La mud cake è una torta al cioccolato caratterizzata da una struttura particolarmente densa, umida e ricca, con una consistenza che ricorda il fudge. Questa morbidezza quasi fondente è il risultato dell’elevata percentuale di cioccolato e della presenza di liquidi come burro fuso, latte o latticello, che rendono l’impasto compatto ma allo stesso tempo cremoso.
L’origine della mud cake — letteralmente “torta di fango” — viene generalmente attribuita agli Stati Uniti, in particolare all’area del Mississippi, da cui derivano denominazioni come Mississippi Mud Cake o Mud Pie. Nella tradizione americana la differenza tra “cake” e “pie” è significativa: la prima è una torta vera e propria, cotta al forno e con una struttura morbida; la seconda è spesso una preparazione più bassa, talvolta non cotta, con una base di biscotti o crosta friabile e una farcitura densa. Sebbene condividano il gusto intenso del cioccolato, si distinguono dunque per tecnica, consistenza e formato.
Questa ricetta fornisce indicazioni dettagliate e passaggi accurati per ottenere una mud cake dalla resa professionale, con consistenza, umidità e aroma in linea con le versioni più autentiche e strutturate.
- Cioccolato fondente 70% 200 g
- Burro 250 g
- Latticello 250 ml
- Uova 2
- Tuorli d'uovo 2
- Farina 00 175 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Zucchero semolato bianco 200 g
- Lievito vanigliato per dolci 1 Cucchiaino
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare la mud cake
In una ciotola di vetro messa a scaldare a bagnomaria, sciogliete il cioccolato a pezzetti assieme al burro. Una volta sciolto completamente, aggiungete il latticello sempre scaldando.
Fate intiepidire e aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene con una frusta perché si amalgamino e schiumino leggermente.
Mescolate le polveri tra di loro (farina, cacao, lievito e sale) e aggiungetele al composto di cioccolato.
Versate la torta in uno stampo da forno da 23 cm imburrato e infarinato. Sbattete su una superficie per far uscire eventuali bolle di aria.
Cuocete in forno preriscaldato e statico a 170 gradi per 60 minuti. Fate raffreddare completamente prima di servire. L’ideale è attendere un giorno.
Come conservare la mud cake
La Mud Cake si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 4-5 giorni. Inoltre si può congelare avvolta nella pellicola alimentare e poi nell’alluminio; in questo caso si conserva per 2-3 mesi e va scongelata tenendola in frigorifero per 24 ore.
Consigli e varianti della mud cake
La struttura particolarmente densa della mud cake, resa possibile dall’elevata presenza di burro e cioccolato, la rende adatta anche a preparazioni stratificate o elaborate, come torte a più strati per il cake design o ad essere ricoperta da glasse e decorazioni importanti. La stabilità dell’impasto permette inoltre una buona lavorabilità, riducendo il rischio di sbriciolature durante il taglio e garantendo un risultato morbido e fondente anche dopo il raffreddamento.
Uno degli elementi più rilevanti nella preparazione della mud cake è la gestione dell’umidità. L’impiego del latticello — o del suo sostituto fatto in casa ottenuto acidificando il latte — contribuisce ad ammorbidire la mollica grazie all’azione degli acidi sul glutine. Questo equilibrio tra parte grassa e liquida permette di ottenere una consistenza compatta ma scioglievole, conservabile a lungo senza perdere sofficità. C’è una torta italiana molto simile per consistenza, ed è la torta Barozzi, e pure la torta caprese.
Qual è la differenza fra mud cake e la classica torta al cioccolato?
Rispetto a una tradizionale torta al cioccolato, la mud cake presenta una quantità di burro e cioccolato nettamente superiore. La sua struttura è più compatta, meno alveolata e concepita per rimanere molto più umida, quasi fondente al palato, anche dopo un riposo prolungato.
Come si sostituisce il latticello (buttermilk) nella ricetta Mud Cake?
Quando il latticello non è disponibile, può essere sostituito mescolando 250 ml di latte intero con un cucchiaio di succo di limone o aceto bianco. Dopo circa dieci minuti di riposo, il composto risulterà leggermente cagliato e pronto per essere incorporato nell’impasto.
Perché la superficie della mud cake fa delle crepe?
Le crepe superficiali possono formarsi quando la temperatura del forno è troppo alta o quando l’impasto cuoce troppo rapidamente all’esterno rispetto all’interno. Una cottura a bassa temperatura e più lenta riduce sensibilmente questo rischio, tuttavia le crepe nella mud cake sono quasi inevitabili, e si può rimediare con una spolverata di zucchero a velo o una glassa.
Si possono aggiungere altri sapori (caffè, frutta, spezie)?
L’impasto della mud cake si presta bene a diverse personalizzazioni: dal caffè solubile che intensifica il gusto del cioccolato, alla frutta secca in granella per creare contrasti croccanti, fino all’uso di spezie calde come cannella o cardamomo. Varianti simili sono la torta noci e cioccolato o la torta nocciole e cioccolato. Oppure si può usare la frutta, ad esempio le pere come nella torta pere e cioccolato.
Si può fare una versione senza lattosio o senza glutine?
Sono possibili varianti adatte a esigenze alimentari specifiche, sostituendo il burro con alternative vegetali adatte alla cottura o scegliendo farine senza glutine equivalenti. Rimane comunque fondamentale utilizzare un cioccolato di buona qualità, con almeno il 60% di cacao, evitando quello al latte che altererebbe struttura e dolcezza.
Errori da evitare nella mud cake
- Cuocere a temperatura troppo alta, compromettendo l’umidità interna.
- Utilizzare cioccolato con una percentuale di cacao troppo bassa.
- Tagliare la torta senza averla fatta riposare adeguatamente.
- Sostituire il latticello con il latte senza considerare l’impatto sulla lievitazione.
- Montare eccessivamente l’impasto, il che rischia di alterarne la densità caratteristica.