pizza gourmet fatta in casa

Prendersi un po’ di tempo nel fine settimana per capire se questa benedetta pizza gourmet di cui parlano tutti (okay su Dissapore lo facciamo dal 2012 ) sia possibile replicarla a casa con risultati che mi pongano in diretta concorrenza con la pizzeria nelle immediate vicinanze, spesso meta dei famigliari delusi dai miei ripetuti (ma loro dicono spossanti) esperimenti con gli impasti, lunghi anche 12 ore.

Il ché detto tra noi, significa anche un bel risparmio, visti i prezzi di una pizza gourmet da 8 fette (per capirsi: lievitata naturalmente, con farine macinate a pietra, con uno spessore più alto e una diversa consistenza) che con ricco topping arriva a costare 35 euro.

Tutto questo preambolo l’ho fatto per mettervi in guardia, l’avevate capito, vero?

La ricetta che vi propongo (del superbo chef/lievitista/pizzaiolo Riccardo Antoniolo, di stanza presso il ristorante 800 Simply Food di Bassano del Grappa) preannuncia un weekend complicato, sia per l’impasto che per il condimento.

Ma almeno nessuno potrà dire che non l’avevo avvisato.

imapsto pizza gourmetporzioni pizza gourmet

INGREDIENTI FASE 1

Farina di grano duro rimacinata 350 gr
farina di grano duro rimacinata integrale 150 gr
Lievito di birra fresco 1 gr
Acqua 275 gr

INGREDIENTI FASE 2

Farina di grano duro rimacinata 350 gr
farina di grano duro rimacinata integrale 150 gr
lievito di birra fresco 5 gr
acqua 50 375 gr + 50 gr olio extravergine di oliva
sale 15 gr

palline pizza gourmet

IMPASTO

Procuratevi una ciotola molto capiente e impastate assieme gli ingredienti della fase 1.

E’ sufficiente usare le mani perché l’idea è quella di ottenere un impasto a briciole: quando vi sembrerà di aver sbagliato tutto e che l’impasto non leghi, ecco, quello è il momento per fermarsi.

Coprite la bacinella con la pellicola e lasciatela da parte per almeno 20-22 ore a temperatura ambiente.

Unite tutti gli ingredienti della fase 2 per ottenere un impasto colloso, penserete di aver fatto precipitare la situazione passando da un brutto impasto a un impasto irrecuperabile. Tranquilli, non è così.

Dopo una decina di minuti passati a impastare a mano, la situazione migliora e potete procedere a dare qualche piega all’impasto per poi lasciarlo riposare una ventina di minuti.

Fate delle porzioni da 200 grammi l’una e fatele lievitare in un contenitore chiuso e sistemato dentro al forno, fino a che non raddoppiano di volume.

Alla fine stendete dei dischi di circa 30 cm di diametro (con le dosi sopra ne vengono circa 5).

FARCITURA & COTTURA

Zucchine 400 gr
Basilico 20 gr
Menta fresca 1 foglia
Acqua 100 gr
Olio extra vergine di oliva 30 gr
Mozzarella fiordilatte 300 gr
Mazzancolle 32 ca.
Fior di sale, olio e pepe q.b.

Pulite e lavare metà delle zucchine, affettatele a rondelle e scottatele in acqua salata per 5 minuti, poi unite all’acqua che bolle le foglie di basilico e di menta e fate cuocere per altri 2 minuti.

Scolate, allargate su una teglia e fate raffreddare.

E’ il momento di frullare zucchine, basilico, menta, olio e l’acqua assieme, correggendo di sale. Poi tagliate a fiammifero le zucchine rimaste crude.

Stendete sui dischi dell’impasto la passata di zucchine, il fiordilatte spezzato a mano, le zucchine crude. Infornate a 270 gradi per 7 minuti.

Nel frattempo pulite le mazzancolle e saltatele in padella con un filo d’olio per 1 minuto di orologio.

Guarnite la pizza con le mazzancolle, aggiungete un pizzico di fior di sale, un giro di pepe e un filo di olio extravergine.

Ecco qua la vostra pizza gourmet fatta in casa.

[Crediti | Immagini: Marco Sartori]

commenti (11)

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  1. Avatar andrea ha detto:

    mi pare ci sia un errore nel testo: 325gr di acqua totale per un chilo di farina di grano duro di cui il 30% integrale… penso sia 500gr, nel secondo impasto per 775 totali: un poco liquido, ma fattibile lasciando riposare la pasta (10/15 minuti) tra una piega e l’altra sino a quando non prende consistenza.

  2. Avatar Gelataio ha detto:

    Ma è evdente che chi sta scrivendo questi articoli (il terzo in un mese che parla di questo 800SimplyFood!!!) non è molto ferrato in fatto di lievitati.
    Sorgerebbe il dubbio, ma non mi permetto di avallarlo, che siano solo articoli per poter scrivere 800 Simply Food.
    800 Simply Food,
    800 Simply Food.

    1. Avatar Ganfo ha detto:

      Immagino che le pizze realizzate con questa procedura siano buone, però è la prima volta che la foto di una pizza non mi fa voglia di mangiarne una. E questo vale per tutti gli articoli relativi a questo “mitico” 800 Simply Food.

  3. Avatar Angel ha detto:

    C’è un altro errore: non dice quando legare i due impasti.

  4. Avatar Paolo Veronesi ha detto:

    Concordo con tutti i commenti soprattutto sulla mancanza di indicazioni su quando unire i due impasti, urge un chiarimento di Rossella se ci tenesse al suo articolo altrimenti per quale motivo lo ha scritto..?
    Grazie Mille

    1. Avatar rossella ha detto:

      Ciao Paolo, ha già risposto Marco ma – visto che ci tengo – ripeto: quando scrivo “Unite tutti gli ingredienti della fase 2” intendo unirli alla fase 1.

    2. Avatar Popi ha detto:

      Ma è corretto aggiungere uno zero ai cinquanta grammi di acqua elencati nel secondo impasto? Un impasto come quello della ricetta è tremendamente asciutto, tutto il contrario di un impasto “colloso ed irrecuperabile”. Grazie.

    3. Avatar marco ha detto:

      Se guardi le foto dell’impasto, a occhio, un’idratazione simile è plausibile con un rapporto acqua/farina tra i 700 e 800 grammi per chilo di farina. Se impasti a mano aggiungendo alla biga iniziale i 500 gr di farina e i 500 gr di acqua avrai un impasto “colloso ed irrecuperabile” (che incordandosi si recupererà).

    4. Avatar Popi ha detto:

      Per forza, credo anch’io manchi uno zero.

  5. Avatar marco ha detto:

    Dalle dosi e dal procedimento del primo impasto, dovrebbe trattarsi di una biga.
    Di conseguenza non ci sono due impasti da unire, ma dopo le 20 ore, occorre unire gli ingredienti della seconda fase al primo impasto lievitato (biga).
    Dalle foto, vista l’idratazione dell’impasto, si dovrebbe aggiungere uno 0 a quel “50 d’acqua” del secondo impasto.
    Ricapitolando, con le dosi di farina riportate, 775 gr. di acqua dovrebbero andare.
    Però, dubito che i panetti saranno così sodi … e consiglierei una planetaria.