di Rossella Neri 18 Novembre 2015
panettone marinato

Ezio Marinato chi? Per una volta il sudore freddo che coglie il cosiddetto foodie quando realizza che non sa associare un volto a un nome è giustificato. Marinato agisce nell’ombra. Che ombra, però!

Ezio Marinato, per gli amici “Il lievitista” è il guru dei fornai che vive e lavora in Via Roma a Cinto Caomaggiore, 3000 anime a Nord della provincia di Venezia.

Per 6 giorni la settimana si alza all’1:30, prendendosi sabato e domenica per fare il consulente.

Tra le altre cose è il panettiere ufficiale di paradisi gourmet quali Perbellini, il ristorante Quadri a Venezia della famiglia Alajmo, il Gellius di Treviso.

perbellini marinato

Per i suoi lievitati Marinato non impiega le farine più diffuse tra i colleghi, scelta di campo che lo colloca nella nicchia degli artigiani talentuosi e anticonformisti al di fuori dei soliti noti sebbene spesso rappresentino il meglio.

Non usa neppure l’osannata farina Manitoba, non sempre almeno, per esempio – udite udite – non per fare il panettone.

Si è preso la briga di dimostrare, invece, che con una farina molto debole (180 W) si può fare un panettone di tutto rispetto con alveolatura perfetta e tutto il resto.

Il mix di farine che usa è il Multicereali Qb di Mulino Grassi con orzo, segale, riso e avena.

Per conoscere meglio “Il lievitista” eccomi in quel di Cinto, definitivamente convinta a violare l’antro del guru.

ingredienti panettone marinato

ingredienti panettone

IL PANETTONE DI EZIO MARINATO

Si tratta di un impasto in due fasi, questi sono gli ingredienti per la prima: 2000 g di farina multicereali, 1000 g di acqua, 500 g di lievito madre, 700 g di zucchero, 500 g di tuorli, 750 g di burro.

Secondo Marinato non c’è panettone senza lievito madre, una regola che vale per tutti, dall’ultimo food blogger allo stabilimento industriale più attrezzato (dove ha visto rinfrescare il lievito madre con i suoi occhi).

lievito madre panettone marinato

La ricetta è facile. Si mescolano zucchero e acqua tiepida per fare uno sciroppo con cui vengono impastati la farina e il lievito madre.

Qui attacco con la solita paranoia: “E per chi a casa non ha la planetaria?” (Rossella, ripeti: “Ormai sei rimasta solo tu al mondo a essere senza”). Comunque, Ezio, anima pia, ricorda quando ha fatto il panettone a mano: ci ha messo un’ora a lavorare il primo impasto e un’ora il secondo: se avete tempo libero è un buon esercizio.

Appena l’impasto di acqua zucchero, farina e lievito si è incordato si aggiungono i tuorli e poi il burro, almeno in due volte, altrimenti l’impasto –poveretto– si stressa.

A questo punto c’è il riposo: 12 ore, l’importante è che la massa triplichi il volume.

Avete tempo per segnarvi gli ingredienti del secondo impasto.

ingredienti panettone 6

750 g di farina multicereali, 25 g di malto, 500 g di zucchero, 150 g di miele, 500 g di tuorli, 750 g di burro, 1000 g di fichi secchi, 500 g di noci, 500 g di uvetta, 30 g di sale. (In alternativa, si possono sostituire i fichi, le noci e l’uvetta con altrettante albicocche disidratate).

Bisogna unire la seconda dose di farina e il malto poi applicare alla lettera il metodo Marinato:

in una ciotola si mescolano lo zucchero e il sale, in un’altra si preparano gli albumi i tuorli.

Mentre la planetaria gira si uniscono all’impasto prima un quarto del composto zucchero/sale, okay, adesso aspettate che si amalgami. Poi si aggiunge un quarto dei tuorli e si aspetta ancora. Ripetete il procedimento quattro volte, alternando zucchero, tuorli e pazienza.

Quando le pareti dell’impastatrice sono di nuovo pulite, unite il miele (tutto in una volta) e il burro (idem) e, solo alla fine, la frutta secca.

Mettete l’impasto in una marra (va bene anche una pirofila dell’Ikea) lasciando lievitare per un’ora.

Poi si formano “i pirli” (libera interpretazione del verbo “pirlare”) – le palline da 500 gr (per vedere come fate un giro sulla ricetta del pan brioche) – e si mettono negli stampi di carta da forno che affollano i supermercati sotto Natale.

lievitazione panettone marinato
I panettoni cuociono nel forno statico a 170 gradi per 35/38 minuti (applicate la regola della nonna e dello stuzzicadenti per vedere se è cotto).

panettone fatto in casa cotto

ezio marinato panettone

L’ultimo trucco che insegna Marinato è questo: fate raffreddare il panettone capovolto su una griglia per via dell’umidità. Si ottiene un panettone focaccia, non troppo alveolato, e buono come quello originale.

[Nota: le dosi sono quelle utilizzate da Ezio Marinato nel suo forno professionale. Per ottenere una dose facilmente lavorabile a casa è sufficiente togliere uno zero – o dividere per 10 – tutti gli ingredienti; così facendo si ottengono un paio di panettoni]