Hamburger fatto in casa: dicono sia il migliore d’Italia, proviamo a replicarlo?

Dialogo immaginario tra Michele Bontempi e un adoratore del suo hamburger (di preferenza, fatto in casa). “Prendi me, scegli me, nutri me. E se ancora non hai capito, dammi i tuoi segreti, al resto penso io. Parla chiaro, lasciati copiare, non lo senti questo profumo di guanciale?”

Ci sono buone possibilità che a questo punto più di qualcuno gradisca sapere chi è questo Michele Bontempi e cosa fa di tanto speciale.

A meno di 30 anni Michele Bontempi è uno chef giovane e ricco di talento, esercitato presso il ristorante La Dispensa di San Felice del Benaco, sul Lago di Garda, andateci se volete sperimentare l’idea di forza e di successo. E niente, Michele Bontempi fa, semplicemente, l’hamburger migliore d’Italia.

Capisco, non vi date pace, prima di accettare la resa, la capitolazione, la bandiera bianca volete le prove: e chi lo dice?

Lo ha detto il Corriere. Lo dicono in misura imbarazzante le recensioni di TripAdvisor. Persino rodati gourmet. E ora, finalmente provato il B.B.burger, ci accodiamo anche noi.

Hamburger di Michele Bontempi

Volevate le prove? Bene, sono pronto a darvene almeno 5:

1) Pane preparato in casa con lievito madre e passato alla griglia
2) Semi di zucca tostati
3) Cipolle rosse di Tropea
4) Carne di vacca podolica, razza pugliese presidio Slow Food, frollata per un mese con aggiunta in misura del 10% di guanciale Patanegra affumicato
5) Cheddar artigianale del Somerset, la contea da dove il formaggio britannico proviene, anch’esso presidio Slow Food.

Potenziamento possibile del B.B. burger: salse fatte in casa vedi un pazzesco guacamole, bacon che crocchia sotto i denti, peperoncini jalapenos, uovo fritto. Con 15 Euro vi togliete il pensiero e avete diritto anche alla birra artigianale.

Oppure?

Oppure il B.B. burger lo replicate in casa con i consigli di Michele Bontempi in persona (alternativa numero 1 la ricetta di Blend, migliore hamburgheria di Parigi, alternativa numero 2 la ricetta della nostra Francesca Romana Mezzadri).

Hamburger di Michele Bontempi

L’HAMBURGER MIGLIORE D’ITALIA FATTO IN CASA

Poche ma inderogabili le regole.

COTTURA DELA CARNE: il risultato finale deve produrre una polpetta morbida, dal colore ancora roseo all’interno e scuro fuori, senza tracce di sangue. Non possiamo pietrificare l’hamburger, anche chi non tollera le cotture brevi e il sangue dovrebbe farsene una ragione. Per non sbagliare, comunque, regolatevi così: pentola rovente e due minuti di cottura per lato.

— SCELTA DELLA CARNE: niente pregiudizi, il fatto che sia solo un hamburger non significa scegliere carni purchessia. Fondamentale è la frollatura, il processo di stagionatura che ammorbidisce e insaporisce la carne. Con un po’ di pazienza (e di approssimazione) si può fare anche in casa, o almeno, Dissapore vi ha spiegato come fare. Pura magia: l’aggiunta di qualche strisciolina di guanciale.

— PESO DELL’HAMBURGER: Bontempi è categorico: 205 grammi. Fate in modo che la polpetta sporga dal panino.

Pane hamburger di Michele Bontempi

pane hamburger di Michele Bontempi

PANE: fatto in casa che diamine, con lievito madre e l’aggiunta di semi di girasole, eccovi una buona ricetta

FORMAGGIO: E’ inequivocabilmente il cheddar inglese. Ma non da solo, ammorbiditelo con una punta di burro a formare una salsa avvolgente. Per avere una fusione perfettamente riuscita del formaggio aiutatevi con una bastardella capovolta.

Hamburger di Michele Bontempi

ULTIMO TOCCO: Passate l’hamburger nel forno già caldo prima di servirlo, e fateci sapere se è o non è l’hamburger migliore d’Italia.

[Crediti | Link: Corriere, TripAdvisor, Altissimo Ceto, Dissapore]

Andrea Soban Andrea Soban

10 Dicembre 2014

commenti (20)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    A mio modestissimo avviso, una polpettona da due etti necessita di più di un paio di minuti di cottura per lato.

    1. Avatar Cate ha detto:

      Hyde, ma tu non puoi proprio stare?!?

