Lasagne al radicchio, la ricetta cremosa e saporita

Le lasagne al radicchio sono una variante delle classiche lasagne al forno, ottime per chi ama i sapori intensi e leggermente amarognoli del radicchio rosso. Come sempre, anche queste lasagne richiamano il pranzo della domenica e le festività in famiglia, e vanno bene anche se a tavola c’è chi segue un regime vegetariano. Il radicchio si sposa bene con formaggi cremosi e particolarmente grassi come il gorgonzola o taleggio, ma queste lasagne possono essere preparate anche in versioni più leggere con ricotta o senza besciamella. Per un tocco extra di croccantezza, si possono arricchire con noci, speck o salsiccia sbriciolata.

Esistono diverse varietà di radicchio, ognuna con caratteristiche uniche e tutte provenienti dal Veneto. Tra le più note c’è sicuramente il radicchio di Treviso precoce e tardivo; il precoce ha foglie più larghe e un sapore meno intenso, mentre il tardivo è più pregiato, con foglie sottili e croccanti; entrambi sono coltivati in Veneto (in particolare nella provincia di Treviso), il precoce arriva già a ottobre mentre il tardivo si consuma a partire da novembre/dicembre e rimangono disponibili fino a marzo.

Un’altra varietà abbastanza nota è il radicchio di Chioggia, dalla forma tondeggiante e dal sapore più dolce rispetto alle altre varietà, è coltivato nella provincia di Venezia ed è disponibile quasi tutto l’anno. Anche il radicchio di Verona è abbastanza noto ha una forma allungata e un sapore leggermente amarognolo, più delicato rispetto al Treviso, viene coltivato principalmente nella provincia di Verona e si trova da novembre a marzo.
Una varietà di radicchio che sta a metà tra il rosso e il verde è il radicchio di Castelfranco, detto anche “fiore che si mangia”, ha foglie variegate di bianco e rosso e un sapore molto delicato; vale la pena provarlo, pur sapendo che nel risultato finale si perde il colore rosso.

Se volete evitare che il radicchio risulti troppo amaro nelle lasagne, potete scegliere un radicchio molto fresco, con cespi piccoli e di una varietà dolce, tuttavia un’altra opzione è quella di lasciarlo in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti prima di cuocerlo.

I formaggi che si abbinano meglio alle lasagne al radicchio sono quelli dal gusto intenso e cremoso, come il gorgonzola dolce, il taleggio ma anche il brie, che contrastano l’amarognolo del radicchio. Per una versione più delicata, si possono usare ricotta o stracchino. Se si desidera un tocco più saporito, il Parmigiano o il pecorino possono essere aggiunti per completare il piatto.

Se vi piacciono i primi piatti a base di radicchio vi consigliano anche il più semplice risotto radicchio e salsiccia. Se invece cercate altre versioni originali rispetto alle classiche lasagne al forno, provate le lasagne al pesto, o le lasagne al pistacchio, ma anche le lasagne alle zucchine o le lasagne ai carciofi o ancora le lasagne vegetariane con un ragù di verdure.

Come fare le lasagne al radicchio

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Lavate il cespo di radicchio, tagliatelo a metà togliete ilt orsolo bianco e affettatelo a strisce sottili, che poi triterete grossolanamente al coltello. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. In una padella antiaderente, mettete l’olio e la cipolla, e fate appassire per 20 minuti. Poi aggiungete il radicchio, mezzo bicchiere d’acqua e il dado sbriciolato e fate cuocere con il coperchio a fiamma bassa per altri 20 minuti. Scoperchiate e fate assorbire il liquido in eccesso.

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Preparate la besciamella facendo fondere il burro in un tegame dal fondo spesso. Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate per ottenere il roux, poi versate il latte a filo, mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Portate a bollore tenue e cuocete per 5 minuti. Spegnete la fiamma e aggiungete il sale e le spezie.

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Componete le lasagne versando sulla base dello stampo qualche cucchiaiata di besciamella, appoggiate alcuni fogli di pasta sfoglia per lasagne in modo da coprire l’intera superficie, poi condite con qualche cucchiaiata di ragù di radicchio, un po’ di gorgonzola a cubetti e una spolverata di Parmigiano. Continuate gli strati fino a terminare gli ingredienti, l’ultimo strato dovrà essere di sola besciamella e parmigiano.

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Cuocete in forno caldo e statico a 180 gradi per 35 minuti, negli ultimi 5 minuti passate alla modalità grill alla massima potenza. Lasciate riposare le lasagne fuori dal forno 5 minuti prima di servirle.

Risultato

Come conservare le lasagne

Le lasagne al radicchio si conservano in frigorifero per tre giorni, potete conservarle crude, e passarle nel forno un’ora prima di andare a tavola, oppure conservarle cotte, in un contenitore coperto, e riscaldarle per 15 minuti nel forno a 150 gradi prima di servirle. Le lasagne al radicchio cotte si possono anche congelare, in quel caso durano te mesi ma vi consigliamo di farlo porzionandole prima, in modo che sia più facile prendere solo la porzione che vi serve. O ancora, se volete preparare le lasagne al radicchio in anticipo, le lasagne al radicchio possono essere congelate crude e poi messe direttamente nel forno aumentando di 20 minuti il tempo di cottura.

Consigli e varianti delle lasagne al radicchio

Se volete preparare una versione delle lasagne al radicchio senza besciamella potete optare per 250 ml di panna liquida da versare sulle lasagne prima di andare nel forno, in questo modo, cuocendo, la panna rassoderà e darà al piatto una dolcezza molto particolare. Se invece preferite una versione light, usate 300 grammi di ricotta, amalgamata con qualche cucchiaio di latte per renderla cremosa.

Se volete, potete sostituire alla sfoglia fresca per lasagne, che si trova nel banco frigo del supermercato, la sfoglia secca, ma in quel caso vi consigliamo di pre cuocerle in acqua bollente salata per qualche minuto e poi stenderle su un canovaccio pulito perché si asciughino prima di usarle.

Lasagne radicchio e speck

Si può preparare una variante con lo speck, che tradizionalmente si abbina bene al radicchio, semplicemente facendo rosolare 150 grammi di speck a cubetti in una padella antiaderente senza grassi e poi aggiungendolo al ragù di radicchio. Se si preferisce, si può usare dello speck affettato fine, da rendere croccante in padella con lo stesso procedimento, e poi sbriciolare nel ragù.

Lasagne radicchio e taleggio

Il gorgonzola può essere sostituito dal taleggio, una formaggio che ha una buona componente di grassi che fondono durante la cottura rendendo la lasagna cremosa. Rispetto al gorgonzola, che ha una sapidità caratteristica, il taleggio ha invece una punta di acidità e un odore quasi di tartufo.