Pane in pentola senza impasto

Non ci crederete. Se non avete mai fatto il pane in casa e –a maggior ragione– se l’avete già fatto. Proprio così: per semplicità (e genialità) questa ricetta è inaspettata.

[Pane con lievito madre fatto in casa senza errori]

[Pane fatto in casa con il metodo Renato Bosco]

[Pane con lievito madre fatto in casa: la ricetta perfetta]

Si deve all’ingegno del folletto Jim Lahey, padre del “pane all’italiana” a Manhattan che nel 1994, dopo essersi trasferito da noi per apprendere l’arte della panificazione, ha aperto la famosa panetteria in Sullivan Street, a Soho, facendo il bis nel 2009 con un locale che sforna pizze in stile napoletano preparate con somma cura.

Tra le sue ricette, quella del pane in pentola senza impasto, che trovate su “Pane senza impasto – un metodo semplice e rivoluzionario” (Guido Tommasi Editore, 22 pag. poco più di 20 euro su Amazon) è probabilmente la più famosa.

Non richiede ingredienti, attrezzature o tecniche speciali. Nessuno sforzo particolare –solo tempo. Il tempo di far maturare l’impasto lentamente, per trasformarlo in una deliziosa pagnotta.

Pane in pentola senza impasto

Ingredienti

– farina 0 – 400 g
– lievito di birra secco – 1 g
– acqua fredda (13-18°C) – 280 g
– sale – 7 g
– farina tipo 0, crusca, farina di mais per spolverare

Preparazione:

Mescolo lievito, farina e sale in una ciotola dai bordi alti, unisco l’acqua e mescolo per mezzo minuto per ricavare un impasto bagnato e molto appiccicoso. In caso non lo sia abbastanza unisco due cucchiai di acqua.

Copro la ciotola con la pellicola e faccio riposare a temperatura ambiente, tra 20 e 22°C circa, in un luogo al riparo dalla luce diretta.

La lievitazione è completa quando l’impasto, con la superficie punteggiata da bollicine, raddoppia di volume. Tempo previsto: tra 16 e 18 ore.

Porto l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Ne sollevo la parte esterna con le mani leggermente infarinate e l’aiuto di una spatola raschia pasta, quindi la ripiego verso il centro. Plasmo la pasta in modo da ricavare una pagnotta.

Spargo una dosa generosa di farina 0, farina di mais e crusca su un canovaccio di cotone, vi trasferisco l’impasto sistemando sotto la parte piegata.

Spargo la farina sul pane e copro con il canovaccio, evitando di pressare.

Faccio lievitare per un altro paio d’ore in un luogo al riparo di correnti d’aria. Per capire quando è lievitato del tutto, premo con un dito sull’impasto. Se l’impronta che lascio sparisce rapidamente faccio lievitare ancora per 15 minuti. Diciamo comunque che, anche in questo caso, l’impasto deve raddoppiare di volume.

Nel frattempo, almeno 30 minuti prima che questa seconda lievitazione sia completa, porto la temperatura del forno a 245°C con la griglia nella parte più bassa.

Non dimentico di riscaldare la pentola.

Quando è ben riscaldata la levo dal forno e tolgo il coperchio. È il momento di aprire il canovaccio spargendo della farina sul pane che sistemo subito, ma con presa delicata delle mani, nella pentola. Faccio in modo che la parte piegata sia rivolta verso l’alto. Copro con il coperchio e metto in forno per mezz’ora circa.

Levo il coperchio e faccio ultimare la cottura. Osservo il colore del pane, che dev’essere scuro ma senza bruciature.

Lascio raffreddare il pane sulla griglia del forno, attendo un paio d’ore prima di tagliarlo.

Avatar Anna Silveri

29 Gennaio 2019

commenti (15)

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  1. Avatar Mina Vagante ha detto:

    Ok, ma l’alveolatura? Senza foto della sezione interna è tutto troppo vago e incompleto.

  2. Avatar Orval87 ha detto:

    Sarebbe stato apprezzabile vedere anche una fetta tagliata, esternamente è facile farli bene ma è dentro che si dà il giudizio finale.

  3. Avatar jpjpjp ha detto:

    la spacciate per una novità ma c’è la video ricetta su youtube datata 2006

  4. Avatar BMW ha detto:

    Io lo faccio sempre utilizzando questo metodo detta all’inglese : no knead bread.

    Viene un ottimo pane sopratutto per chi come me vive all’estero e il pane non sanno neanche come si fa. Questo e’ un metodo veloce che assicura risultati veramente notevoli.

    Chiaramente niente a che vedere con un pane comprato in un qualsiasi forno italiano.

  5. Avatar pbs ha detto:

    Scusate l’ignoranza, ma anch’io ho fatto più volte il pane cuocendolo in forno e devo dire che mi è venuto anche buono… Quando ho letto il titolo ho subito pensato che venisse cotto in pentola sul fornello e che questa fosse la ricoluzionarietà della ricetta.
    Che differenza fa se lo si mette nel forno in pentola oppure sulla teglia?

  6. Avatar Cecilia ha detto:

    Dutch oven bread…l ho fatto spesso con l’aggiunta di vari semi:lino, girasole…..Nella pentola di ghisa !! Davvero ottimo!

  7. Avatar marco ha detto:

    Ma in pratica il vantaggio rispetto al metodo “tradizionale” quale sarebbe?

  8. Avatar Francesco Setragno ha detto:

    QUal è la conseguenza del non impastarlo? Non si forma tanto glutine? E dentro come rimane?

  9. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Mi è sempre stato detto che la qualità del pane dipende sia dal livello ottimale degli ingredienti che dalla lunga lavorazione e lievitazione.
    Qui si ottine un bel “mattone” dall’aspetto esterno accattivante : ma “dentro” come sara’ ?

    Duro come il ferro ?
    Semicrudo ?
    O semplicemente terrificante come io temo che sia, anche perchè di contenitori ( pentole ) ne esistono di varietà infinite e con caratteristiche infinitamente diverse.

    1. Avatar Francis ha detto:

      E’ vero è una ricetta che circola da un po’. Io lo faccio quasi tutti i giorni da una decina d’anni. Viene un pane incredibilmente buono. Nella zona dove abito ci sono molti fornai discreti, ma questo che faccio da me con poco impegno e poca spesa è molto meglio. L’alveolatura è perfetta. La pentola migliore per farlo è quella in ghisa smaltata. I vantaggi rispetto alla cottura tradizionale nel forno di casa sono che la mezz’ora iniziale a pentola coperta fa sì che l’umidità resti alta, donando morbidezza alla mollica; poi i venti/trenta minuti successivi a pentola scoperta permettono il formarsi di una bella crosta croccante.

    2. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Ottima informazione.
      Ero veramente dubbioso, ma questa testimonianza di Francis mi induce a provare questa formula.
      Spero solo di non fare fiasco.