingo, senza affumicatura. Si perde una componente aromatica importante, ma non è sempre possibile ahinoi accendere il barbecue in terrazza e in giardino.

Un’altra possibilità e usare le slow coocker o crock-pot, pentole elettriche che hanno come caratteristica principale quella di sobbollire gli alimenti, cuocendoli in modo molto dolce e lento.

Perché alla fine il vero segreto del pulled pork è la bassa temperatura: intorno a 120°, 110°, persino 105° se avete abbastanza tempo, ovvero circa 3 ore per chilo di carne.

Quale salsa?

Se vogliamo stare sul basico, la salsa usata più spesso è la barbecue, o ad ogni modo una salsa agrodolce a base di pomodoro che si può fare in casa mescolando a fuoco dolce una tazza di passata con senape, paprica dolce o affumicata (adatta in particolare per cotture non sul BBQ), aceto di mele, zucchero o miele, Worchestershire Sauce, Tabasco o peperoncino, sale, pepe.

Aggiungete qualche cucchiaio dei succhi della carne se volete una salsa più ricca, ma è importante che ce ne sia in quantità per spalmare abbondantemente i panini.

Fra le verdure, piuttosto tipica è la coleslaw, l’insalata di cavolo, carote e cipolle a julienne condite con maionese e panna acida. Bene anche una semplice lattuga con l’aggiunta di anelli di cipolla rossa crudi, marinati nell’aceto o rosolati e caramellati con poco zucchero.

Pulled pork cotto al forno

Ingredienti per 6 persone:

– 8 g di sale fino per ogni kg di carne
– 5 cucchiai di questa miscela per ogni kg di carne:

– 1 cucchiaio di zucchero di canna
– 1 cucchiaio di zucchero bianco
– 1/2 cucchiaio di paprica dolce
– 1 cucchiaino di aglio secco (o uno spicchio di aglio tritati)
– 1/2 cucchiaino di pepe nero
– 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
– 1 cucchiaio di rosmarino tritato

– Per il rub: 1 capocollo di maiale intero da 2-3 kg

Preparazione:

Cospargete il rub uniformemente sul capocollo, mettete in un contenitore chiuso ermeticamente e fate riposare in frigo per 24 ore.

Rimuovete il capocollo dal contenitore e mettete in una teglia da forno, cuocete a 200 gradi nel forno ventilato per 20 minuti, girando il pezzo di carne dopo 10 minuti.

Sistematelo sulla carta di alluminio, versate 4 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di aceto di mele facendo attenzione che rimangano all’interno del foglio di alluminio, chiudete con due strati per essere sicuri che non fuoriesca del liquido.

Infornate a 150 gradi nel forno statico per circa 3 ore, quindi controllate la temperatura: quando raggiunge i 95 gradi al cuore è pronto.

Togliete dal forno e fate riposare per 20 minuti, quindi aprite il foglio di alluminio e trasferite il pezzo di carne insieme al liquido rimasto in una teglia da forno. Eseguite lo sfilacciamento della carne usando due forchette.

Pulled pork cotto al forno

Ingredienti:

Per il rub: 1 capocollo di maiale intero da 2-3 kg
Misto spezie (vedi di seguito)

Preparazione:

Accendete il barbecue e stabilizzate la temperatura ai 225°F (corrispondente ai 107°C: molto spesso, i barbecue utilizzano i gradi Farenheit, utilizzati negli USA in luogo dei Celsius).

Spalmate un velo di senape o una soluzione di acqua e amido di mais sulla superficie della carne. Spalmate anche la carne con qualche cucchiaio di condimento.

Disponete la carne nel dispositivo di cottura quindi cuocetela e affumicatela in modalità “thin blue”, cioè con pochi trucioli di legno, fino a quando la carne non avrà ottenuto una crosta bella croccante e un color mogano acceso.

Quando la crosta avrà la consistenza desiderata, interrompete l’affumicatura.

Avvolgete la carne in un foglio di stagnola o mettetela in una vaschetta di alluminio coperta da un foglio di carta stagnola.

Dopo circa 7 ore di cottura controllate la temperatura della carne con un termometro e continuate fino a quando la carne non raggiunge i 95-98°C al cuore. Potrebbero volerci anche 8 o 9 ore. Dopodiché toglietela dal bbq e fate riposare circa un quarto d’ora nella stagnola.

Una volta cotta la carne, fate intiepidire i panini in forno e scaldare, in tegame o al microonde, la salsa barbecue, condendo con questa l’insalata coleslaw.

Infine, con due forchette, sfilacciate il pulled pork e mettetelo nel panino caldo con la salsa e l’insalata coleslaw.

Misto Spezie

– 120 g di Paprika dolce
– 50g di Sale fino
– 10g Zucchero di canna grezzo
– 20g di Aglio in polvere
– 15g di Cipolla in polvere
– 5g di Pepe bianco
– 6g di Pepe Nero
– 5g di Origano
– 6g di Semi di finocchio
– 5g di Anice Stellato

Tritate tutti gli ingredienti, macinate singolarmente gli elementi che lo necessitano e setacciateli per ottenere una consistenza uniforme.

Pesate e disponete tutte le polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando con cura.

Passate di nuovo al setaccio la massa e conservatela in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.

Salsa barbecue

– 50g di Salsa Barbecue
– 150g di Aceto di mele maturato in barrique
– 10g di Miele di Castagno
– 5g di Salsa Tabasco
– 10g di Salsa Worcestershire
– 10g di Peperoncino a scaglie
– 10g di Succo di limone
– 7g di Zucchero di canna grezzo
– 1g Aglio in polvere
– 2g Pepe nero
– 1g Sale

Intiepidite tutti gli ingredienti su un tegame a fuoco bassissimo e mescolate bene. Non superate i 35°C; riponete poi la salsa in frigorifero

Insalata coleslaw

– 200g Cavolo Cappuccio
– 50g Carote
– 50g Mele Granny Smith
– 50g Radicchio
– 100g Insalata Iceberg
– 30g Cipollotto, anche la parte verde
– 30g Prezzemolo

Per il dressing

– 200g Yogurt Greco
– 125g Maionese
– 100g Panna da cucina
– 150g Aceto di mele
– 30g Zucchero di canna
– 10g Sale

In un recipiente sciogliete sale e zucchero mescolando con una frusta. Aggiungete gli altri ingredienti del dressing.

Tagliate tutta l’insalata a julienne o riducetela in piccoli pezzi nel robot da cucina. Aggiungete il dressing all’insalata solo al momento di servire.

Anna Silveri

16 settembre 2018

commenti (1)

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  1. roberto ha detto:

    …sarà…ma vuoi mettere con un panino col la porchetta… (magari di Ariccia e magari accompagnata di cicoria ripassata…)

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