di Silvia Castelli 23 Febbraio 2016
maionese

Seducente compagna di panini trasgressivi e orripilante junk food, mai sulle patatine, Pulp Fiction insegna, perfetta complice di pesce al forno, roast beef e crostacei.

La maionese è la Blondie delle tavole anni 80′.

Base per piatti in salsa revival come il dimenticabile cocktail di scampi o la psichedelica insalata russa.

Eppure la versione homemade dell’intingolo, quella fatta con uova fresche e limone appena spremuto, è una combinazione indovinatissima di grassi, proteine e godimento fisico.

maionese

Da non confondere con la porcheria zeppa di alginati che ci propinano certi locali, la nefandezza porzionata in bustine che troppi ristoranti tengono lì, nella spelonca dei condimenti, quella che dopo un po’ comincia a far parte dell’arredamento.

La maionese confezionata è come la cover musicale di una cover, come Giusy Ferreri che canta la Winehouse.

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Nata da un’intuizione che ha del geniale, l’hanno inventata i cugini francesi: trattasi di un’emulsione stabilizzata di olio frazionato in acqua, tuorlo d’uovo, e aromatizzata con limone/aceto e senape (facoltativa, io la adoro).

Difficile perché impazzisce, questo è ciò che sostiene la vulgata, alla sottoscritta non è mai capitato (*coff coff*).

A chi dare la colpa? Ingredienti troppo freddi, olio aggiunto troppo in fretta. C’è chi tenta di recuperarla aggiungendo un tuorlo, io credo si faccia prima a rifarla

Di versioni ce n’è più d’una: solo di tuorli, con tuorli e uova intere, solo con uova intere, con senape, senza senape, con aceto, niente aceto.

La più veloce e leggera è quella fatta con tuorlo+albume, olio di arachidi e limone, una bottarella di minipimer e via. Ma è una ricetta che non dà soddifazione, come tutte le cose che si fanno di fretta, troppo fluida, pallida, quasi insapore.

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Poiché sono nel mood della pastorizzazione, troppi allievi a scuola mi raccontano di ameni episodi di salmonellosi, quella che preferisco è l’interpretazione Montersiniana, pastorizzata con l’olio a 121°C.

Immaginate di dover preparare una pâte a bombe (anche nota come base tiramisù) o una meringa italiana, seguite attentamente questi quattro passaggi e fate un gestaccio ai batteri cattivi.

INGREDIENTI:
1 uovo intero, 2 tuorli, sale, 1 cucchiaino di senape, il succo di mezzo limone, 125 gr di olio di arachidi e 125 gr di olio extravergine di oliva*

ingredienti maionese

*Luca Montersino, pasticciere pettinato e mai troppo lodato, aggiunge anche dell’aceto a fine procedimento, ma io la preferisco solo con senape e limone. Mutando la nota acida si apprezza di più il sapore dell’olio extravergine.

# 1
Rompere le uova nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere il sale, il succo di limone e la senape ed emulsionare per circa un minuto, tenendo il minipimer fermo sul fondo.

uova maionese

succo limone maionese

# 2
Miscelare i due oli e portarli a 121°C, avvalendosi dell’uso di un termometro a sonda (l’avete comprato, vero?).

olio caldo per maionese

# 3
Aggiungere l’olio caldo a filo, sempre con il minipimer in funzione, ora muovendolo dal basso verso l’alto per incorporare aria.

Montare fino ad esaurimento dell’olio, e finchè si otterrà una salsa densa e corposa.

Test della nonna: piantate al centro un cucchiaio di legno ed ammiratene la staticità.

pastorizzazione maionese

# 4
Fare raffreddare e riposare qualche ora prima della prova assaggio, meglio ancora sarebbe consumarla il giorno seguente.

Fate come vi dico, la prima cucchiaiata di sapori potrebbe sembrare un tantino slegata.

Ora, a voi la scelta sull’abbinamento. No, non ho detto food pairing (ebbasta!).

Dressata accanto ad hamburger e patatine fritte, spalmata sul filetto di spigola, mixata nell’insalata di pollo.

Potete anche mangiarla senza filtri, pucciando sfrontatamente il dito nella ciotola.

maionese

Anche quello è food pairing, voi e il cibo siete una bellissima coppia.