    2. Avatar Cate ha detto:

      Non cosa, come, e lo so che hai capito 😉

  2. Avatar Maurizio ha detto:

    Bellissimo il bum, ma due minuti per 200 grammi a lato significa dare carne cruda. Nominerò miglior hamburger d’Italia chi lo preparerà in reverse searing.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Maurizio, solo per curiosità, visto che non pratico molto il settore bbq: i tempi del reverse searing sono compatibili con un servizio da hamburgeria? Abitudini italiche intendo: disponibili ad attendere i 15′ per la preparazione di un corretto risotto, ma forse più impazienti davanti al panino?
      Quella tecnica mi ha colpito molto

  3. Avatar Gillo ha detto:

    1a Tempo di Cottura dell’hamburger: Nome vs Hyde

    Su questo punto delicato intervengo come simpatizzate di entrambi e come esperto(?) “cuciniere”: ho già descritto, in altri commenti, come lo faccio, l’hamburger.
    Prima di tutto incominciamo col dire che non è un’impresa ciclopica, se paragonato ad altri prodotti da bbq.
    Antony Bourdain, l’altro giorno, in “no reservations” ha mostrato cosa fa il Franklin BBQ di Austin/Texsas: brisquet, maialino intero affumicati(con lunghissime ore di cottura) (ed altre squisitezze).Ben altre sono le difficoltà.
    COTTURA PERFETTA:(il ragionamento vale anche per la bistecca)
    Nell’hamburger il grado di cottura giusto è, forse, la più delicata fase della preparazione, specialmente se si permette al cliente di scegliere il suo grado di cottura personale.
    La difficoltà è questa: ottenere all’interno un grado di cottura scelto dal cliente senza che la rosolatura esterna(cauterizzazione) arrivi alla colorazione molto marcata del bruno/marrone scuro e, soprattutto, alla carbonizzazione(con relative parti annerite).
    HAMBURGER come PIZZA
    Insomma, è la stessa problematica che è stata discussa sulla PIZZA dopo Report.
    Ed è così importante perché non incide soltanto sul Gusto ma anche sulla Salute.
    La cosa strana è che più volte, nel recente passato, ci sono state mostrate pizze, nelle recensioni, di Roma e Napoli chiaramente bruciacchiate, affermando che si trattava di ottime pizza.(Se non ricordo male, anche alcune fiorentine
    di famosi locali, nelle recensioni, mostravano parti annerite)
    COME INIZIARE L’ANALISI SENSORIALE
    Ritornando all’hamburger, la prima valutazione da fare è esattamente la stessa della pizza: valutare, prima di tutto, la colorazione/rosolatura esterna.
    Come per la pizza, potremmo già decidere se mangiarlo oppure no, l’hamburger: è sbagliato non soffermarsi e passare subito alla valutazione del grado di cottura interno(tramite un taglio trasversale).
    TEMPO di Cottura:
    Dipende dallo 1 Spessore e 2 dal grado di cottura interno(che vogliamo raggiungere in base ai gusti personali)(e rispettando i limiti della colorazione esterna, come è stato detto).
    Sull’hamburger del post si parla di 4 minuti totali di cottura e Hyde e Nome sembrano non essere d’accordo.
    E volete che io dica quanti secondi in più occorrerebbero o se vanno bene 4 minuti?
    No, io dico, invece, che adotto spesso la tecnica del Reverse Searing(ne ho parlato in altro post) accennata da Maurizio.
    Specialmente quando lo spessore (anche della bistecca) si alza.D’altronde nel Souse Vide spessissimo la rosolatura viene fatta alla fine della cottura a bassa temperatura.

    Hyde, Nome, ciao

    1. Avatar Hyde ha detto:

      Quindi “A mio modestissimo avviso, una polpettona da due etti” NON “necessita di più di un paio di minuti di cottura per lato”.
      Ciao Gillo.

    2. Avatar Nome ha detto:

      Gillo, siamo in due (Maurizio) ad esprimere dubbi sui tempi di cottura. Così come è descritto (e come si vede in foto) due minuti per lato sono decisamente insufficienti.
      Ciao e buone feste (mi porto avanti 🙂 )

    3. Avatar stracotto ha detto:

      pure io decisamente perplesso sui due minuti

  4. Avatar Enricomaria ha detto:

    Facciamo che l’hamburger lo cuociamo in padella e non in pentola e rimaniamo amici? 😉

  5. Avatar fontici ha detto:

    probabilmente andro’ a mangiarlo nonostante usi presidi slow food poi
    me ne faro’ un idea
    ho il dubbio anzi un dubbione sulla frollatura di un mese

  6. Avatar Maurizio ha detto:

    Rispondo qui a Paolo perché sto col cellulare e quindi nessuna possibilità di replica diretta.

    Il reverse searing é COMPATIBILE con i tempi del servizio. Non è necessario usare un bbq ma il forno va bene, per 200g basta davvero poco (10 min) per arrivare a una temp interna di 50 gradi, dopodiché basta 1 minuto (!) per lato su una piastra in ghisa (aborro la padella) per cauterizzare la carne esterna. Credo che 15 minuti per la preparazione di qualsivoglia piatto siano più che nella norma, a meno che la cucina non sia quella del McDonald.

    Per tutti gli altri, medium rare in 4 minuti per lato.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Chiarissimo, lo descrivi perfettamente. ti ringrazio davvero!

  7. Avatar Dario ha detto:

    Io non capisco perché l’hamburger non viene definito per quello che è, carne. Panino con l’hamburger è una cosa, hamburger è un’altra. Impariamo a distinguere le due cose.

  8. Avatar Sureyma arlia ha detto:

    Ma controlate pure l’hamburger di Caracas Grill ad Amantea, anche in Calabria potete mangiare un ottimo hamburger peccato non si trova a Milano o a Roma fosse magari più famoso !!!