di Rossella Neri 3 Agosto 2015
Renato Bosco

[Spazio autocommiserazione quotidiana] E’ facile riconoscerla: sbuffa, scuote la testa, borbotta. Ed è un po’ curva, come chi sta semplicemente portando il mondo sulle spalle, e lo porta perché è l’unica a credere che per fare il pane in casa sia sufficiente avere la macchina del pane [Fine spazio autocommiserazione quotidiana].

Però ho smesso di crederci presto:
la prima volta il mio (tentativo di) pane fatto in casa non era lievitato.
La seconda era duro come una ciabatta.
La terza si sbriciolava solo a guardarlo…

Facevo molti errori.

Poi Dissapore mi ha spedita a Saporè, il locale a San Martino Buon Albergo (VR) di Renato Bosco, pizzaiolo e panificatore seguito con religiosità 2.0 dai suoi adepti, così mi sono fatta insegnare come si fa il pane  (e i grissini) da uno che nella vita fa soprattutto la pizza (e che pizza).

Il metodo Bosco è di una semplicità disarmante, alla portata di chiunque. Scopriamolo insieme.

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Si comincia con 700 gr di farina di grano tenero macinata a pietra mescolata con 300 gr di farina integrale sempre macinata a pietra, a cui si aggiunge una cospicua quantità di acqua (750 gr) e 100 gr di pasta madre viva a temperatura ambiente.

Si impasta per due minuti e poi si aggiungono 20 grammi di sale, altri due minuti e poi 20 gr di olio extra vergine di oliva.

Si copre la teglia dell’impastato con della pellicola alimentare (non importa se rimane uno strato d’aria, l’impasto è così ben idratato che non fa la crosta) e lo si lascia riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza.

Fin qui è l’impasto più semplice che abbia mai fatto, il trucco arriva ora e sta tutto nella porzionatura e nella lievitazione dei filoni.

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Si prende un canovaccio pulito e lo si spolvera con farina di grano duro (che non si attacca all’impasto).

Poi si porziona l’impasto in parti da 400 grammi circa, che si arrotolano sotto i palmi per dare la forma allungata, ci si ferma, si schiaccia un po’ il centro con i polpastrelli per creare una conca, e si arrotola di nuovo chiudendo l’impasto su se stesso.

Una volta creati, i filoni si posano nello strofinaccio, avendo cura di fare una piega tra un filone e l’altro affinché lievitino in altezza, non il larghezza. Chiudiamo bene in modo da non far franare la costruzione, e lasciamo maturare in frigo per una notte.

Quando si apre il canovaccio si spostano i filoni sulla carta da forno lasciandoli lievitare ancora 4 ore.

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Prima di mettere in forno si fanno i classici tagli che ricordano filoni di pane perfetti dei cartoni animati.

Non ingegnatevi con coltelli di varie misure, seghettati e no: Renato Bosco mi ha aperto un mondo: usa una lametta da barba. Fa un taglio netto sulla superficie che nemmeno in Criminal Minds.

Quindi si cuociono i filoni nel forno statico a 2o0/220 gradi per 20, 25 minuti. Va da sé che non è possibile stabilire il tempo di cottura perfetto perché dipende molto dal tipo di forno.

[foto crediti: Simone Colusso | Dissapore]