Renato Bosco

[Spazio autocommiserazione quotidiana] E’ facile riconoscerla: sbuffa, scuote la testa, borbotta. Ed è un po’ curva, come chi sta semplicemente portando il mondo sulle spalle, e lo porta perché è l’unica a credere che per fare il pane in casa sia sufficiente avere la macchina del pane [Fine spazio autocommiserazione quotidiana].

Però ho smesso di crederci presto:
la prima volta il mio (tentativo di) pane fatto in casa non era lievitato.
La seconda era duro come una ciabatta.
La terza si sbriciolava solo a guardarlo…

Facevo molti errori.

Poi Dissapore mi ha spedita a Saporè, il locale a San Martino Buon Albergo (VR) di Renato Bosco, pizzaiolo e panificatore seguito con religiosità 2.0 dai suoi adepti, così mi sono fatta insegnare come si fa il pane  (e i grissini) da uno che nella vita fa soprattutto la pizza (e che pizza).

Il metodo Bosco è di una semplicità disarmante, alla portata di chiunque. Scopriamolo insieme.

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Si comincia con 700 gr di farina di grano tenero macinata a pietra mescolata con 300 gr di farina integrale sempre macinata a pietra, a cui si aggiunge una cospicua quantità di acqua (750 gr) e 100 gr di pasta madre viva a temperatura ambiente.

Si impasta per due minuti e poi si aggiungono 20 grammi di sale, altri due minuti e poi 20 gr di olio extra vergine di oliva.

Si copre la teglia dell’impastato con della pellicola alimentare (non importa se rimane uno strato d’aria, l’impasto è così ben idratato che non fa la crosta) e lo si lascia riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza.

Fin qui è l’impasto più semplice che abbia mai fatto, il trucco arriva ora e sta tutto nella porzionatura e nella lievitazione dei filoni.

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Si prende un canovaccio pulito e lo si spolvera con farina di grano duro (che non si attacca all’impasto).

Poi si porziona l’impasto in parti da 400 grammi circa, che si arrotolano sotto i palmi per dare la forma allungata, ci si ferma, si schiaccia un po’ il centro con i polpastrelli per creare una conca, e si arrotola di nuovo chiudendo l’impasto su se stesso.

Una volta creati, i filoni si posano nello strofinaccio, avendo cura di fare una piega tra un filone e l’altro affinché lievitino in altezza, non il larghezza. Chiudiamo bene in modo da non far franare la costruzione, e lasciamo maturare in frigo per una notte.

Quando si apre il canovaccio si spostano i filoni sulla carta da forno lasciandoli lievitare ancora 4 ore.

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Prima di mettere in forno si fanno i classici tagli che ricordano filoni di pane perfetti dei cartoni animati.

Non ingegnatevi con coltelli di varie misure, seghettati e no: Renato Bosco mi ha aperto un mondo: usa una lametta da barba. Fa un taglio netto sulla superficie che nemmeno in Criminal Minds.

Quindi si cuociono i filoni nel forno statico a 2o0/220 gradi per 20, 25 minuti. Va da sé che non è possibile stabilire il tempo di cottura perfetto perché dipende molto dal tipo di forno.

[foto crediti: Simone Colusso | Dissapore]

commenti (21)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    Ma fare il pane in casa non dovrebbe essere alla portata di chiunque indipendentemente dal metodo?
    Solo 20 gr. di sale per un impasto di circa 2 chili? Cribbio, ma viene insipido, mi consenta

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Un aspetto già esaminato riguardo la pizza, Nome. Vale la stessa regola, a mio avviso: secondo il proprio gusto.
      Tra l’altro il filone di quel tipo io lo vedo bene senza grassi

  2. Avatar Nome ha detto:

    Farina di grano duro che non si attacca all’ impasto? Sarà mica semola?

  3. Avatar Nome e Cognome ha detto:

    Grazie, Paolo. Io salto automaticamente tutti i 3ad che contengono il termine “pizza”.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      A prescindere dai nomi, il tema ‘quanto sale’ è una costante delle ricette di lievitati. A parte la ricetta della pagnotta toscana, s’intende.

