Pancake: 5 errori da non fare

Fare i pancake in casa è molto facile, gli ingredienti sono comuni –un paio di uova, farina, un po’ di latte– e la preparazione è all’insegna della semplicità.

Volendo sperimentare, cosa che vi consigliamo di fare vista l’assenza di passaggi complicati, potete ricorrere a farine integrali o al grano saraceno, oppure aggiungere frutta e altro alla pastella iniziale.

Tutto è così rapido è semplice che preparare i pancake una paio di volte potrebbe diventare parte della vostra routine settimanale, nel caso fate attenzione a non esagerare cin le calorie.

[5 errori da non fare: la serie]

[Pancake: la ricetta perfetta]

[Pancake: diario di una ricetta]

[Paese che vai pancake che trovi: ne abbiamo contati 30]

E anche, ovviamente, alle sviste e agli sbagli dai quali sto per mettervi in guardia in questo episodio dei “5 errori da non fare”.

1 ) Disinteressarsi agli ingredienti originali

I pancake nascono negli USA, e come tali richiederebbero ingredienti specifici, abituali nei Paesi anglosassoni. A partire dal bicarbonato, che li fa aumentare di volume quando la pastella viene a contatto con la padella calda, e il latticello, la cui acidità reagisce bene col bicarbonato di sodio per dare un composto più soffice e areato.

Non avete il latticello?

Potete usare il latte, ma non dimenticate una spruzzata di limone prima di usarlo, per aggiungere un tocco di acidità. A proposito, evitate la confezione di bicarbonato che langue nella dispensa da troppo tempo: per i pancake usate una confezione non più vecchia di sei mesi, altrimenti addio volume e sofficità!

2. Fissarsi con un composto perfettamente liscio

L’impulso è quello di fare le cose per bene, girando forsennatamente fino a quando non si è sciolto l’ultimo grumo di impasto. Fatica sprecata, viene da dire, visto che questo per i pancake è considerato un errore: va bene mescolare fino a quando la farina non viene tutta assorbita, ma mescolando troppo il glutine della farina si sviluppa eccessivamente: il risultato sono pancake gommosi invece che soffici.

ricetta pancake

Quindi, no, non date la caccia all’ultimo grumo, ma per una volta godetevi la pacchia di non doverli eliminare tutti.

3. Preparare la pastella in anticipo

Preparare i pancake non è faticoso, allontanate la tentazione di prendervela comoda, preparare l’impasto la sera, metterlo in frigo e poi il mattino seguente pensare solo alla cottura.

No, non funziona così.

Del resto, quand’è che l’agente lievitante, in questo caso il bicarbonato, inizia a fare effetto? Subito, non appena viene a contatto con gli ingredienti liquidi, per poi perdere progressivamente l’effetto lievitante. Quindi iniziate a cuocere i pancake appena fatta la pastella.

4. Sbagliare padella

La padella ideale per i pancake ha il fondo pesante. Se usate una padella troppo sottile, rischiate che le vostre frittelle brucino subito.

Va ancora meglio se avete una piastra senza bordi e abbastanza ampia da permettervi di cuocere più pancake alla volta senza fare troppe acrobazie di polso, dagli esiti incerti.

5. Sorvolare sul burro chiarificato

La padella dove cuocete i pancake va unta di burro. Il burro infonde un sapore caratteristico ma ha un difetto: brucia subito.

Niente paura, esiste la soluzione anche a questo inconveniente, ed è piuttosto semplice.

Sono i solidi del latte a far bruciare il burro, allora voi usate l’olio (sì, l’olio). Oppure, se non volete rinunciare a quel sapore caratteristico, usate il burro chiarificato, dove i solidi sono già stati separati.

Pancakes

Non dimenticate di pulire la padella con un foglio di carta da cucina e di mettere del burro “nuovo” ogni due tornate di pancake. Non avvertirete sentori di burro bruciato, ma quelli di pancake fragranti, da condire con lo sciroppo d’acero, se volete restare fedeli alle abitudini americane, oppure con la frutta che preferite.

Cioccolato caldo se siete in vene di esagerare o al contrario semplice burro fatto fondere, ma di buona qualità.

Una colazione diversa.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

8 settembre 2018

commenti (7)

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  1. Eliminare tutti i grumi no, ma mescolare un pochino (basta 1 minuto) per non lasciarne troppi non cambia nulla. E non ho notato particolari differenze.
    Poi li ho fatti si e no 3-4 volte in tutto.
    Sempre con latticello e bicarbonato.

    1. Infatti c’è scritto di non affannarsi per levare tutti i grumi, non di non girare per nulla..-)
      Grazie e ciao.

  2. Io li faccio molto spesso, e uso il c.d. “lievito chimico”, cioe’ acido tartarico + bicabonato di sodio (solo che siccome la gente si spaventa della dicitura “lievito chimico” -oddio, e che sara’ mai?!?!? Mi avvelenera’!?!?!-, adesso per marketing lo chiamano “polvere lievitante” o “polvere magica” o stupidaggini del genere), e funziona perfettamente.
    Come padella, o la Cast Iron Pan, molto americana, oppure un eccellente testo romagnolo, una padella in alluminio per piadine, ci entrano comodi comodi 3 pancake.
    Poi per condire, pensavo non ci fosse nulla di meglio dello sciroppo d’acero, finche’ non ho provato una marmellata di more molto liquida fatta con le more di quest’anno, che hanno preso molta acqua.
    Decisamente meglio dello sciroppo d’acero, purtroppo abbiamo fatto solo e o 4 vasetti, sigh, ed e’ ormai quasi finita.
    Per i grumi nessun problema, uso il frullatore ad immersione per mescolare tutto, in 20 secondi la pastella e’ pronta.

  3. In base a quale processo chimico il bicarbonato di sodio, che è un composto perfettamente stabile, dovrebbe funzionare meno col tempo?

    1. A quanto ne so, il bicarbonato di sodio reagisce con la parte acida (latte, latticello, aceto, acido tartarico, ecc.) presente nell’impasto e sviluppa CO2 che poi rimane intrappolato nelle bolle interne all’impasto.
      Questa reazione e’ facilitata dal calore (dai 60 gradi), ma avviene comunque anche a temperatura ambiente.
      Dunque appena si aggiunge il bicarbonato all’impasto inizia la reazione. Se l’impasto viene lavorato, con il bicarbonato gia’ inglobato, puo’ avvenire che si rompano le bollicine di impasto che intrappolano la CO2, e dunque, per cosi’ dire, si perde il potere lievitante del bicarbonato (in effetti si perdono le bolle).

  4. Come surrogato del latticello (qui a Genova è introvabile) ho spesso usato, come suggerito nel blog “un’American in cucina”, con ottimi risultati questa miscela:

    250g di latte + 250 g di yogurt + 1 cucchiaino di succo di limone

  5. Ma come,in un vostro articolo precedente avevate scritto che la pastella deve riposare, anzi, meglio ancora se riposa tutta la notte in frigo!Mi chiarite il mistero?

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