Panzerotti: 5 errori da non fare

Dalle parti di Coversano, venti chilometri da Bari, e in molte altre zone della Puglia, i panzerotti fanno parte della scena quotidiana. Il manufatto è un quadrato di 12 cm. Che potrebbe essere preso per un calzone. Solo che non è un calzone.

La pasta è la stessa della pizza, cioè farina, acqua, sale e lievito. Stop.

L’ingrediente, quello che fa fare la “pancetta” alla pasta e una “noce” di qualcosa. Cioè? Un pungerti che può essere indifferentemente di ricotta forte, rape stufate, mortadella e provolone, pomodori secchi, eccetera.

Il fagottino, una volta confezionato, viene fritto in olio bollente, e soprattutto, deve essere mangiato caldo.

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Fare i panzerotti in casa, farli come si deve, insomma, non è nemmeno un’impresa così ardua. Basta fare un po’ di attenzione evitando gli errori più comuni.

1. Confonderli con i calzoni

I panzerotti non sono calzoni, anche se molti li confondono. Certo, sono entrambi fatti di pasta di pizza ripiena, ma i panzerotti hanno una dimensione più piccola rispetto ai calzoni.

Oltrettutto, ciò che li differenzia maggiormente, è il tipo di cottura: i panzerotti sono solo fritti, mentre i calzoni sono prevalentemente al forno.

2. Sbagliare impasto

Attenzione, perché il panzerotto non è solo condimento, per quanto ricco e personalizzabile a piacere. Il panzerotto è anche pasta di pizza, preparata correttamente e poi cotta in modo perfetto.

Per questo non dovete trascurare l’impasto pensando che “tanto conta solo il ripieno”.

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Preparate invece un impasto per pizza come si deve, rispettando le dosi e i tempi di lievitazione, sia dell’impasto appena lavorato che delle palline di impasto che poi diventeranno panzerotti.

3. Friggerli male

Il fritto può sembrare un tipo di cottura facile, ma non è proprio così. Una temperatura troppo alta, infatti, sui 200° C e oltre, rischia di cuocere subito il panzerotto all’esterno lasciandolo mezzo crudo dentro, mentre temperature troppo basse inzupperebbero i panzerotti, lasciandovi tra le mani un pastone unto e molliccio.

La temperatura ideale  dell’olio è di 170-180° C, lasciandovi i panzerotti fino a completa doratura, girandoli un paio di volte.

Al solito, per un buon fritto l’olio deve essere abbondante, preferibilmente di arachide, che ha un punto di fumo (cioè la temperatura oltre la quale l’olio sviluppa sostanze tossiche) più elevato di altri oli, anche di quello di oliva.

4. Non sigillarli correttamente

Avete impastato, fatto lievitare, preparato il ripieno e formato i vostri panzerotti.

Non vorrete buttare tutto il lavoro al vento, a causa di una chiusura sbrigativa e malfatta, e ritrovandovi con il ripieno dei panzerotti in giro per la pentola, invece che al loro posto?

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Allora, non dimenticate di sigillarli perfettamente: con un pennello, passate un po’ di acqua sui bordi della pasta prima di chiuderla, sigillate prima con i polpastrelli poi ripiegate un piccolo lembo di pasta e premete con i rebbi di una forchetta. Avrete dei panzerotti a chiusura ermetica!

5. Sottovalutare la versione dolce

Certo, se si dice panzerotto si immaginano subito lave di mozzarella colante e salsa di pomodoro, in realtà ne esistono anche in versione dolce, altrettanto squisiti, tra cui quelli, ottimi, con una farcia di ricotta, zucchero, uova e aromatizzata al limone.

Anche se certo, i panzerotti con la mozzarella colante, quelli, non li batte nessuno.

PANZEROTTI

Ingredienti:

— 500 gr farina 00
— 250 gr acqua
— 15 gr lievito di birra fresco
— 10 gr di sale
— 2 cucchiai olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

— 250 gr di mozzarella fiordilatte (a piacere si può utilizzare mozzarella di bufala, provola o altri formaggi filanti)
— 300 gr pomodori pelati o freschi
— Sale
— Origano
— Un filo di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita (solo leggermente, per non compromettere con il calore l’azione del lievito).

Mettete la farina in un’ampia terrina, aggiungete l’acqua con il lievito, cominciate a impastare poi aggiungete l’olio e il sale e trasferite l’impasto su una spianatoia, impastando fino a che non otterrete un impasto liscio e omogeneo (potete anche utilizzare la planetaria con il gancio a uncino), aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se l’impasto risultasse troppo asciutto.

Una volta ottenuto l’impasto, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio. A seconda della temperatura esterna, potranno essere necessaria da una a due ore.

Nel frattempo, preparate il ripieno: prendete la mozzarella e tagliatela a pezzi piccoli, poi mettetela a scolare su un piatto inclinato per far perdere l’eccesso di acqua di conservazione.

