Pasta alla gricia: la ricetta perfetta

Tutte le volte che mangio la gricia mi sembra incredibile non averla mangiata ogni settimana dell’anno. Il mio atto di ribellione adesso è recuperare il tempo perso mangiandone fino all’indigestione. E con voi che preferite la cacio e pepe sono pronta alla disputa, perché la gricia per me è un infallibile misuratore di felicità.

Va bene: mi calmo. Divento didattica: la gricia o griscia è un piatto della tradizione laziale, associabile ai più noti bucatini all’amatriciana, ma senza il pomodoro. In poche parole si può considerare la sua progenitrice.

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I più tradizionalisti ritengono indispensabile abbinare la gricia, di cui gli abitanti di Grisciano, frazione di Accumoli in provincia di Rieti, rivendicano la paternità, ai bucatini, ma il sugo condisce bene anche altri formati come rigatoni e spaghetti.

Per il sugo servono guanciale di suino, olio extravergine, strutto, aglio, pecorino grattugiato. Mettere la cipolla può rafforzare amicizie o dividere per generazioni, così come sfumare il guanciale con il vino bianco.

Per mettere fine alle discussioni (o forse per crearle) abbiamo chiesto a Leonardo Vignoli, oste di Cesare al Casaletto, imperdibile trattoria romana, di spiegarci ricetta e trucchi della vera gricia.

Pasta alla Gricia

gricia, roma

Ingredienti per 4 persone:

– 200 grammi abbondanti di guanciale di maiale;
– poco strutto;
– un giro di olio extravergine d’oliva;
– 400 grammi di bucatini o spaghetti dal diametro importante;
– 100 grammi di pecorino romano;
– pepe nero a piacere (ma a volontà sarebbe meglio).

Preparazione:

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1. Taglio a grossi dadi o a listarelle spesse 2 etti generosi di guanciale dolce, dopo aver fatto attenzione a sceglierlo con il grasso candido, senza parti ingiallite né sentori di rancido. Lo faccio rosolare in pochissimo strutto e un giro d’olio extra vergine, giusto per dare il via al soffritto, finché il guanciale è molto croccante.

2. Faccio cuocere al dente 400 grammi di bucatini e dopo averli scolati li trasferisco ancora umidi nella padella del guanciale. Faccio mantecare alternando il pecorino romano grattugiato, l’acqua della pasta e pepe nero a volontà.

In questo modo il guanciale potrebbe risultare meno croccante, posso anche seguire il percorso inverso e condire la pasta in una bacinella con il pecorino e l’aggiunta di un po’ d’acqua, aggiungere il pepe e rovesciare tutto sul soffritto.

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Se faccio così, sto molto attenta ad agire rapidamente, altrimenti rischio una pasta tiepida.

Rispetto ai suggerimenti di Leonardo Vignoli ho levato l’aglio, e sono soddisfatta lo stesso, ma ognuno si regoli come crede. C’è anche chi sfuma il guanciale con l’aceto o con il vino bianco per sgrassare il condimento. Ma come: cucini la gricia e ti preoccupi di sgrassare il condimento?

Anna Silveri

3 novembre 2018

commenti (8)

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  1. Ganascia ha detto:

    Si sgrassa il condimento se togli il grasso dal tegame. Se semplicemente aggiungi solo aceto il grasso rimane lì.

  2. ROSGALUS ha detto:

    Olio, STRUTTO, e grasso che cola da due etti guanciale, mi sembrano eccessivi.

    Unto in abbondanza !

    Poi i gusti e , forse, certe ricette non si discutono.

    Ma lo strutto lo trovo inadatto per questo tipo di piatto

  3. Lucylla ha detto:

    Passatemi la versione vegana, grazie: vorrei raggiungere almeno i 45 anni…

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