La pasta alla mugnaia è un primo piatto di origine abruzzese, ne condividono i natali le città di Pescara, di Sant’Angelo e di Elice. Si tratta di un è piatto di chiara derivazione contadina: una pasta fresca “matta”, ovvero senza uova, e un sugo a base di verdure fresche unite ad un pezzo di carne ancora attaccata all’osso, che viene servita a parte, nello stesso piatto della pasta. La carne con l’osso conferisce sapore al sugo, e l’osso cede il suo midollo, rendendo la salsa cremosa; inoltre parte della carne si stacca finendo nell’insieme di verdure e pomodoro. Si tratta di un modo molto economico di aggiungere la carne a un primo piatto. Un pezzo di carne ideale allo scopo è quella del costato del manzo.
Il nome “alla mugnaia” deriva probabilmente dal fatto che intorno a queste città si estende la valle del fiume Fino, su cui sorgevano moltissimi mulini noti per preparare un’ottima farina, molita ovviamente a pietra. Si dice che nei giorni più intensi della molitura, gli operai del mulino preparavano per sé questa pasta, condendola con le poche cose che avevano a disposizione.
Nel Medioevo questa pasta era probabilmente servita senza sugo, o con la sola aggiunta di aglio, olio e peperoncino, oppure veniva cotta e poi appoggiata su un tagliere, e ogni commensale se ne serviva a “manate”, un rito simile a quello con cui al Nord Italia veniva servita la polenta.
Le tagliatelle preparate in questo modo sono particolarmente grezze, spesse e leggermente dure, ed è proprio la caratteristica di questo piatto. L’antica tecnica per creare le tagliatelle per la pasta alla mugnaia prevedeva una lavorazione a mano e senza strumenti: venivano preparate delle lunghe strisce di impasto, che venivano allungate sotto ai palmi come per fare gli gnocchi, e schiacciate con i polpastrelli per formare delle tagliatelle dalla forma irregolare, decisamente casalinghe,
Se vi piacciono le tagliatelle, provate una ricetta molto particolare: i nidi di tagliatelle al forno.
- Farina 00 250 g
- Semola rimacinata di grano duro 150 g
- Acqua 220 ml
- Cipolla bianca 1
- Aglio 1 Spicchio
- Carote 2
- Peperone rosso o verde 1
- Melanzana 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
- Pomodori passata 200 ml
- Peperoncino 1 Pizzico
- Manzo polpa con osso 200 g
- Pecorino romano
Come fare la pasta alla mugnaia
Sbucciate e tritate finemente l’aglio e la cipolla. Sbucciate la carota e tritate anche lei, fate lo stesso con il peperone, togliendo i filamenti interni, il picciolo e i semi. Versate in una padella antiaderente l’olio e le verdure, e fate rosolare a fiamma bassa, mescolando spesso, fino a che la cipolla non è morbida e trasparente.
Tagliatele le melanzane a cubetti piccolissimi, aggiungetele alla padella, salate e aggiungete il peperoncino sbriciolato. Quando anche le melanzane sono ben rosolate, aggiungete la passata di pomodoro e la carne con l’osso. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 40 minuti.
Setacciate le due farine e mettetele in una ciotola. Iniziate a versare l’acqua a filo, impastando man mano, in modo da non aggiungerne troppa. Dovete ottenere una palla liscia e morbida che farete riposare sotto una pellicola trasparente, per circa 30 minuti. Dividete la pasta a pezzi e stendetela con il mattarello, dovete ottenere una sfoglia sottile, non più alta di 2 o 3 mm. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliate le tagliatelle.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata per 10 minuti, poi scolatele e aggiungetele nella padella con il sugo, e mescolate molto attentamente per non romperle. Servite con pecorino a scaglie.
Conservazione
La pasta alla mugnaia si conserva in frigorifero per circa 48 ore, ma va riscaldata in padella per ottenere una golosa crosticina: la consistenza cremosa e perfetta delle tagliatelle appena fatte però sarà scomparsa. Il sugo alla Mugnaia può essere conservato fino a 5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro con il coperchio; meglio invece non congelarlo, perché alcune verdure si rovinerebbero.
Consigli e varianti
La carne di manzo può essere sostituita con la carne di maiale, la passata di pomodoro può invece essere sostituita da pomodori freschi pelati, se è la stagione corretta, oppure dai pomodori pelati conservati, tagliati a cubetti.
Se volete ottenere una pasta per le tagliatelle più raffinata e elastica, provate ad aggiungere due uova all’impasto e a togliere parte dell’acqua, otterrete una sfoglia gialla e liscia.