La pasta e fagioli è un primo piatto della cucina classica italiana, che si prepara in molte versioni: ad esempio con l’aggiunta delle cozze nella cucina partenopea, con l’aggiunta delle croste di parmigiano in quella emiliana. La pasta e fagioli classica, come in questa ricetta, si prepara con l’aggiunta di lardo, ma ovviamente se si vuole realizzare una ricetta vegana lo si può omettere.
L’altra caratteristica della pasta e fagioli classica è l’uso di fagioli borlotti: se la preparate durante la stagione dei fagioli, la tarda primavera e l’estate, potete usare dei fagioli freschi, in quel caso considerate di usarne un kg ancora da pulire; in tutte le altre stagioni dell’anno invece potete usare i borlotti secchi, da ammollare e poi lessare. In Veneto, la patria della pasta e fagioli, i fagioli borlotti che si usano con più facilità sono quelli di Lamon, città del Bellunese che ha un consorzio per la sua tutela. Per ottenere dei fagioli cotti alla perfezione e non indigesti, un buon trucco (anche se non troppo tradizionale) è aggiungere un pezzetto di alga kombu all’acqua di cottura.
Infine il pomodoro: c’è chi ama una pasta e fagioli piuttosto rossa e chi preferisce ometterlo, la scelta del concentrato di pomodoro fa sì che si possa avere il gusto del pomodoro senza l’acidità e senza rendere la pasta troppo liquida: si dice che la consistenza perfetta della pasta e fagioli è quella per cui il cucchiaio, una volta infilato dentro, deve rimanere in piedi.
- Pasta corta 320 g
- Fagiolo Borlotti 200 g
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
- Lardo 80 g
- Cipolla bianca 1
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Aglio 1 Spicchio
- Alloro 1 Foglia
- Rosmarino 1 Rametto
- Olio extravergine di oliva 10 ml
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Come fare la pasta e fagioli classica
Per preparare la ricetta della pasta e fagioli mettete a bagno i fagioli per almeno 8 ore.
Scolate i fagioli e metteteli in una pentola con una foglia di alloro e fate sobbollire lentamente per 40 minuti.
Nel frattempo sbucciate la cipolla e la carota e tritate insieme al sedano.
Tagliate a cubetti il lardo.
Scaldate l’olio in una casseruola e aggiungete le verdure tritate assieme al lardo, allo spicchio di aglio, alla foglia di alloro rimasta e al rosmarino. Soffriggete a fiamma bassa per almeno 15 minuti.
Scolate i fagioli e aggiungeteli alla pentola con il soffritto, ma tenetene da parte un mestolo.
Aggiungete anche concentrato di pomodoro e salate.
Aggiungete il brodo e la pasta e fate cuocere.
A parte passate i fagioli al passaverdure e unite la purea alla pasta.
Eliminate l’alloro, il rosmarino e lo spicchio d’aglio e servite con il pepe macinato fresco.
