La pasta alla burina è un primo piatto della tradizione romana, facile da preparare e con ingredienti poveri che si trovavano nelle campagne: salsiccia fresca, piselli dell’orto e pomodori. Si tratta di una pasta che si prepara con le fettuccine all’uovo, che un tempo erano ovviamente fatte in casa e rappresentavano l’alternativa casalinga alla pasta di grano duro. Inoltre, la pasta all’uovo, è tipica della domenica in famiglia, ed effettivamente questo è un piatto che ancora oggi, nelle campagne romane, si usa preparare per aprire il pranzo domenicale.
La sua preparazione è molto semplice, basta cuocere la salsiccia in un soffritto di aglio e cipolla, aggiungere i pomodori e i piselli e usare questa salsa per condire la pasta, appena lessata. La salsiccia fresca di maiale è quella tonda e corta, tipica del Centro Italia preparata con carne di maiale, sale e pochissime spezie. Se volete potete sostituirla con la lucanica, la salsiccia tipica della Basilicata e del Veneto, arrotolata, più sottile e più speziata, che probabilmente deriva dalla tradizione gastronomica della Grecia antica, arrivata in Italia ai tempi della Magna Grecia.
Burina, si riferisce ovviamente al termine burino, un termine in uso in tutto il Lazio, e ormai anche nel resto d’Italia, per indicare un personaggio di maniere rozze. Il termine ha un’etimologia incerta: alcuni sostengono che derivi da burro, buro in dialetto, e che indicasse i venditori di burro che venivano dalle campagne; altri invece sostengono che il termine abbia a che fare con bure, il nome del manico dell’aratro e in questo caso indicherebbe i braccianti delle campagne. In ogni caso il riferimento rurale indica che questa pasta si prepara con ingredienti semplici, che non mancavano mai nelle fattorie.
La pasta alla burina è solo una delle ricette di paste semplici ma golose da preparare, provate anche la pasta del brigadiere, la pasta del maresciallo o la pasta alla carcerata.
- Tagliatelle all'uovo 250 g
- Cipolla bianca 1
- Aglio 1 Spicchio
- Salsicce di maiale 2
- Piselli surgelati 150 g
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Pomodoro pelati 1 Scatola
- Sale fino
- Pecorino romano grattugiato
Come fare la pasta alla burina
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, mettetela in una padella antiaderente a stufare assieme allo spicchio di aglio sbucciato, privato dell’anima interna e schiacciato. Tenete la fiamma bassa e ammorbidite le verdure senza che si colorino. Aggiungete ora la salsiccia sbriciolata, a cui avrete tolto il budello. Cuocete a fiamma media fino a che la salsiccia non avrà uniformemente cambiato colore.
Aggiungete ora i pelati , con tutto il loro succo, schiacciateli con i rebbi di una forchetta in modo che si riducano a pezzettoni irregolari. Versate anche i piselli surgelati e cuocete, a fiamma bassa, per 10 minuti, o fino a quando il sugo non ha una consistenza densa ma non asciutta. Regolate di sale.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele ma tenete da parte un mestolo di acqua di cottura. Versate le tagliatelle nella padella con il sugo e mescolate a fiamma spenta. Se il composto dovesse risultare poco legato, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte. Servite con il pecorino grattugiato.
Conservazione
La pasta alla burina si può conservare per 48 ore in frigorifero, l’ideale è riscaldarla in una padella antiaderente con un po’ di olio di oliva, in modo che facciano una leggera crosticina.
Consigli e varianti
Se volete aggiungere più sapore, preparate un soffritto con gli odori, aggiungendo una piccola carota, una costa di sedano e una foglia di alloro.
Durante la primavera usate dei piselli freschi, da aggiungere all’ultimo minuto, o delle fave fresche sbucciate e decorticate.