La pasta con la ’nduja è un primo piatto tipico della cucina calabrese, semplice ma ricco di gusto. La protagonista è la ’nduja, un salume spalmabile di colore rosso intenso, preparato con carne di maiale e abbondante peperoncino piccante. Originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, la ’nduja è sicuramente il prodotto più rappresentativo della Calabria.
La ’nduja è molto piccante e non tutti hanno la stessa tolleranza a questo tipo di sapore. Per ottenere una pasta equilibrata, che sia piacevole anche a chi non ama i gusti eccessivamente forti, è importante dosarne bene la quantità. Inoltre, per smorzare la piccantezza e rendere il piatto più armonioso, è comune abbinarla a un latticino fresco e cremoso come la burrata o la stracciatella.
Ci sono poi due trucchi fondamentali per ottenere una pasta alla ’nduja cremosa e perfetta. Il primo è far sciogliere la ’nduja fuori dal fuoco, così da non bruciarne i profumi e mantenerne la cremosità. Il secondo è mantecare la pasta con un po’ della sua acqua di cottura, che, ricca di amidi, aiuta a legare il condimento e a ottenere una consistenza vellutata.
- Pasta corts 400 g
- 'nduja di Spilinga 100 g
- Cipolla di Tropea 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Pomodori pelato 200 g
- Sale grosso 1 Cucchiaino
- Pecorino grattugiato
Come fare la pasta con la 'Nduja
Sbucciate la cipolla di Tropea e tritatela finemente al coltello.
In una padella antiaderente, versate l’olio, aggiungete la cipolla e fatela rosolare a fiamma bassa in modo da non farla bruciare: è cotta quando è morbida e lucida.
Spezzettate la ‘nduja aggiungetela al sugo caldo, spegnete la fiamma, mescolate e coprite con un coperchio per farla sciogliere.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua moderatamente salata. Scolatele due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione ma conservate un mestolo di acqua di cottura.
Aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con la forchetta. Saltate le orecchiette e l’acqua di cottura nella padella con il sugo. Servite con abbondante pecorino grattugiato
Consigli e varianti della pasta con la 'Nduja
La Calabria è una terra ingiustamente sconosciuta quando si parla di enogastronomia, anche se alcuni prodotti, come appunto la ‘nduja, hanno bucato il muro di resistenza alla notorietà. Questa pasta, che si può fare con il pomodoro o senza, e che si può rendere più o meno piccante a seconda dei gusti, è una meraviglia di sapore ma anche di rapidità di svolgimento. Con l’aggiunta di burrata o stracciatella acquista una rotondità che pochi piatti possono vantare.
Se poi volete prendere familiarità con la cucina meno nota del sud Italia, potreste preparare una ciambotta, o le patate ‘mpacchiuse. E infine, la pignolata al miele, gli struffoli calabresi che si fanno a carnevale ma che sono buoni tutto l’anno.
Quanta ’nduja usare per una pasta per quattro persone?
Per preparare una pasta alla ’nduja per quattro persone, la quantità ideale è di circa 80-100 grammi. Questo permette di avere un piatto saporito senza coprire troppo il gusto della pasta o degli altri ingredienti. La ’nduja è molto intensa e piccante: meglio iniziare con una dose moderata e, se si preferisce un sapore più deciso, aggiungerne un po’ a fine cottura.
Quali formaggi stanno meglio con la pasta alla ‘nduja?
La burrata e la stracciatella sono un’aggiunta tipica a questa ricetta, i paccheri ‘nduja e burrata sono arcinoti. La loro consistenza li rende perfetti per bilanciare la piccantezza della ’nduja, creando un piacevole contrasto morbido e avvolgente; hanno però una piccola controindicazione: raffreddano il composto, quindi vanno aggiunti sul piatto bollente e consumati subito. Se invece si preferisce un formaggio stagionato che aggiunge sapidità, ma comunque mitica il piccante grazie al sapore lattiginoso, il miglior abbinamento resta il pecorino. In questa ricetta vi proponiamo l’aggiunta di pecorino che è quella che rende il piatto più neutro e veloce da fare.
Posso fare la pasta con la ‘nduja senza pomodoro?
Sì, la ’nduja viene sciolta in padella dopo aver soffritto la cipolla con un filo d’olio, e poi si procede direttamente alla mantecatura della pasta. Per rendere il piatto equilibrato e cremoso, è consigliabile però aggiungere burrata o stracciatella
Errori da evitare nella pasta con la ‘Nduja
- Salare troppo l’acqua della pasta, la ‘nduja è già particolarmente saporita.
- Soffriggere la ‘nduja, che diventerebbe secca e croccante, e non cremosa e avvolgente.
- Usare troppa ‘nduja, la cui piccantezza potrebbe rendere il piatto quasi immangiabile.
- Non usare un formaggio per stemperare la piccantezza della ‘nduja.