di Anna Silveri 29 Gennaio 2019
pane-senza-impasto

Non ci crederete. Se non avete mai fatto il pane in casa e –a maggior ragione– se l’avete già fatto. Proprio così: per semplicità (e genialità) questa ricetta è inaspettata.

[Pane con lievito madre fatto in casa senza errori]

[Pane fatto in casa con il metodo Renato Bosco]

[Pane con lievito madre fatto in casa: la ricetta perfetta]

Si deve all’ingegno del folletto Jim Lahey, padre del “pane all’italiana” a Manhattan che nel 1994, dopo essersi trasferito da noi per apprendere l’arte della panificazione, ha aperto la famosa panetteria in Sullivan Street, a Soho, facendo il bis nel 2009 con un locale che sforna pizze in stile napoletano preparate con somma cura.

Tra le sue ricette, quella del pane in pentola senza impasto, che trovate su “Pane senza impasto – un metodo semplice e rivoluzionario” (Guido Tommasi Editore, 22 pag. poco più di 20 euro su Amazon) è probabilmente la più famosa.

Non richiede ingredienti, attrezzature o tecniche speciali. Nessuno sforzo particolare –solo tempo. Il tempo di far maturare l’impasto lentamente, per trasformarlo in una deliziosa pagnotta.

Pane in pentola senza impasto

Ingredienti

– farina 0 – 400 g
– lievito di birra secco – 1 g
– acqua fredda (13-18°C) – 280 g
– sale – 7 g
– farina tipo 0, crusca, farina di mais per spolverare

Preparazione:

Mescolo lievito, farina e sale in una ciotola dai bordi alti, unisco l’acqua e mescolo per mezzo minuto per ricavare un impasto bagnato e molto appiccicoso. In caso non lo sia abbastanza unisco due cucchiai di acqua.

Copro la ciotola con la pellicola e faccio riposare a temperatura ambiente, tra 20 e 22°C circa, in un luogo al riparo dalla luce diretta.

La lievitazione è completa quando l’impasto, con la superficie punteggiata da bollicine, raddoppia di volume. Tempo previsto: tra 16 e 18 ore.

Porto l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Ne sollevo la parte esterna con le mani leggermente infarinate e l’aiuto di una spatola raschia pasta, quindi la ripiego verso il centro. Plasmo la pasta in modo da ricavare una pagnotta.

Spargo una dosa generosa di farina 0, farina di mais e crusca su un canovaccio di cotone, vi trasferisco l’impasto sistemando sotto la parte piegata.

Spargo la farina sul pane e copro con il canovaccio, evitando di pressare.

Faccio lievitare per un altro paio d’ore in un luogo al riparo di correnti d’aria. Per capire quando è lievitato del tutto, premo con un dito sull’impasto. Se l’impronta che lascio sparisce rapidamente faccio lievitare ancora per 15 minuti. Diciamo comunque che, anche in questo caso, l’impasto deve raddoppiare di volume.

Nel frattempo, almeno 30 minuti prima che questa seconda lievitazione sia completa, porto la temperatura del forno a 245°C con la griglia nella parte più bassa.

Non dimentico di riscaldare la pentola.

Quando è ben riscaldata la levo dal forno e tolgo il coperchio. È il momento di aprire il canovaccio spargendo della farina sul pane che sistemo subito, ma con presa delicata delle mani, nella pentola. Faccio in modo che la parte piegata sia rivolta verso l’alto. Copro con il coperchio e metto in forno per mezz’ora circa.

Levo il coperchio e faccio ultimare la cottura. Osservo il colore del pane, che dev’essere scuro ma senza bruciature.

Lascio raffreddare il pane sulla griglia del forno, attendo un paio d’ore prima di tagliarlo.