Pasta alla mugnaia, la ricetta originale abruzzese

La pasta alla mugnaia è la ricetta di un primo piatto di origine abruzzese, preparato con le verdure dell'orto e un pezzo di carne molto economico.

Pasta alla mugnaia, la ricetta originale abruzzese

La pasta alla mugnaia è un primo piatto di origine abruzzese, ne condividono i natali le città di Pescara, di Sant’Angelo e di Elice. Si tratta di un è piatto di chiara derivazione contadina: una pasta fresca “matta”, ovvero senza uova, e un sugo a base di verdure fresche unite ad un pezzo di carne ancora attaccata all’osso, che viene servita a parte, nello stesso piatto della pasta. La carne con l’osso conferisce sapore al sugo, e l’osso cede il suo midollo, rendendo la salsa cremosa; inoltre parte della carne si stacca finendo nell’insieme di verdure e pomodoro. Si tratta di un modo molto economico di aggiungere la carne a un primo piatto. Un pezzo di carne ideale allo scopo è quella del costato del manzo.

Il nome “alla mugnaia” deriva probabilmente dal fatto che intorno a queste città si estende la  valle del fiume Fino, su cui sorgevano moltissimi mulini noti per preparare un’ottima farina, molita ovviamente a pietra. Si dice che nei giorni più intensi della molitura, gli operai del mulino preparavano per sé questa pasta, condendola con le poche cose che avevano a disposizione.

Nel Medioevo questa pasta era probabilmente servita senza sugo, o con la sola aggiunta di aglio, olio e peperoncino, oppure veniva cotta e poi appoggiata su un tagliere, e ogni commensale se ne serviva a “manate”, un rito simile a quello con cui al Nord Italia veniva servita la polenta.

Le tagliatelle preparate in questo modo sono particolarmente grezze, spesse e leggermente dure, ed è proprio la caratteristica di questo piatto. L’antica tecnica per creare le tagliatelle per la pasta alla mugnaia prevedeva una lavorazione a mano e senza strumenti: venivano preparate delle lunghe strisce di impasto, che venivano allungate sotto ai palmi come per fare gli gnocchi, e schiacciate con i polpastrelli per formare delle tagliatelle dalla forma irregolare, decisamente casalinghe,

Se vi piacciono le tagliatelle, provate una ricetta molto particolare: i nidi di tagliatelle al forno.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Tempo passivo: 30 Minuti
Preparazione: 20 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 280 Kcal
ingredienti
Ingredienti
Per la pasta
  • Farina 00 250 g
  • Semola rimacinata di grano duro 150 g
  • Acqua 220 ml
Per il sugo
  • Cipolla bianca 1
  • Aglio 1 Spicchio
  • Carote 2
  • Peperone rosso o verde 1
  • Melanzana 1
  • Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
  • Sale fino
  • Pomodori passata 200 ml
  • Peperoncino 1 Pizzico
  • Manzo polpa con osso 200 g
  • Pecorino romano

Come fare la pasta alla mugnaia

1

Sbucciate e tritate finemente l’aglio e la cipolla. Sbucciate la carota e tritate anche lei, fate lo stesso con il peperone, togliendo i filamenti interni, il picciolo e i semi. Versate in una padella antiaderente l’olio e le verdure, e fate rosolare a fiamma bassa, mescolando spesso, fino a che la cipolla non è morbida e trasparente.

2

Tagliatele le melanzane a cubetti piccolissimi, aggiungetele alla padella, salate e aggiungete il peperoncino sbriciolato. Quando anche le melanzane sono ben rosolate, aggiungete la passata di pomodoro e la carne con l’osso. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 40 minuti.

3

Setacciate le due farine e mettetele in una ciotola. Iniziate a versare l’acqua a filo, impastando man mano, in modo da non aggiungerne troppa. Dovete ottenere una palla liscia e morbida che farete riposare sotto una pellicola trasparente, per circa 30 minuti. Dividete la pasta a pezzi e stendetela con il mattarello, dovete ottenere una sfoglia sottile, non più alta di 2 o 3 mm. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliate le tagliatelle.

4

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata per 10 minuti, poi scolatele e aggiungetele nella padella con il sugo, e mescolate molto attentamente per non romperle. Servite con pecorino a scaglie.

Risultato
Pasta alla mugnaia, la ricetta originale abruzzese

Conservazione

La pasta alla mugnaia si conserva in frigorifero per circa 48 ore, ma va riscaldata in padella per ottenere una golosa crosticina: la consistenza cremosa e perfetta delle tagliatelle appena fatte però sarà scomparsa. Il sugo alla Mugnaia può essere conservato fino a 5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro con il coperchio; meglio invece non congelarlo, perché alcune verdure si rovinerebbero.  

Consigli e varianti

La carne di manzo può essere sostituita con la carne di maiale, la passata di pomodoro può invece essere sostituita da pomodori freschi pelati, se è la stagione corretta, oppure dai pomodori pelati conservati, tagliati a cubetti.

Se volete ottenere una pasta per le tagliatelle più raffinata e elastica, provate ad aggiungere due uova all’impasto e a togliere parte dell’acqua, otterrete una sfoglia gialla e liscia.

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