[Crediti | Immagini: Emanuele Meschini]

commenti (12)

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  1. Avatar Achel86 ha detto:

    Boh, a leggere i vari blog sul web e a guardare Masterchef sembra che la salmonellosi, il botulino, ecc. siano sempre dietro l’angolo…nella mia famiglia, e parenti, da sempre si fanno marmellate, sott’oli, sott’aceti, passate, conserve, insaccati, tiramisù, ecc. rigorosamente a mano e con ingredienti quasi tutti nostri, e mai nessuno ha avuto problemi…mi viene il dubbio che il problema stia tutto nell’incapacità di chi fa le cose e improvvisa un pò troppo.

  2. Avatar Rol Rep ha detto:

    Ecco qui come bisognerebbe evitare di scrivere una ricetta. La “cuoca” scrive che
    gli ingredienti devono essere: “1 uovo intero, 2 tuorli, sale, 1
    cucchiaino di senape, il succo di mezzo limone…”. Ma poi, nel racconto
    del “come fare”, disgraziatamente scrive: “Rompere le uova nel
    bicchiere del frullatore…”. Perché “le uova” se due righe prima mi
    avevi detto che l’uovo doveva essere uno? E poi, i due tuorli che mi
    avevi fatto mettere da parte, dove sono finiti? Leggete bene, spariranno
    dal testo. Insomma, un pessimo servizio. In merito a chi scrive su
    Internet, a volte penso che avesse proprio ragione Umberto Eco…

    1. Avatar Achel86 ha detto:

      Dai, mi pare logico che si rompono 3 uova, una finisce intera nel bicchiere del frullatore, e delle altre due ci finisce solo il tuorlo, nello stesso istante.

  3. Avatar bstucc ha detto:

    Non capisco perché scaldare l’olio a 121C. Perché proprio 121 o non 120 o 122? E l’olio caldo non cuoce le uova?

  4. Avatar clo ha detto:

    sulla temperatura di pastorizzazione, credo l’abbia presa dai blog di dolci. Lo zucchero per pastorizzare le uova viene scaldato con acqua fino a 121 gradi. Come spiegava Bressanini, 121 perchè a quella temperatura la quantità d’acqua nello zucchero è sempre la stessa, e quindi sei sicura che le meringhe (si parlava di quelle) non vengano troppo morbide. Fine.
    Le uova poi pastorizzano intorno agli 80 gradi (pastorizzazione alta, la bassa credo a 65 gradi ma bisogna tenerla più a lungo), quindi inserire olio a 121 in un composto più freddo dovrebbe garantirti di raggiungere gli 80 gradi per quella decina di secondi che serve a pastorizzare. Tuttavia vista la piccola quantità di uova e limone (che nel mio caso erano già a temperatura ambiente), l’olio l’ho scaldato a 100 gradi e poi inserito frullando. Sinceramente non ho misurato la temperatura finale ma era “fumante”.

    Non avevo mai provato a pastorizzare la maionese, ieri l’ho fatto per garantirmi qualche giorno in più di vita della stessa in frigorifero, visto che raramente la finisco tutta in una volta. Peraltro il risultato mi è piaciuto, è venuta più densa.

    Ho visto anche le ricette pubblicate dalla Neiadin tempo fa, e fatto un po’ un misto: un uovo più un tuorlo, mezzo limone, sale, metà olio di arachidi e metà di oliva.

    1. Avatar Achel86 ha detto:

      Una curiosità: ma se l’olio era fumante come scrivi, forse era ben oltre i 100 e pure i 120 gradi, no?

    2. Avatar clo ha detto:

      no, l’olio non era fumante (e il termometro segnava 102 gradi), usciva un po’ di vapore dalla ciotola della maionese quando l’ho aggiunto, mentre frullavo. Non so se è semplicemente perchè avevo aperto la finestra della cucina e quindi faceva freschino o la condensa o cosa. Non ho misurato la temperatura finale della maionese.
      Peraltro l’olio l’ho aggiunto a filo, ma mi chiedevo: posto che l’uovo cuoce a 85 gradi, non si rischia di trasformare tutto in frittata se la temperatura è troppo alta?

    3. Avatar Achel86 ha detto:

      Boh, credo che dipenda anche da quanto tempo viene esposto a tale temperatura.

  5. Avatar Isabella Lari ha detto:

    io una volta mi sono sbagliata proprio con questa ricetta e ho messo due uova intere eun tuorlo: è venuta benissimo! A me piace con l’aceto, però.

  6. Avatar luca ha detto:

    Mai provato con le uova sode? Non sto scherzando, sempre con il minipimer si frullano le uova sode con sale e limone, poi si aggiunge l’olio a filo: risultato ottimo, provare per credere

    1. Avatar Clo ha detto:

      Luca, mai provato ma proverò 🙂