L’insalata pantesca, o insalata alla pantesca, è un contorno tipico dell’isola di Pantelleria, che tiene insieme alcuni degli ingredienti più buoni e conosciuti dell’Isola, ma anche di tutta la Sicilia; innanzi tutto i capperi di Pantelleria, celeberrimi, ma anche l’olio pantesco, spremuto dalle olive biancolilla raccolte a mano sull’isola, e l’origano pantesco, una cultivar specifica, che rappresenta il grado pro dell’origano siciliano, più profumato e sostanzioso degli altri. Si tratta dunque di un’insalata semplice, in cui l’unico ortaggio sottoposto a cottura, le patate, rappresenta la base continua del gusto su cui il dolce, il piccante, l’aspro e gli aromi delle erbe si innestano. Per questo motivo, anche se non ci si trova a Pantelleria o non è facile approvvigionarsi dei prodotti dell’Isola, per preparare questa insalata occorre acquistare degli ortaggi di qualità, perché il suo gusto deriva esclusivamente dall’armonia dei suoi componenti.
Particolare attenzione bisogna mettere sui pomodori, che devono essere dolci e saporiti, se non trovate i ciliegini sostituiteli con i datterino o con dei pomodori più grandi, che devono però essere ben maturi. Anche la qualità delle olive è fondamentale, meglio evitare quelle già denocciolate, e preferire quelle morbide, conservate in salamoia con il nocciolo; una buona alternativa, facile da reperire, sono quelle di Gaeta. La cipolla invece può essere sostituita dal cipollotto, anche se nella ricetta tradizionale ci vorrebbe la cipolla piatta siciliana.
Per quanto riguarda le versioni arricchite, attualmente si usa servire la pantesca con lo sgombro sottolio, ma la ricetta originale prevede l’uso di piscisciutto, il “pesce asciutto”, pezzetti di pesce essiccato e arrostito tipico dell’isola, che un tempo, assieme alla toma e al pane d’orzo, costituiva la merenda dei pescatori dell’Isola. un’altra aggiunta tipica dell’insalata pantesca è il biscotto d’orzo, ovvero un pane d’orzo biscottato, un surrogato del pane di frumento, che veniva usato nei giorni feriali per risparmiare farina e che, inzuppato, fornisce all’insalata una consistenza simile a quella della panzanella toscana o della cialledda materana.
Se vi piacciono le insalate come piatti unici, provate l’insalata di merluzzo alla mediterranea, o quella di lenticchie.
- Patata gialle a pasta soda 1 kg
- Pomodori ciliegini 15
- Olive nere 100 g
- Cappero di Pantelleria sotto sale 1 Cucchiaio
- Cipolla rossa 1
- Origano secco 1 Cucchiaino
- Basilico fresco 4 Foglia
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
- Aceto di mele 1/2 Bicchiere
Come preparare l'insalata pantesca
Cuocete le patate al vapore, con tutta la buccia fino a quando una forchetta non le trapassa facilmente. Sbucciatele quando sono ancora bollenti e poi fatele raffreddare completamente. Infine tagliatele a tocchi di circa 2 cm di lato.
Sbucciate la cipolla e affettatela molto sottilmente, se ce l’avete usate una mandolina. Poi mettete gli anelli di cipolla a riposare per 10 minuti nell’aceto, in modo che perda parte della sua piccantezza.
Tagliate a metà i pomodori ciliegini, e metteteli in una insalatiera assieme ai capperi dissalati, alle olive denocciolate, al basilico spezzettato con le mani, all’origano e alla cipolla scolata dall’aceto. Aggiungete le patate e condite con olio e sale, poi servite subito.
Consigli e varianti
Questa insalata è un contorno, che si accompagna bene al pesce e alla carne alla griglia che si preparano d’estate, tuttavia spesso viene servita come piatto unico, aggiungendo una proteina che di solito è lo sgombro sottolio (un tempo addirittura il pesce secco arrostito); ma ovviamente si può aggiungere anche il tonno sottolio, oppure delle uova sode a pezzi o pezzi di toma siciliana. Infine, per una pantesca vegana, si possono aggiungere fagiolini e fave.