La ricetta perfetta: cacio e pepe

La ricetta degli spaghetti cacio e pepe, quella perfetta, originale che non si può superare: dosi, ingredienti, preparazione con foto passo passo.

La ricetta degli spaghetti cacio e pepe a Roma è una vera e propria istituzione: vedremo come preparare alla perfezione questo primo piatto della cucina laziale.

Intelligente è chi trova difficile ciò che agli altri sembra facile. Adesso bisogna capire se sono io il genio o gli altri a fare errori di valutazione. Ho sempre nutrito un timore reverenziale nei confronti di certe preparazioni, spaghetti cacio e pepe in primis, e posso vantare una lista di fallimenti piuttosto varia: c’è quella con il laghetto torbido sul fondo del piatto, quella che dopo la prima forchettata sei già in apnea, quella troppo sapida o troppo speziata.

Ormai stanca di vedere familiari annaspare in salotto decido di votarmi alla ricerca della ricetta perfetta della cacio e pepe.

Sempre prima i libri.
Mi procuro “Il Talismano della felicità” di Ada Boni e mi fiondo alla voce cacio e pepe. Lista degli ingredienti essenziale e lapidaria: spaghetti, pecorino romano, pepe in grani da macinare al momento. Mantecatura fatta con la sola acqua di cottura, senza aggiunta di grassi o aiutini per addensare.

Non contenta sfoglio “Memoria a mozzichi” dello chef Arcangelo Dandini e apprendo, colpo di scena, che questa ricetta non è propriamente ascrivibile alla tradizione romana, poiché troppo semplice da servire ad un Papa e al tempo stesso troppo costosa per una mensa popolana. Sono disorientata, un bicchier d’acqua per favore.

La Colonna romanica e i raid integralisti.
C’è chi la manteca lontano dal fuoco, chi in padella, chi scalda il pepe e chi aggiunge l’olio d’oliva. Quelli più sfacciati rifuggono la cremosità della cacio e pepe perché “sgranato è bello” e non dimentichiamo gli anarchici che aggiungono il parmigiano reggiano o la panna (argh). Gli interrogativi continuano: spaghetto, tonnarello o bucatino? Alzo gli occhi al cielo in attesa di un segnale.

Una versione che carpisce la mia attenzione da subito è quella risottata dello chef Antonello Colonna del ristorante Open Colonna , documentata in questo video. Purista la versione dello chef de “Il Salotto Culinario” Dino De Bellis, di impatto la proposta di Heinz Beck, con gamberi bianchi marinati al lime tanto quanto quella di Oliver Glowig del ristorante omonimo al’Aldrovandi Villa Borghese, con aggiunta di ricci di mare. Smanettando sul web faccio anche una scoperta che definirei particolare. Esiste “L’Accademia der cacio e pepe”, una sorta di loggia che promette segnalazione negative a tutti i trasgressori dei sei dogmi qui riportati. Visibilmente turbata chiudo a chiave la porta della cucina.

Da Cesare a Leonardo come a scuola.
La Trattoria da Cesare al Casaletto, come tutte le residenze storiche, ha ancora un recapito telefonico a sei cifre, ed è stata appena incoronata trattoria dell’anno dalla guida I Cento di Roma 2014. Lo chef Leonardo Vignoli mi spiega che per preparare una cacio e pepe da manuale bisogna miscelare il pepe nero macinato grosso con il pecorino romano grattugiato (meglio se stagionato sei mesi) e poca acqua fredda, aggiungere gli spaghetti al dente e dare una prima mescolata lontano dal fuoco. Si aggiunge quindi un mestolo generoso di acqua di cottura, si rimette sul fuoco e si attende che si formi l’anelata cremina.

ingredienti

Vediamo ora la ricetta degli spaghetti cacio e pepe perfetta.

Ingredienti per due persone

Ingredienti per gli spaghetti cacio e pepe:

  • 220 g di spaghetti
  • 1 bicchierino da caffè di acqua fredda
  • 200 g di pecorino romano grattugiato
  • 5 gr di pepe nero macinato grosso al momento

Preparazione

Inizio a preparare la ricetta degli spaghetti cacio e pepe perfetti così: mi procuro una grattugia a fori larghi e comincio a polverizzare il pecorino. Passano cinque minuti e non ho ancora finito.

Calo gli spaghetti e nel frattempo verso in una padella ampia il pepe macinato grosso, il formaggio e il bicchierino d’acqua fredda.

preparazione cacio e pepe

Tiro su gli spaghetti piuttosto al dente ma non spengo la fiamma, li trasferisco nella padella e li distribuisco per benino su tutta la superficie, aiutandomi con un forchettone di legno. Aggiungo un mestolo abbondante di acqua di cottura e comincio ad amalgamare.

spaghetti con cacio e pepe nella padella

Riporto il tutto sulla fiamma, mescolo e spengo quando cominciano a spiccare le prime bollicine sul bordo della padella.

Cacio e pepe, la ricetta perfetta

Servo immediatamente gli spaghetti cacio e pepe con una spolveratina finale di pecorino e di pepe.

[Crediti | Link: Google Libri, YouTube, Scatti di Gusto, Antonello Riva, Da Cesare, Gambero Rosso. Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

15 Maggio 2013

commenti (43)

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    1. Avatar bubu ha detto:

      interessante perchè nella ricetta data qui sopra si consiglia una grattugia a fori larghi! non credo comunque sia quello il problema, leggi l’articolo che ho postato poi capisci 🙂

    2. Avatar susinadamaschina ha detto:

      Ho letto tutto l’articolo e dice di usare formaggio grattugiato confezionato (puah!) per gli esperimenti e poi “ne grattugio 30 grammi”. Di fori larghi non ne leggo.
      Io resto convinta che un pecorino grattugiato più finemente sarà meno difficile da fondere, non dovrai metterlo a bagnomaria e non rischierai di superare i 65 gradi.

