di Cinzia Alfè 25 Giugno 2018
mousse-basilico

Chiamiamoli diversamente onnivori. Sono allergici, intolleranti, vegetariani, vegani, persone che mangiano differente per necessità.

Si può mangiare sano ma con gusto, senza essere costretti a cucinare sempre le stesse cose: bene, da oggi, per questo, c’è Mangio differente, nuova serie di Dissapore dedicata ai lettori che seguono uno stile alimentare diverso.

Ora, mettete di avere a cena un caro amico intollerante alle uova che va pazzo per i dolci. Basilico fresco e cioccolato bianco sono questi gli ingredienti principali di una fresca mousse color smeraldo, proposta dal sito americano Serious Eats. Una crema che sa di estate e si può ulteriormente insaporire con ogni tipo di frutta fresca di stagione, dalle fragole alle pesche fino ai frutti di bosco.

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La dolcezza del cioccolato bianco, che porta in dote la consistenza cremosa, viene attenuata dal sapore piacevolmente acidulo del basilico, la cui breve infusione nel latte ancora caldo impedisce il formarsi di un retrogusto amaro.

Servita utilizzando il sac a poche e guarnita con le fragole (o se preferite le pesche) diventa un dessert estivo bello, colorato e irresistibile.

Mousse al basilico con fragole e pinoli

Ingredienti:

– 100 g di zucchero
– 40 g di basilico fresco
– 2 g di sale da tavola
– 115 g di cioccolato bianco tritato grossolanamente
– 340 g di latte.
– 225 g di panna
– 7 g di gelatina alimentare per dolci in polvere o in fogli 30 gr latte freddo (2 cucchiai circa)
– Per guarnire: frutta fresca, come fragole a fette, albicocche o pesche nettarine, pinoli o mandorle a scaglie

Preparazione:

Per la gelatina:

se usate quella in polvere scioglietela semplicemente in un pentolino con il latte, se invece usate quella in fogli fate ammollare i fogli per un quarto d’ora in una tazza di acqua fredda poi strizzatela e fatela sciogliere per qualche secondo nel forno a microonde o su un pentolino con la stessa quantità di latte.

Per la mousse:

nella tazza di un robot mettete lo zucchero con le foglie di basilico lavate e asciugate, e azionate le lame fino a ottenere un composto cremoso.

In un pentolino di acciaio inossidabile mettete il composto di basilico e zucchero assieme al sale, al cioccolato bianco triturato grossolanamente e a un terzo del latte.

Cuocete a fiamma media mescolando fino a quando il cioccolato non è sciolto e la crema calda ma non bollente. Togliete dal fuoco e unite la gelatina preparata in precedenza, mescolando bene.

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Mettete il composto ancora caldo in un setaccio a maglie fini posizionato sopra una ciotola e premente con una spatola contro le maglie del setaccio, senza forzare la polpa contro il setaccio, per estrarre la massima quantità di succhi dal basilico e per eliminare eventuali parti più fibrose. È importante fare quest’operazione mentre il composto è ancora caldo, altrimenti la preparazione tenderà ad essere amara, così come succede per le foglie di tè lasciate troppo tempo in infusione.

Unite il restante latte, mescolate bene coprite con pellicola e mettete in frigo a 4°C. per circa quattro ore, ma meglio sarebbe arrivare fino a 12.

Trascorso questo tempo, riprendete la crema dal frigo e rendetela di nuovo morbida e setosa mettendola nella tazza di una planetaria con il gancio a K oppure girando con una spatola e cercando di eliminare eventuali grumi.

Montate la panna con le fruste elettriche, non troppo, e unitene la metà alla crema di basilico, poi aggiungete anche l’altra metà, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla.

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Mettete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, collocatene una porzione nelle scodellini individuali, e mettete in frigo coperto per un’ora circa.

Al momento di servire decorate con frutta fresca tagliata, pinoli o mandorle a piacere.

[Crediti | Serious Eats]