La naked cake è una torta nata a New York City nel 2007, grazie alla pastry chef Cristina Tosi del Milk Bar, ed è diventata la torta più comune ai matrimoni più chic. Si tratta di un dolce in cui gli strati restano visibili, senza glassa; esiste anche la versione semi naked, in cui un velo leggero di crema viene steso sulle pareti, lasciando intravedere la torta sottostante.
Dal punto di vista tecnico, la naked cake richiede attenzione. La crema deve avere una consistenza solida, capace di sostenere gli strati senza collassare; inoltre, il tipo di farcitura va scelto in base alla stagione: con il caldo conviene optare per mousse leggere, composte di frutta o creme stabili come la buttercream, evitando ingredienti troppo deperibili; d’inverno invece ci si può sbizzarrire con panna e mascarpone.
Le decorazioni più amate includono frutta fresca come frutti di bosco, fichi o fragole, abbinati a fiori commestibili, foglioline di menta e zucchero a velo. La disposizione non deve apparire eccessivamente ordinata, ma studiata per sembrare naturale e spontanea.
- Farina bianca 40 g
- Amido di mais 60 g
- Lievito per dolci 1 bustina
- Sale fino 1 Pizzico
- Uova 4
- Zucchero semolato bianco 130 g
- Olio di semi 30 ml
- Acqua tiepida 1.5 Cucchiai
- Aceto di mele 1 Cucchiaino
- Burro 240 g
- Zucchero semolato bianco 800 g
- Latte intero 4 Cucchiai
- Fiori eduli
Come fare la Naked Cake
Mescolate le polveri: farina, amido, sale e lievito. Mescolate bene perché il composto sia omogeneo.
Montate a neve ben ferma gli albumi con l’aceto, aggiungete metà dello zucchero mescolato con l’acqua calda e continuate a montare.
Montate gli tuorli con il resto dello zucchero, poi aggiungete le polveri e mescolate con una spatola per incorporarle bene. Aggiungete anche gli albumi montati a neve, un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate la sponge cake in due stampi da 24 cm e fate cuocere in forno statico a 170 gradi per 30 minuti. Fate la prova stuzzicadenti, per controllare che sia ben cotta fino al centro.
Lasciate completamente raffreddare le torte, e poi tagliate ciascuna torta in due parti, usando un coltello a seghetto ed eliminando anche la cupola superficiale perché gli strati siano ben livellati.
Mettete il burro nella planetaria con la frusta e montatelo fino a che non ha la consistenza di una pomata. Aggiungete pian piano lo zucchero, fino a che non è tutto incorporato. Terminate con il latte.
Mettete un goccio di buttercream sulla base del piatto di portata per attaccare il primo strato di sponge cake. Spalmate una parte di buttercream sul primo strato, e continuate così fino a terminare gli strati.
Con la spatola, spalmate tutto intorno la crema che è fuoriuscita ed eventualmente aggiungetene un po’. L’effetto dovrà essere vedo e non vedo.
Ricoprite con la pellicola alimentare i gambi dei fiori eduli e infilzateli sulla superficie della torta per decorarla.
Come conservare la Naked Cake
La torta può essere conservata per un giorno in frigorifero. La buttercream tuttavia si può preparare con tre giorni di anticipo, e conservata in frigorifero in un contenitore coperto, o si può addirittura congelare, in quel caso dura per tre mesi.
Consigli e varianti della torta nuda
Uno strumento molto valido per preparare questa ricetta è un livella torte, una sorta di squadra che permette di ritagliare degli strati perfettamente regolari. Di fronte a una torta nuda la simmetria degli strati è ovviamente fondamentale per la resa estetica. Se non ne possedete uno (che si acquista online anche per pochi euro), usate un coltello a seghetto e cercate di fare un lavoro più preciso possibile.
La bagna è uno dei modi per personalizzare questa torta, ad esempio si può usare una bagna a base di limoncello, o di rum, ma si può usare anche il latte. Se usare la bagna tuttavia dipende da che base si è scelto di usare, se la base è già umida la bagna non serve, anzi peggiora la stabilità della torta.
Che differenza c’è tra naked e semi-naked cake?
La naked cake si riconosce per i suoi strati a vista, senza coperture, con la farcitura che emerge in modo naturale. La semi-naked cake, invece, presenta un sottile velo di crema o glassa (come nel caso della nostra ricetta) spalmato sui lati, che lascia intravedere la base sottostante.
Qual è la base migliore?
La scelta della base è fondamentale: la Sponge Cake è soffice e leggera, ideale da farcire abbondantemente per questo ve la proponiamo qui. Altre basi sono la Chiffon Cake, che unisce morbidezza ed elasticità, perfetta per reggere più piani; la Mud Cake, densa e cioccolatosa, è indicata per chi desidera un gusto intenso. Anche Pan di Spagna classico, la Red Velvet sono opzioni molto diffuse. Se volete variare, usate un pan di Spagna al cacao, o ancora, per esigenze particolari, un pan di Spagna senza glutine.
Si possono usare fiori freschi?
Solo fiori eduli o trattati specificamente per uso alimentare, invece è bene evitare fiori ornamentali tossici o contaminati da pesticidi. L’uso di piccoli tubicini o pellicole trasparenti permette di proteggere la torta dal contatto diretto con il gambo.
Farciture stabili
In una Naked Cake la stabilità della crema è essenziale. Con il caldo estivo conviene optare per mousse leggere, ganache montate o creme al burro, che resistono meglio alle alte temperature. Nei mesi freddi si possono invece usare chantilly, mascarpone o ricotta, più delicate ma meno stabili al calore. La scelta della farcitura, quindi, deve sempre considerare non solo il gusto, ma anche la stagione. Varianti interessanti e molto “europee” per la farcitura sono la crema diplomatica, la crema frangipane o la namelaka al cioccolato bianco.
Errori da evitare nella preparazione Naked Cake
- Usare una base troppo friabile, come una frolla lievitata o un pan di spagna industriale.
- Non far raffreddare bene la base, che si sbriciolerebbe al contatto con la crema
- Usare una bagna se si è scelta una base già umida come la sponge cake
- Usare una farcitura troppo liquida, che non regge sotto il peso della torta e uscirebbe o sarebbe assorbita dalla base
- Esagerare con le decorazioni, l’idea è quella di creare una torta minimalista.
- Non livellare bene le basi della torta.