Gli involtini di lonza sono un secondo piatto tradizionale della cucina italiana, diffuso soprattutto nel Centro-Nord. Nascono come ricetta di recupero perché possono essere farciti con quello che si ha nel frigo. Si preparano con la lonza di maiale, un taglio magro che tende a seccarsi se non lavorato correttamente. L’idea dell’involtino risolve il problema grazie a ripieni grassi e aromatici, come prosciutto, pancetta e formaggi, e a una cottura controllata che mantiene la carne morbida e saporita.
Questa è la ricetta base degli involtini di lonza, preparati in padella con un ripieno semplice di prosciutto e formaggio. È una versione piuttosto essenziale, facile da realizzare e perfetta per imparare la tecnica, che poi si presta a mille personalizzazioni con ingredienti e profumi diversi.
Spesso preparati per il pranzo domenicale o per occasioni familiari, gli involtini di lonza sono nati anche come alternativa economica agli arrosti. Un piatto “furbo”, che con pochi ingredienti riesce a portare in tavola qualcosa di gustoso e rassicurante.
- Lonza a fettine sottili 12 Fette
- Pancetta stesa 12 Fetta
- Prosciutto cotto 6 Fette
- Emmental a fette 12 Fette
- Farina bianca
- Burro 30 g
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Salvia 5 Foglia
Come fare gli involtini di lonza di maiale
Stendete bene le fette di lonza su una spianatoia e battetele leggermente con un batticarne in modo da renderle sottili.
Stendete sul piano di lavoro una fetta di pancetta, adagiateci sopra una fettina di lonza, una fetta di emmental e mezza fetta di prosciutto cotto. Arrotolate ogni involtino, piefate i lati verso l’interno e chiudete i due lati con due stuzzicadenti.
Poi passate gli involtini nella farina scrollandoli leggermente per evitare che siano troppo infarinati.
In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro con l’olio, aggiungete gli involtini e le foglie di salvia e rosolateli bene da tutti i lati.
Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare tutto l’aclool. Salate, pepate e coprite con il coperchio per completare la cottura a fiamma bassa, ci vorranno circa 10 minuti.
Come conservare gli involtini di lonza
Se volete preparare gli involtini in anticipo li potete conservare, da crudi, in frigorifero per 24 ore. Una volta cotti, invece, si conservano in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore con il coperchio, tuttavia tenderanno a diventare un po’ duri. Infine questi involtini si possono congelare, meglio se da crudi, per averli sempre pronti da cuocere (vanno fatti scongelare completamente prima di rosolarli in padella).
Consigli e varianti
Gli involtini di lonza si prestano a tantissime varianti, sia nel ripieno che nel metodo di cottura. Oltre alla versione “classica” con prosciutto e formaggio, esistono interpretazioni regionali molto interessanti: in Alto Adige sono diffusi quelli con speck e scamorza, dal gusto affumicato e deciso, mentre in Sicilia troviamo gli involtini di lonza alla messinese, farciti con pangrattato aromatizzato e caciocavallo, spesso profumati con prezzemolo e agrumi. Anche la cottura può cambiare: in padella restano più succosi e con un fondo cremoso, mentre al forno risultano più asciutti e dorati in superficie, è una cottura ideale se se ne preparano molti insieme; in forno, infatti, il calore è più uniforme ma meno “avvolgente” rispetto alla padella, dove grassi e liquidi tengono la carne costantemente umida.
Se volete variante più leggera provate gli involtini di pollo con prosciutto e formaggio oppure, per una variante con il pesce, provate gli involtini di pesce spada alla siciliana.
Come rendere la carne della lonza tenera?
La lonza è un taglio magro, quindi va trattata con un po’ di attenzione. Prima di tutto è importante battere leggermente le fettine con un batticarne per assottigliarle e rompere le fibre, rendendole più morbide. Arrotolare la carne insieme alla pancetta contribuisce nettamente alla morbidezza, perché il grasso della pancetta si scioglie in cottura e protegge la lonza dall’asciugarsi. Anche la cottura è fondamentale: devono cuocere il giusto, senza prolungare troppo i tempi, altrimenti la carne diventa stopposa.
Come non far seccare gli involtini di lonza?
Per evitare che risultino asciutti servono dei grassi: quelli del formaggio nel ripieno e quelli della cottura, come burro o olio. La cottura nel burro rende gli involtini più morbidi e avvolgenti, perché il burro ha una componente acquosa e lattica che contribuisce alla cremosità del fondo. L’olio, invece, dà un risultato leggermente più asciutto ma più leggero e con un profumo più neutro. Un altro trucco è infarinarli leggermente: la farina crea una “cremina” naturale, legando i succhi della carne con il vino o il brodo e formando una salsa che mantiene gli involtini succosi.
Quale formaggio usare per gli involtini di lonza?
Ci vuole un formaggio che fili e fonda bene senza diventare acquoso. Se non amate l’Emmental, potete sostituirlo con la scamorza per un gusto affumicato, con provola o fontina per un effetto molto filante, oppure con provolone per un sapore più deciso. È meglio evitare la mozzarella fresca, perché rilascia troppa acqua in cottura. Per non far uscire troppo il formaggio dall’involtino durante la cottura, bisogna sigillare i lati della carne ripiegandoli verso l’interno prima di arrotolare e usare stuzzicadenti o spago da cucina per chiudere bene le estremità.
Involtini di lonza al sugo di pomodoro
Il pomodoro serve a dare acidità, profumo e un tocco di freschezza che bilancia la grassezza di pancetta e formaggio. Inoltre, la salsa di pomodoro crea un ambiente umido che aiuta a mantenere la lonza morbida durante la cottura. Per preparare un sugo adatto agli involtini, conviene far soffriggere leggermente poco aglio e cipolla in olio, unire la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco dolce per 15–20 minuti, in modo da ottenere un sugo già insaporito e leggermente ristretto. Solo a questo punto si aggiungono gli involtini (non infarinati), facendoli cuocere direttamente nel sugo per il tempo necessario: così si insaporiscono senza seccarsi e il fondo diventa ancora più ricco e avvolgente.
Errori da evitare
- Non battere la carne, le fette troppo spesse risultano dure e non permettono che il ripieno sia ben equilibrato con la carne.
- Cuocere troppo a lungo gli involtini o con la fiamma toppo alta, la carne risulterebbe dura e stoppacciosa.
- Non aggiungere il formaggio al ripieno, la sua consistenza grassa e scioglievole contribuisce a legare gli ingredienti e a tenere tutto morbido.