Tagliate grossolanamente i pelati, o i pomodori freschi, e fateli saltare in padella con olio, sale e origano per 15-20 minuti, di modo che si insaporiscano e perdano un po’ di acqua. Unite poi la salsa alla mozzarella scolata, regolate di sale e tenete da parte.

Una volta lievitato l’impasto, prendetelo e ricavatene dei pezzetti da circa 70 gr l’uno, pesandoli su una bilancia.

Date loro la forma di una pallina, disponete le palline di pasta su una teglia, distanziate tra loro, coprite con pellicola e fate di nuovo lievitare fino al raddoppio, per almeno mezz’ora.

A questo punto, prendete le palline, stendetele con un mattarello su una superficie infarinata ricavandone dei dischi dello spessore di circa 3-4 mm e di diametro di circa 15 cm (potete anche farli più grandi, a vostro piacere, anche si i panzerotti in genere non superano mai i 20 cm di diametro).

Con un cucchiao, mettete al centro di ogni disco di pasta un po’ di ripieno di mozzarella e pomodoro.

Spennellate leggermente di acqua i bordi di pasta con un pennello poi chiudete i panzerotti, sigillandoli bene premendoli con i polpastrelli e poi con i rebbi di una forchetta.

Mettete abbondante olio di arachide in una pentola, portate alla temperatura di 170° C e poi friggete i panzerotti, non più di due alla volta, girandoli un paio di volte per permettere una cottura omogenea e uniforme.

Controllate ogni tanto che la temperatura dell’olio non salga troppo, cosa che farebbe bruciare i vostri panzerotti all’esterno senza cuocerli all’interno. Nel caso, abbassate o spegnete per qualche secondo il fuoco sotto la pentola.

Cuocete fino a doratura, poi mettete a scolare su carta da cucina e servite caldi.

Anna Silveri

20 maggio 2018

commenti (5)

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  1. Mcop ha detto:

    Sicuramente buonissimi. Ma non c’è confronto (a mio parere, ovviamente contestabilissimo) con i pitoni messinesi o con le cartocciate catanesi. Se penso che a Milano ci sono file chilometriche per gli scialbi panzerotti di Luini mi viene lo scoramento.

    1. Daniele ha detto:

      Scusami ma che senso ha questo paragone ?
      Sono due, anzi tre, cose diverse.
      Quelli di Luini sono una scialba imitazione del più scarso panzerotto pugliese. Quelli veri li assaggi solo in casa, naturalmente ospite.

    2. Mcop ha detto:

      Ciao Daniele, non ho alcun dubbio che i panzerotti mangiati in Puglia siano ben diversi da quelli per cui la gente sta in fila decine di minuti a Milano. Infatti ho scritto che quelli veri sono sicuramente buonissimi. Con tutto ciò, se hai mai assaggiato pitoni messinesi o cartocciate catanesi il confronto lo puoi fare benissimo, tanto più che sono preparazioni diverse ma simili.

  2. Marco ha detto:

    Punto 2: “Preparate invece un impasto per pizza come si deve” …
    In questo articolo è indicato il classico impasto della “casalinga”, presente da oltre 50 anni su tutti i ricettari e libri di cucina (500 gr farina, 250 gr acqua, 15 di lievito …)
    Questo è un impasto di pizza come si deve?
    Se questo è l’impasto giusto per i panzerotti, va bene, ma l’impasto per pizza è un’altra questione, con N varianti per N risultati.
    Quelle di quest’articolo mi sembrano dosi alquanto “arronzate”.
    L’impasto deve essere idratato? Incordato? Estensibile? Farina bassa, media o rinforzata?
    Ma seriamente: qual’è l’impasto di un serio panzerotto pugliese?
    Io conosco quello della “pizza fritta” napoletana.
    E’ lo stesso impasto?

    1. Jil Moore ha detto:

      Ovviamente è un articolo raffazzonato. Il semplice fatto che si consigli l’olio di arachide la dice lunga. Per il panzerotto solo oe di oliva. Cmq : l’impasto è simil pizza,ti lascio la ricetta tramandata da generazioni a casa mia, fanne tesoro :
      1) 800g di farina ( debole va benissimo, non devono lievitare più di un paio d’ore)
      2)200g di farina di semola
      3)50ml di olio extravergine oliva
      4) 50 ml di latte
      5) 2 cucchiai di sale fino
      6) 1 cucchiaio di zucchero
      7) acqua q.b. da poter ottenere un panetto simile a quello della pizza

      Si lavora finché il piano su cui si lavora e le mani siano puliti. Per verificare prendi la pasta in mano, la sbatti sul piano e la riprendi più volte : non deve lasciare residui.

      Corretto il passaggio illustrato nell’articolo della doppia lievitazione con le palline.

      La pasta dev’essere elastica, ma non deve ” ritirarsi ” quando la stendi.

      Per il ripieno prediligere invece del fiordilatte, troppo acquoso, uno scamorzone dolce, da condire cmq in uno scolapasta per far defluire acqua il più possibile, pena il fatto che il panzerotto si apra miseramente in cottura.

      Friggere in olio d’oliva.

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