La pasta alla crudaiola è un primo piatto freddo che si prepara in poco tempo. Il termine crudaiola si riferisce ovviamente al fatto che il condimento non è cotto, ma viene preparato a crudo. Si tratta di una ricetta molto diffusa in Puglia, soprattutto nella provincia di Bari in cui “alla crudaiola” si preparano le orecchiette o i cavatelli. Gli ingredienti sono quelli tipici della cucina pugliese delle campagne: pomodori, olio, erbe aromatiche e ricotta salata. Tuttavia la pasta alla crudaiola si prepara anche in molte altre regioni d’Italia, magari sostituendo alla ricotta salata la mozzarella, da sfilacciare con le mani. L’aggiunta delle zucchine è un po’ eccentrica rispetto alla ricetta originale, perché prevede un prodotto cotto; potete ovviamente sostituirla con zucchine crude, affettate sottili e marinate nello stesso modo dei pomodorini, oppure usare delle zucchine già grigliate in precedenza, in modo da usare questo piatto come svuota-frigo.
La tecnica per ottenere un’ottima pasta fredda è sempre quella di cuocere la pasta leggermente al dente, scolarla bene e sciacquarla con acqua fredda, in modo da bloccare la cottura; la pasta va immediatamente condita con l’olio e il condimento prescelto, e va fatta riposare per qualche ora in frigorifero, per fare in modo che i sapori si amalgamino. Infine, il trucco in più, è quello di aggiungere un filo d’olio prima di portarla in tavola.
La ricotta salata, caratteristica così importante di questa ricetta, è un latticino tipico della tradizione del sud Italia, si prepara come la classica ricotta, da siero di latte proveniente da mucche, ma anche da pecore e capre; la ricotta viene fatta riposare in piccoli canestri e viene salata, con abbondante sale grosso, prima di essere messa a stagionare per almeno 30 giorni; si ottiene un formaggio duro, grattugiabile, che ha molte meno calorie e meno colesterolo del formaggio Parmigiano.
Si tratta inoltre di un piatto completo, con carboidrati, verdure e proteine. Un altro piatto molto simile nella composizione, ma preparato a partire da patate lesse, è l’insalata pantesca.
- Pasta maccheroni 400 g
- Pomodori ciliegino 200 g
- Basilico fresco 1 ciuffo
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Sale fino
- Zucchina 1
- Ricotta salata 60 g
Come fare la pasta alla crudaiola
Lavate e spuntate la zucchine, poi affettatela, in modo da ottenere delle fette tonde di circa mezzo centimetro di spessore. Ungete leggermente il fondo di una griglia arroventata e cuocete le zucchine dai due lati. Fatele riposare su un piatto perché si raffreddino e salate leggermente.
Lavate i pomodori ciliegini e asciugateli. Tagliateli a metà e metteteli in una ciotola. Lavate le foglie di basilico e asciugatele, poi tritatele grossolanamente al coltello (lasciate da parte 4 o 5 foglie) assieme allo spicchio d’aglio sbucciato. Versate il trito di basilico sui pomodorini, e condite con l’olio. Fate riposare per circa 30 minuti.
Cuocete la pasta e scolatela leggermente al dente. Sciacquatela sotto l’acqua fredda in modo da fermarne la cottura, poi mettetela nella ciotola con i pomodori, aggiungete le zucchine e grattugiate immediatamente la ricotta salata, con una grattugia per le scaglie. Prima di servire terminate con un goccio d’olio, e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Conservazione
La pasta alla crudaiola si conserva in frigorifero per circa due giorni, meglio se coperta dalla pellicola alimentare. Prima di servirla va riportata a temperatura ambiente, lasciandola fuori dal frigo per alcune ore e appena prima di portarla in tavola, aggiungete anche un goccio di olio a crudo.
Consigli e varianti
Ci sono diverse versioni della pasta alla crudaiola, gli ingredienti che non mancano mai sono i pomodori crudi e la ricotta salata a scaglie, per il resto il condimento può essere arricchito o variato con rucola, olive nere, verdure alla griglia.
La pasta alla crudaiola si può preparare anche solo con pomodori e ricotta, se volete dare un gusto più rotondo potete scegliere diversi tipi di pomodori: camone, pachino, ciliegino, insalataro e a diversi stadi di maturazione.