Lasagne al forno, la ricetta classica alla bolognese

Le lasagne al forno sono la ricetta classica dei pranzi in famiglia, e, come sempre accade, ogni cuoca ha il suo segreto per il successo, noi ve ne raccontiamo alcuni. Innanzi tutto l’uso della pasta sfoglia pronta, meglio se quella molto sottile che si trova nel banco frigo del supermercato, che non necessita di nessuna precottura dunque rende la ricetta più veloce e più facile da fare. Infatti, se si esclude il tempo di preparazione della sfoglia, preparare le lasagne in casa non è molto lungo; diverso invece quel che riguarda il tempo di cottura, parecchio lungo sia per la cottura del ragù che per quella delle lasagne nel forno, ma si tratta di cotture che non è necessario sorvegliare.

L’altro segreto che vi condividiamo è quello della preparazione della besciamella: la besciamella perfetta per le lasagne è leggermente liquida, in modo da mantenere umide le lasagne durante tutta la cottura; l’aggiunta dell’uovo alla besciamella aiuta a renderla più corposa e a darle un sapore più deciso e meno delicato.

Le classiche lasagne alla bolognese si preparano con il ragù alla bolognese, un ragù di carne mista, a cui si aggiunge anche la pancetta (a volte sostituita dalla salsiccia di maiale sbriciolata). La cottura, lenta e a fiamma bassa, viene fatta con l’aggiunta di chiodi di garofano e foglie di alloro, che conferiscono al ragù note speziate ben distinte e aromatiche. La carne da usare è quella di vitellone: è meglio preferirlo al manzo, perché rimane più tenero ed è leggermente meno grasso; quanto al macinato di maiale, la lonza andrà benissimo, anche perché il suo gusto è corroborato da quello della pancetta stesa.

Il Parmigiano reggiano per le lasagne dovrà avere un gusto piuttosto sapido, il suo compito non è quello di rendere filante il composto, quanto piuttosto di aggiungere sapore, per questo, perché non sia coperto dagli altri ingredienti, vi consigliamo un Parmigiano con una buona stagionatura: 30 o 36 mesi sono l’ideale, anche di più se vi è possibile reperirlo.

Se volete provare qualche ricetta di lasagne alternative, e ridurre i tempi di cottura, provate le lasagne in padella, se invece volte delle lasagne in bianco, provate le lasagne al pesto o le lasagne al pistacchio.

Come fare le lasagne al forno

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Sbucciate la cipolla e la carota e togliete gli eventuali filamenti alla costa del sedano. Tritate le verdure finemente con la mandolina, o con un tritatutto elettrico, e poi fateli rosolare in padella con il burro, tenendo la fiamma molto bassa, in modo che si ammorbidiscano senza bruciarsi. Aggiungete i due macinati e la pancetta tritata grossolanamente al coltello e rosolate fino a che la carne non ha uniformemente cambiato colore.

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Aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro e mescolate bene. Salate, pepate, aggiungete il chiodo di garofano e la foglia di alloro. Coprite e abbassate la fiamma e fate cuocere per un’ora, mescolando spesso e assicurandovi che ci sia sempre liquido sufficiente perché non attacchi. Una volta pronto fate raffreddare.

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Preparate la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino dal bordo spesso, aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare un impasto. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte, prima poche gocce alla volta e poi a filo, mescolando sempre per non formare grumi. Rimettete sul fuoco e cuocete per 5 minuti da quando riprende un tenue bollore, mescolando sempre. Fuori dal fuoco salate, aggiungete pepe e noce moscata e l’uovo, mescolando energicamente in modo che si amalgami bene.

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Componete le lasagne stendendo un po’ di besciamella sul fondo della teglia da forno, ricoprite con la sfoglia per lasagne, aggiungete una generosa dose di ragù e qualche cucchiaiata di besciamella, poi spolverate con il Parmigiano grattugiato e ricominciate a fare gli strati, partendo dalla sfoglia per lasagne. L’ultimo strato dovrà essere composto da ragù, besciamella e Parmigiano, a cui aggiungerete il burro in fiocchi.

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Cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 45 minuti, se volete aumentare l’agognata crosticina, per gli ultimi 5 minuti di cottura passate alla modalità grill alla massima potenza. Sfornate e fate riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.

Risultato

Conservazione

Le lasagne al forno si conservano molto bene in frigorifero anche per 5 giorni, se tenute in un contenitore con il coperchio. Reggono molto bene il congelamento, dunque potreste prepararle in monoporzione, servendovi delle classiche vaschette di alluminio. Come tutti i piatti molto compositi, anche le lasagne al forno migliorano con il riposo.

Consigli

Le lasagne sono particolarmente gustose quando sono ben condite, scegliete quindi una teglia non troppo grande, per questa ricetta va bene la classica teglia 30 x 22 cm; fate in modo che il ragù e la besciamella siano abbondanti in ogni strato e ben distribuiti dal centro fino ai bordi della teglia.

Cottura delle lasagne: meglio il forno statico o ventilato?

Il forno statico propaga il calore per irradiazione, ha quindi una cottura più lenta, e funziona bene per quei cibi che devono riscaldarsi a poco a poco, come per esempio i lievitati o le torte e i biscotti. Il forno ventilato invece aggiunge la ventilazione all’irradiazione, quindi il calore è più uniforme e i cibi si scaldano molto prima, dunque cuociono più velocemente. Per questo, per lo stesso cibo, si dice che il forno ventilato può essere impostato a circa 20 gradi in meno rispetto al forno statico. Per la cottura delle lasagne si consiglia il forno ventilato perché la cottura più veloce permette di non asciugare troppo le lasagne e allo stesso tempo permette al calore di raggiungere bene anche i punti più interni della preparazione.