di Rossella Neri 18 Dicembre 2015

Un po’ di raccomandazioni per iniziare perché il panettone non è una passeggiata di salute poi smetto di fare la mestrina petulante.

Se volete replicare a casa il panettone fatto con la ricetta di Simone Padoan, inventore della pizza gourmet, proprietario della pizzeria I Tigli di San Bonifacio a Verona, luogo di pellegrinaggio “per celebrare il culto dell’ingrediente scelto con ammirevole passione e cura, assemblato con intelligenza e metodo, messo al centro di una pizza-palcoscenico”, servono alcune attrezzature e un minimo di esperienza.

Diciamo: almeno una planetaria, se non proprio un’impastatrice tuffante da tavolo. Opportuna anche una certa dimestichezza col lievito madre.

Poi,  sentite Padoan medesimo sulla vera natura di questo dolce: “Il panettone per i Tigli non è un prodotto da pasticceria, nasce dal desiderio di chiudere un cerchio intorno al lievito naturale. Un cerchio che per noi parte dal pane e dalla pizza.

E’ un panettone ‘atipico’, che non vuole confrontarsi con i prodotti di pasticceria perché parte da presupposti differenti; il più evidente è la farina semi integrale e, in parte, anche integrale“.

Il tempo di ringraziare uno dei suoi maestri, il pasticcere Rolando Morandin, dal quale ha ricevuto le grammature e i primi rudimenti, e siamo pronti per affrontare le fatiche di Ercole in versione Padoan.

farina panettone i tigliimpasto base panettone i tigli

impasto triplicato panettone i tigli
Impasto serale
300 g semi integrale,
100 g farina integrale
180 g di acqua
170 g di zucchero
120 g lievito madre dopo il 3° rinfresco di 3h l’uno
130 g tuorlo
150 g di burro

Si comincia.

Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre 3 volte a distanza di 3 ore (ogni volta) e poi impastarlo con la farina e l’acqua.

Fatto l’impasto e ben incordato si aggiungono prima lo zucchero, poi i tuorli e solo alla fine il burro, prima ridotto a pomata e aggiunto poco alla volta. L’impasto deve risultare liscio, ma non troppo lavorato e tutta l’operazione non dovrebbe superare i 30 minuti per non surriscaldare il composto.

L’impasto va trasferito in una bacinella e lo si lascia lievitare finché non triplica di volume a una temperatura di 25, 5 gradi (con questo freddo è meglio metterlo dentro il forno chiuso e spento).

In genere, se avete usato un lievito madre che gode di buona salute, ci metterà circa 10/12 ore a triplicare di volume, altrimenti aspettate comunque che lo triplichi, pazientemente.

impasto mattina panettone i tigli

miele panettone i tigli

canditi panettone i tigli

canditi e uvetta panettone i tigli

Impasto del mattino seguente
100 g farina semi integrale
50 g zucchero
150 g tuorlo
150 g burro
25 g miele
8 g sale
1 baccello di vaniglia
200 g di arancio candito del Caffè Sicilia di Noto, di Corrado Assenza
200 g di uva passa di Zibibbo

Ora si mette di nuovo il primo impasto nell’impastatrice insieme con la farina e si comincia a impastare, non appena è di nuovo liscio si aggiunge lentamente lo zucchero e, quando è stato ben assorbito, i tuorli. A questo punto vanno aggiunti il sale e il miele condito con la vaniglia, alla fine il burro a pomata.

Una volta che il burro sarà assorbito siete arrivati alla parte difficile: date un’occhiata e magari una toccatina all’impasto, se vi sembra secco potete aggiungere un filo d’acqua.

Ora che è tutto pronto vanno aggiunti i canditi e l’uva passa, proseguendo con l’impasto per un paio di minuti.

Un consiglio evitate i terribili e tristissimi cubetti di plastica del supermercato, Corrado Assenza vende i suoi canditi online, oppure preparateli in casa.

porzionatura panettone i tigli

pirlatura 2 panettone i tigli

lievitazione panettone i tigli

Segue un riposo per 40 minuti a temperatura ambiente.

L’impasto va girato sul piano di lavoro, si fa una pezzatura in base al peso desiderato (circa due da 1 kg) e si fa riposare 15 minuti prima di pirlare (arrotondare la pasta facendola girare tra le mani, come fa il maestro Iginio Massari in questo video).

Mettete negli stampi e fter lievitare per 6-8 ore, sempre a 24-25 gradi (forno chiuso e spento).

La cottura: 160° ventilato per circa 50 minuti, per la pezzatura da 1kg, così da raggiungere i 93-95° al cuore.

Sfornate, infilzate i panettoni con un ferro da maglia (dovreste avere lo strumento apposito, ma per questa volta sorvoliamo) e capovolgete subito fino a quando non si sono raffreddati del tutto.

[Crediti | Link: Corrado Assenza | Foto: Aromicreativi]

commenti (2)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Pffffff ha detto:

    Panettone-mon-amour. Che fantasia. Cos’è, il 37° post sull’argomento in sole due settimane?

  2. Avatar ganfo ha detto:

    Pur se in ritardo, voglio lasciare questo avviso per i posteri: il panettone dei Tigli è stato la più grande delusione del natale 2015. Un amico ha gentilmente omaggiato tutta la compagnia di panettoni: beh, tutti, e parlo di 5 persone, lo hanno trovato asciutto al limite dell’immangiabile. Che dire, probabilmente si tratta di prodotti che devono essere consumati in tempi brevissimi perchè mi sembra impossibile che Padoan faccia simili errori: ad ogni modo io, per non sbagliare, me ne terrò ben a distanza.