      Ciotolone, pecorino grattugiato con la Microplane, poca acqua di cottura della pasta, frusta: in pochissimo ottieni una crema perfetta. Aggiungi il pepe – tanto pepe- tostato e passato al mortaio e ci versi sopra gli spaghettoni al chiodo. Dai una bella mescolata alla pasta nella crema e la cacio e pepe viene perfetta.
      Scegli tu di chi fidarti 😉

    3. Avatar Cuoco ha detto:

      Io (a parte gli spaghettoni al chiodo)mi fido di te (cit.)

    4. Avatar mafi ha detto:

      Anche io stesso problema. In pratica mi riesce una volta su dieci -un po’ devo starci parecchio dietro, un po’ deve dirmi di…fortuna, ecco.

  1. Magari sbaglio ma il pepe preferisco tostarlo e passarlo al mortaio, in modo che sia veramente grossolano…ne guadagna in profumo a mio avviso.

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Alex dimmi perchè, non lasciarmi con questo freddo. Mi fai saltare il pranzo 😉

  2. Avatar Paolo ha detto:

    pepe rigorosamente al mortaio; se si usa olio ed altri ingredienti non e’ piu’ cacio e pepe.

  3. Avatar claudio ha detto:

    attendo con ansia quella della carbonara e dell(‘a )matriciana.
    Non ne ho mai sentito parlare su Dissapore.
    YAWN

  4. Avatar mafi ha detto:

    Mmm, non è passato il commento col link. Fa nulla. Dicevo, proverò anche con questo metodo perchè quello che uso di solito (blog di Paoletta) mi riesce una volta sì e una no ed è un peccato.

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Quello di Paoletta è lo stesso che usa Colonna, giusto?

    2. Avatar mafi ha detto:

      Sì, è partita da quella di Colonna e ci ha lavorato un bel po’ sopra. La ricetta è del 2009, poi ce n’è un’altra più recente che non ho mai provato.
      [a proposito, complimenti per le immagini e il risultato;-)]

    3. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Grazie mafi 😀

  5. Avatar marcogia ha detto:

    Dopo svariati tentativi, alcuni falliti, altri parzialmente riusciti, sono giunto alla conclusione che è il pecorino a fare la differenza. A volte vengono dei grumi spaventosi pur utilizzando temperature basse, altre volte si crea un siero ignobile.
    La procedura che seguo è grattugiare il pecorino nella zuppiera e aggiungere l’acqua di cottura non bollente. Fin qui rimane una consistenza cremosa.
    Al momento della scolatura tolgo la pasta al dente, non scolandola perfettamente. E a volte il calore della pasta crea i grumi.
    Sono convinto che dipenda dalla stagionatura e dalla qualità del pecorino.
    Qualcuno ha fatto esperienze analoghe?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Concordo con te Marcogia. Stesso problema si riscontra in certi piatti usando il parmigiano/grana. A volte mappazza incollata al piatto, a volte perfettamente distribuito. Credo davvero dipenda in parte dalle caratteristiche del formaggio

    2. Avatar CB ha detto:

      Qualsiasi formaggio, fatta eccezione per alcuni cosiddetti “cremosi”, a temperature superiori a quelle con cui sono ottenuti tendono ad agglomerarsi formando delle piccole masse, proprio come la cagliata originale. In linea generale non si dovrebbero superare i 60-65 °C, quindi quando si aggiunge il formaggio è necessario che questo sia stato prima stemperato a parte, con poca acqua di cottura, successivamente aggiungere la pasta che va sempre mantecata in una terrina a parte. Ogni preparazione, anche diversa dalla C&P, che prevede il formaggio grattugiato deve essere fatta a fuoco spento.

    3. Avatar mafi ha detto:

      Interessante. Prendo nota e provo:-)

  6. Avatar Giulio ha detto:

    Io faccio tutto a freddo e, onde evitare l’effetto “matassa” preparo già i piatti per i commensali (per questo non la preparo mai per più di 4 persone).
    Mentre gli spaghetti/tonnarelli/strangozzi (sì l’ho fatta anche con quelli) cuociono, metto sul fondo di ogni piatto (fondo) due o tre cucchiai di pecorino, poi aggiungo il pepe e un po’di acqua di cottura: mescolo finché non ottengo una cremina non troppo liquida.
    QUando la pasta è cotta al dente, la tolgo dalla pentola con una forchetta (così rimane bella umida) e la impiatto. Infine aggiungo ancora un po’ di pecorino e un po’ di pepe, infine si mescola il tutto.

    Voglio però provare la versione mantecata…

    1. Avatar Gibo ha detto:

      Ho provato a mantecare,il pecorino si è fuso,è uscita una roba buona per il cestino.
      Molto meglio la lavorazione a freddo

  7. Avatar alcool duro ha detto:

    io la faccio cuocendo metà tempo la pasta in abbondante acqua e l’altra metà a risotto, unendo a fine cottura pecorino e pepe pestato.

    viene bene cremosa e il perchè – forse – l’ho scoperto leggendo il link di bressanini sopra: l’amido della pasta, con la cottura a risotto, aiuta la formazione della crema di pecorino, che poi va a depositarsi all’interno delle arterie.

    ciao

  8. Avatar CaVaJuOL ha detto:

    Con pecorino romano grattugiato “normale” e acqua di cottura la cremina mi viene sempre “perfetta”. Anche facendo saltare in padella. Il mio problema è la sapidità, l’acqua di cottura deve essere a mio avviso salata molto leggermente. Consigli?