La ricetta dei maltagliati fatti in casa affonda le sue radici nella tradizione emiliano-romagnola, in cui l’arte della pasta fatta in casa si tramanda da generazioni. Nati come ritagli irregolari delle sfoglie usate per le tagliatelle, tortelli e cappelletti, i maltagliati sono oggi un formato amato per la loro semplicità di esecuzione.
Imparare come fare i maltagliati è alla portata di tutti: bastano pochi ingredienti e nessuna preoccupazione per la forma perfetta; proprio questa irregolarità li rende ideali per raccogliere sughi ricchi o accompagnare zuppe contadine.
Dalla versione classica all’uovo ai maltagliati senza uova, perfetti anche per che segue un regime vegano, si tratta di una ricetta incredibilmente versatile per ricominciare a fare la pasta fatta in casa.
- Farina bianca 00 200 g
- Uova 2
- Olio extravergine di oliva 1 Cucchiaio
Come fare i maltagliati
Mettete in una ciotola la farina, formate una montagnola con un incavo al centro e versate le uova e ‘olio. Cominciate a lavorare con una forchetta, sbattendo leggermente le uova e incorporando la farina a poco a poco fino a che non avrete un impasto granuloso.
Infarinate bene una spianatoia, possibilmente di legno, e versateci l’impasto. Lavoratelo con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ci vorranno circa 5 minuti.
Poi mettete l’impasto a riposare in una ciotola pulita, coperta da un piatto e fuori dal frigorifero per 30 minuti.
Riprendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa non più di due millimetri.
Con una rotellina da pasta o con un coltello affilato tagliate delle striscioline di sfoglia, e poi arrotolatele su se stesse e tagliate in modo da ottenere dei rettangoli irregolari (da cui il nome maltagliati).
Lasciateli ben aperti, in modo che non si sovrappongano sulla spianatoia per farli seccare per almeno 30 minuti, di più è meglio. Poi cuoceteli in abbondante acqua salata per 5 minuti e conditeli con il sugo che preferite.
Come conservare i maltagliati
Se li fate seccare completamente, lasciandoli all’aria sulla spianatoia per almeno 12 ore o fino a quando non sentite che sono essiccati in ogni punto, i maltagliati si conservano in una scatola di latta, ben chiusa e al buio per un mese. Altrimenti li potete conservare in un sacchetto per alimenti nel congelatore, in quel caso durano anche tre mesi. La stessa cosa non vale per i maltagliati cotti, che come ogni piatto di pasta dovrebbe essere consumato appena preparato. Tuttavia se ne dovessero avanzare potreste riscaldali al pasto successivo in una padella antiaderente con una noce di burro in modo da ottenere una golosa crosticina.
Consigli e varianti dei maltagliati
Un trucco per ottenere dei maltagliati in modo super veloce è acquistare delle pappardelle all’uovo già pronte e spezzettarle con le mani, ma ovviamente la soddisfazione di preparare la sfoglia in casa e un’altra cosa, e questa è una ricetta molto semplice, adatta anche ai principianti.
Sono molti i piatti della tradizione italiana che prevedono la pasta fatta in casa, e che sono semplici da fare: ci sono i cavatelli, le ciriole alla ternana, i pici all’aglione della tradizione toscana, i passatelli in brodo emiliano romagnoli, gli gnocchi di ricotta. Un po’ più complessi i tajarin piemontesi e i capelletti in brodo modenesi.
Quali sughi si abbinano meglio ai maltagliati?
I maltagliati sono una pasta estremamente versatile che si presta a numerosi condimenti. Il sugo al pomodoro, semplice e saporito, è sempre una scelta azzeccata. Ottimi anche con il ragù di carne o condimenti ancora più ricchi, come quello con salsiccia e cipolla, o un ragù di funghi, che valorizzano la loro consistenza rustica. Non dimenticate però l’uso tradizionale: i maltagliati sono perfetti aggiunti a zuppe contadine come la minestra di fagioli o quella di ceci.
Farina, quale usare?
Per preparare i maltagliati in casa è consigliabile usare una farina debole, come la 0 o la 00, ideale per ottenere un impasto liscio e facile da lavorare. Potete utilizzare anche farine integrali, ma in questo caso la sfoglia sarà più fragile e dovrà essere tenuta leggermente più spessa per evitare che si rompa. Se preferite una versione vegana, potete impastare 200 grammi di semola rimacinata con 90 ml d’acqua e un cucchiaio d’olio.
Errori da evitare nella preparazione
- Non lavorare con cura l’impasto: l’impasto deve esser liscio, se ci sono dei pezzetti più duri o dei grumi di farina vanno tolti, altrimenti bucheranno la sfoglia.
- Usare troppa farina per la spianatoia: questo creerebbe una sfoglia secca e dura, e quando la stenderete si romperà.
- Non far seccare l’impasto prima della cottura: i maltagliati potrebbero incollarsi tra loro durante la bollitura.
- Non scolarli bene: la pasta all’uovo tende ad assorbire molta acqua; quando li scolate, fate attenzione a eliminare bene l’acqua di cottura, pena un sugo annacquato.