  4. Avatar Nome ha detto:

    D’ accordo, ma 20 gr. sono pochi veramente, e se qualcuno vuol provare a farlo a casa seguendo alla lettera le istruzioni, poi potrà dirci le sue impressioni

    1. Avatar ing.Pizza ha detto:

      Ci proverò … ma appena finirà questo grande caldo, accendere il forno in questi giorni in un appartamento piccolo come il mio è un suicidio.
      Comunque utilizzare il 2% di sale sul peso della farina è molto usuale anzi, se non ricordo male la comunità europea consiglierebbe un ulteriore riduzione fino al 1,7%. Inoltre utilizzando farine integrali che di loro natura contengono un maggior numero di sali minerali, la sapidità è fornita in parte anche dalla farina stessa.
      Una valida e ancora più semplice alternativa per il pane in casa è il metodo senza impasto di Jim Lahey:

    2. Avatar GIACOMO ha detto:

      ing.Pizza, COMPLIMENTI! SEI GIà UN AMICO, :d

      porcavacca, che voglia di impastare, ho i figli che continuano a supplicare, ma la risposta è ( come dici bene anche tu): accendere il forno adesso è molto deleterio per il babbo, non lo volete veder soffrire eh?

      🙂

    3. Avatar Alessandro ha detto:

      In realtà non sono pochi per nulla. Quando faccio la pizza per 1 kg di farina metto 25gr di sale. La pizza è normalmente più sapida del pane.
      Con le quantità mi trovo personalmente.
      Il metodo non l’ho ancora provato ma provvederò a breve, anche se tenterò di farlo con le quantità di farina a parti inverse, molto più integrale di così.

  5. Avatar Federico ha detto:

    “Si comincia con 700 gr di farina di grano tenero macinata a pietra mescolata con 300 gr di farina integrale sempre macinata a pietra”… consiglio mio, correggerei questa parte.
    Anche l’integrale è farina di grano tenero, nell’articolo sembrano 2 cose diverse.
    Dunque oltre al tipo di farina semmai andava specificato il grado di abburattamento (700gr di tipo 1 e 300gr di integrale) 😉

  6. Avatar Francis ha detto:

    Semplicità disarmante? Due farine, la pasta madre, tre lievitazioni, una notte in frigo: alla faccia della semplicità disarmante. In questa occasioni non posso fare altro che raccomandare, come l’ingegnere, il pane senza impasto: quello sì che è semplice e i risultati sono eccezionali

    1. Avatar Alessandra ha detto:

      sarebbe il no-knead bread?

  7. Avatar Nome ha detto:

    Il pane sena impasto? Ahhhh stì ammerrecani che scoprono sempre l’ acqua calda. Precisando che semmai si tratta di pane senza “re-impasto” dove sarebbe la novità? Precisando che l’ impasto deve essere molto idratato, lo versi nella teglia alla sera e al mattino è pronto: basta solo accendere il forno

    1. Avatar ing.Pizza ha detto:

      Pane senza impasto (o no-knead bread) sinceramente non so se è una novità o se esiste da decenni. Io però ho sempre visto impastare (a mano o a macchina) con vigore perché per dare forza alla maglia glutinica serve energia. Ok, la ricetta qui presentata e quelle famose di Bonci prevedono che la prima fase di impastamento sia molto breve per poi fornire forza all’impasto con alcune serie di pieghe.
      Ma il “metodo” di Jim Lahey è ancora più semplice. La prima fase prevede la sola idratazione dei vari ingredienti (1 minuto) seguita poi da 18/24h di attesa a 21°C. Passato il tempo si preleva l’impasto, gli si da un giro di pieghe (uno!!!) e si attendono altre 2-3 ore per poi infornare. In totale il lavoro manuale è inferiore ai 2 minuti. Ci vuole più tempo a preparare gli ingredienti e gli attrezzi che a fare il pane. L’unico neo del metodo è la manualità, se si hanno le mani pesanti l’impasto si sgonfia irrimediabilmente.

    2. Avatar Nome ha detto:

      Quando, nella mia prima risposta, ho detto che chiunque può fare il pane in casa mi riferivo proprio a questo. Metti farina, acqua, lievito, sale e, se occorre, zucchero in una boule, amalgami il tutto con un cucchiaio e lo versi in una teglia adeguata. Lo lasci lievitare tutta la notte e il mattino dopo accendi il forno. Più semplice di così…

    1. Avatar Nome ha detto:

      Ottieni una pagnotta simile a quella della foto postata da ing. Pizza

  8. Avatar Sandro ha detto:

    Io ho provato a farlo con il metodo descritto nell’articolo, ma con quella quantità d’acqua ottengo un impasto troppo mollo per essere lavorato a filoncini: dipenderà dalla forza delle farine utilizzate?

  9. Avatar Demetrio ha detto:

    Ho appena assaggiato i filoni sfornati da un paio d’ore , ottimi di sapore e con crosta molto croccante e mollica morbida , ma mi restano molto pesanti , sembrano fatti di pietra (rispetto al solito pane che si compra al forno sotto casa) cosa avrò sbagliato??