Il pan di ramerino è una ricetta tipica toscana, che si preparava durante la settimana santa: in particolare veniva preparato per il giovedì santo, e i sacerdoti uscivano all’alba per andare nei forni a benedire l’impasto; la sua connotazione religiosa è chiara anche dal fatto che sul pane veniva disegnata una croce, oppure più croci. Era un alimento povero, dedicato ai giorni di digiuno e astinenza che precedevano il banchetto pasquale. Siciuramente anche la presenza del rosmarino, ramerino in dialetto toscano, è un simbolo: infatti, fin dai tempi dell’Antica Grecia, il rosmarino era considerato una pianta che aveva potere contro gli spiriti malvagi, veniva usato nei rituali esoterici, ma anche nei riti funebri e il suo profumo era legato alla memoria, tutte caratteristiche che lo avvicinano al senso della festività pasquale.
Gli ingredienti di questo dolce sono quelli della cucina povera: le uvette, l’olio e il rosmarino erano gli ingredienti sempre presenti nelle cucine di campagna; e questa è probabilmente una ricetta che risale al Medioevo, in cui il sapore dolce non derivava quasi mai dallo zucchero, troppo costoso, ma dalla frutta secca. Anche l’aggiunta dello sciroppo di zucchero con cui lucidare i panini è probabilmente un’aggiutna successiva, o, nelle case più facoltose, rappresentava un modo di zuccherare usando poco zucchero.
In rete alcune ricette suggeriscono l’uso della farina Manitoba, che tuttavia non è particolarmente filologica, per questa ricetta, la farina Manitoba fu infatti conosciuta in Italia solo a partire dal secondo dopoguerra, quando arrivò al seguito dei soldati statunitensi. La farina che veniva usata in origine era una farina debole, tipica delle zone del nord e del centro Italia, che dà vita a un pane abbastanza duro, ma comunque friabile e ben lievitato: il pane comune che si è soliti trovare dai fornai. Questo pane viene chiamato tecnicamente “a pasta dura”, perché viene preparato con un impasto poco idratato, abbastanza duro da lavorare. Se l’impasto di questi panini fosse troppo duro, si può ovviamente ricorrere ad un’impastatrice elettrica.
Se vi piacciono i pani celebrativi, provate anche la ricetta della challah ebraica; se invece siete alla ricerca di altri pani da preparare nel periodo pasquale, provate la pizza chiena napoletana.
- Farina bianca 500 g
- Lievito di birra secco 16 g
- Acqua tiepida 300 ml
- Sale fino 5 g
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Rosmarino fresco 2
- Uvetta 50 g
- Zucchero semolato bianco
Come fare il pan di ramerino
Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatela riposare per 10 minuti. Lavate il rosmarino e asciugatelo bene, poi staccate gli aghi dal rametto e tritateli al coltello. Scaldate l’olio di oliva in un pentolino, in modo che sia caldo ma non bollente, e versatelo in una ciotola con gli aghi di rosmarino. Fate riposare 10 minuti.
In una ciotola versate la farina e il lievito e poi aggiungete l’acqua tiepida a filo, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete il sale e impastate. Unite poi l’olio al rosmarino, che avrete filtrato per togliere gli aghi, e le uvette e impastate in modo da ottenere un panetto abbastanza duro e ben amalgamato che farete lievitare coperto da un piatto per circa un’ora.
Riprendete l’impasto e sgonfiatelo, poi dividetelo in porzioni di circa 80 grammi e formate dei panini, che farete lievitare per altre due ore sulla teglia da forno, ricoperta di carta da forno. Praticate un taglio sulla superficie di ogni panino e cuocete nel forno a 250 gradi ventilato per 25 minuti. Una volta tolti dal forno spennellateli con uno sciroppo preparato con zucchero e acqua in parti uguali, bollito per 5 minuti e poi fatto raffreddare.
Conservazione
Il pan di ramerino si mantiene in un sacchetto di cotone per due o tre giorni, o in una madia da pane, l’importante che non sia esposto all’aria. I panini possono essere agevolmente congelati, si scongelano rapidamente lasciandoli fuori dal congelatore per qualche ora.
Consigli e varianti
Nella tradizione il pan di ramerino viene decorato con dei tagli a forma di losanghe o a forma di croce, prima di essere messo nel forno a cuocere. Lo sciroppo di zucchero con cui questi panini vengono lucidati può essere sostituito dal miele fatto scaldare per qualche minuto in modo che sia fluido.