di Silvia Castelli 23 Febbraio 2016
maionese

Seducente compagna di panini trasgressivi e orripilante junk food, mai sulle patatine, Pulp Fiction insegna, perfetta complice di pesce al forno, roast beef e crostacei.

La maionese è la Blondie delle tavole anni 80′.

Base per piatti in salsa revival come il dimenticabile cocktail di scampi o la psichedelica insalata russa.

Eppure la versione homemade dell’intingolo, quella fatta con uova fresche e limone appena spremuto, è una combinazione indovinatissima di grassi, proteine e godimento fisico.

maionese

Da non confondere con la porcheria zeppa di alginati che ci propinano certi locali, la nefandezza porzionata in bustine che troppi ristoranti tengono lì, nella spelonca dei condimenti, quella che dopo un po’ comincia a far parte dell’arredamento.

La maionese confezionata è come la cover musicale di una cover, come Giusy Ferreri che canta la Winehouse.

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Nata da un’intuizione che ha del geniale, l’hanno inventata i cugini francesi: trattasi di un’emulsione stabilizzata di olio frazionato in acqua, tuorlo d’uovo, e aromatizzata con limone/aceto e senape (facoltativa, io la adoro).

Difficile perché impazzisce, questo è ciò che sostiene la vulgata, alla sottoscritta non è mai capitato (*coff coff*).

A chi dare la colpa? Ingredienti troppo freddi, olio aggiunto troppo in fretta. C’è chi tenta di recuperarla aggiungendo un tuorlo, io credo si faccia prima a rifarla

Di versioni ce n’è più d’una: solo di tuorli, con tuorli e uova intere, solo con uova intere, con senape, senza senape, con aceto, niente aceto.

La più veloce e leggera è quella fatta con tuorlo+albume, olio di arachidi e limone, una bottarella di minipimer e via. Ma è una ricetta che non dà soddifazione, come tutte le cose che si fanno di fretta, troppo fluida, pallida, quasi insapore.

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Poiché sono nel mood della pastorizzazione, troppi allievi a scuola mi raccontano di ameni episodi di salmonellosi, quella che preferisco è l’interpretazione Montersiniana, pastorizzata con l’olio a 121°C.

Immaginate di dover preparare una pâte a bombe (anche nota come base tiramisù) o una meringa italiana, seguite attentamente questi quattro passaggi e fate un gestaccio ai batteri cattivi.

INGREDIENTI:
1 uovo intero, 2 tuorli, sale, 1 cucchiaino di senape, il succo di mezzo limone, 125 gr di olio di arachidi e 125 gr di olio extravergine di oliva*

ingredienti maionese

*Luca Montersino, pasticciere pettinato e mai troppo lodato, aggiunge anche dell’aceto a fine procedimento, ma io la preferisco solo con senape e limone. Mutando la nota acida si apprezza di più il sapore dell’olio extravergine.

# 1
Rompere le uova nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere il sale, il succo di limone e la senape ed emulsionare per circa un minuto, tenendo il minipimer fermo sul fondo.

uova maionese

succo limone maionese

# 2
Miscelare i due oli e portarli a 121°C, avvalendosi dell’uso di un termometro a sonda (l’avete comprato, vero?).

olio caldo per maionese

# 3
Aggiungere l’olio caldo a filo, sempre con il minipimer in funzione, ora muovendolo dal basso verso l’alto per incorporare aria.

Montare fino ad esaurimento dell’olio, e finchè si otterrà una salsa densa e corposa.

Test della nonna: piantate al centro un cucchiaio di legno ed ammiratene la staticità.

pastorizzazione maionese

# 4
Fare raffreddare e riposare qualche ora prima della prova assaggio, meglio ancora sarebbe consumarla il giorno seguente.

Fate come vi dico, la prima cucchiaiata di sapori potrebbe sembrare un tantino slegata.

Ora, a voi la scelta sull’abbinamento. No, non ho detto food pairing (ebbasta!).

Dressata accanto ad hamburger e patatine fritte, spalmata sul filetto di spigola, mixata nell’insalata di pollo.

Potete anche mangiarla senza filtri, pucciando sfrontatamente il dito nella ciotola.

maionese

Anche quello è food pairing, voi e il cibo siete una bellissima coppia.

[Crediti | Immagini: Emanuele Meschini]