di Rossella Neiadin 15 Maggio 2013
spaghetti cacio e pepe

La ricetta degli spaghetti cacio e pepe a Roma è una vera e propria istituzione: vedremo come preparare alla perfezione questo primo piatto della cucina laziale.

Intelligente è chi trova difficile ciò che agli altri sembra facile. Adesso bisogna capire se sono io il genio o gli altri a fare errori di valutazione. Ho sempre nutrito un timore reverenziale nei confronti di certe preparazioni, spaghetti cacio e pepe in primis, e posso vantare una lista di fallimenti piuttosto varia: c’è quella con il laghetto torbido sul fondo del piatto, quella che dopo la prima forchettata sei già in apnea, quella troppo sapida o troppo speziata.

Ormai stanca di vedere familiari annaspare in salotto decido di votarmi alla ricerca della ricetta perfetta della cacio e pepe.

Sempre prima i libri.
Mi procuro “Il Talismano della felicità” di Ada Boni e mi fiondo alla voce cacio e pepe. Lista degli ingredienti essenziale e lapidaria: spaghetti, pecorino romano, pepe in grani da macinare al momento. Mantecatura fatta con la sola acqua di cottura, senza aggiunta di grassi o aiutini per addensare.

Non contenta sfoglio “Memoria a mozzichi” dello chef Arcangelo Dandini e apprendo, colpo di scena, che questa ricetta non è propriamente ascrivibile alla tradizione romana, poiché troppo semplice da servire ad un Papa e al tempo stesso troppo costosa per una mensa popolana. Sono disorientata, un bicchier d’acqua per favore.

La Colonna romanica e i raid integralisti.
C’è chi la manteca lontano dal fuoco, chi in padella, chi scalda il pepe e chi aggiunge l’olio d’oliva. Quelli più sfacciati rifuggono la cremosità della cacio e pepe perché “sgranato è bello” e non dimentichiamo gli anarchici che aggiungono il parmigiano reggiano o la panna (argh). Gli interrogativi continuano: spaghetto, tonnarello o bucatino? Alzo gli occhi al cielo in attesa di un segnale.

Una versione che carpisce la mia attenzione da subito è quella risottata dello chef Antonello Colonna del ristorante Open Colonna , documentata in questo video. Purista la versione dello chef de “Il Salotto Culinario” Dino De Bellis, di impatto la proposta di Heinz Beck, con gamberi bianchi marinati al lime tanto quanto quella di Oliver Glowig del ristorante omonimo al’Aldrovandi Villa Borghese, con aggiunta di ricci di mare. Smanettando sul web faccio anche una scoperta che definirei particolare. Esiste “L’Accademia der cacio e pepe”, una sorta di loggia che promette segnalazione negative a tutti i trasgressori dei sei dogmi qui riportati. Visibilmente turbata chiudo a chiave la porta della cucina.

Da Cesare a Leonardo come a scuola.
La Trattoria da Cesare al Casaletto, come tutte le residenze storiche, ha ancora un recapito telefonico a sei cifre, ed è stata appena incoronata trattoria dell’anno dalla guida I Cento di Roma 2014. Lo chef Leonardo Vignoli mi spiega che per preparare una cacio e pepe da manuale bisogna miscelare il pepe nero macinato grosso con il pecorino romano grattugiato (meglio se stagionato sei mesi) e poca acqua fredda, aggiungere gli spaghetti al dente e dare una prima mescolata lontano dal fuoco. Si aggiunge quindi un mestolo generoso di acqua di cottura, si rimette sul fuoco e si attende che si formi l’anelata cremina.

ingredienti

Vediamo ora la ricetta degli spaghetti cacio e pepe perfetta.

Ingredienti per due persone

Ingredienti per gli spaghetti cacio e pepe:

  • 220 g di spaghetti
  • 1 bicchierino da caffè di acqua fredda
  • 200 g di pecorino romano grattugiato
  • 5 gr di pepe nero macinato grosso al momento

Preparazione

Inizio a preparare la ricetta degli spaghetti cacio e pepe perfetti così: mi procuro una grattugia a fori larghi e comincio a polverizzare il pecorino. Passano cinque minuti e non ho ancora finito.

Calo gli spaghetti e nel frattempo verso in una padella ampia il pepe macinato grosso, il formaggio e il bicchierino d’acqua fredda.

preparazione cacio e pepe

Tiro su gli spaghetti piuttosto al dente ma non spengo la fiamma, li trasferisco nella padella e li distribuisco per benino su tutta la superficie, aiutandomi con un forchettone di legno. Aggiungo un mestolo abbondante di acqua di cottura e comincio ad amalgamare.

spaghetti con cacio e pepe nella padella

Riporto il tutto sulla fiamma, mescolo e spengo quando cominciano a spiccare le prime bollicine sul bordo della padella.

Cacio e pepe, la ricetta perfetta

Servo immediatamente gli spaghetti cacio e pepe con una spolveratina finale di pecorino e di pepe.

[Crediti | Link: Google Libri, YouTube, Scatti di Gusto, Antonello Riva, Da Cesare, Gambero Rosso. Immagini: Rossella Neiadin]