Ricetta di Pasta e patate dello chef Gennaro Esposito

Dal nuovo libro di Massimo Bottura, titolato "Il pane è oro", la ricetta di Pasta e patate ideata da Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino di Vico Equense, una zuppa buona e saporita contro lo spreco alimentare

Ingredienti ordinari per piatti straordinari.

Con questo slogan il 27 novembre parte alla conquista di un posto nelle vostre librerie “Il pane è oro” (Ippocampo, 424 pag., 29,90 €) nuovo libro di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena, da tre anni sul podio del famoso “World’s 50 Best Restaurants”, l’Oscar dei ristoranti: terzo al mondo nel 2015, primo nel 2016, secondo nel 2017.

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Il pane è oro raccoglie pasti di tre portate ideati da 40 dei più grandi chef del mondo, da Alain Ducasse a Carlo Cracco, da Davide Oldani a René Redzepi e Ferran Adrià, che hanno trasformato ingredienti umili in piatti straordinari.

In tutto le ricette sono 150.

Bottura va matto per un piatto di Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino di Vico Equense, una cremosa zuppa di pasta, patate e cipolle insaporita da pancetta e croste di Parmigiano reggiano.

Gustosa e nutriente, la zuppa ci permette di smaltire gli avanzi di pasta che languono dimenticati in dispensa.

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Un pregio non secondario in linea con il problema dello spreco alimentare sul quale Massimo Bottura ha richiamato l’attenzione del grande pubblico con i suoi refettori – mense che utilizzano gli esuberi di cibo dei supermercati e di altri fornitori locali per offrire pasti sani e stagionali alle persone in difficoltà.

Vediamo nel dettaglio la ricetta.

Nota: la ricetta originale prevede l’utilizzo di croste grattugiate di Parmigiano. Visto che l’operazione può risultare non sempre agevole, potete usare qualunque avanzo di Parmigiano stazioni nel vostro frigorifero, lasciando le croste per insaporire zuppe e ministre.

Ingredienti per fare la pasta e patate

Dosi per 6 persone:

1 cipolla media
1 costa di sedano
1 carota
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr pancetta a cubetti
Circa 10 pomodorini ciliegia (140 grammi)
4 patate a pasta gialla (650 gr circa)
280 gr di pasta secca di diverso formato, preferibilmente della stessa dimensione
un litro abbondante di acqua bollente o più se necessario
Sale
Pepe nero appena macinato
280 gr di croste di Parmigiano Reggiano grattugiate (si può sostituire mezza tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco)

Preparazione

Per preparare la ricetta della pasta e patate, iniziate a tritare cipolla, sedano e carota a dadini. Scaldare l’olio in una larga padella, a fuoco medio. Una volta che l’olio è caldo, aggiungere la pancetta e cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere le verdure tritate. Cuocere per circa 5 minuti, o fino a quando le verdure inizieranno a colorirsi.

Nel frattempo, tagliare i pomodori in quarti, metterli nella padella con le verdure e cuocere per 10 minuti, riducendo il fuoco a fiamma medio-bassa. Nel frattempo, sbucciare le patate, tagliarle a dadini e aggiungerle nella padella con le verdure e i pomodori. Aggiungere anche la pasta.

 

Alzare la fiamma a livello medio, e versare circa la metà dell’acqua bollente, mescolando bene. Una volta che il tutto inizia a bollire forte, cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso. Non appena il tutto inizia ad addensarsi leggermente, versare la restante acqua bollente; cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le patate devono mantenere la loro forma ma devono essere morbide, mentre la pasta deve essere al dente. Condire generosamente con sale e pepe.

Grattugiare la maggior parte delle croste di Parmigiano-Reggiano (o di Parmigiano) direttamente in pentola,  quindi mescolare finché la consistenza diventa leggermente cremosa. Regolare di sale e pepe.

Togliere dal fuoco e trasferire tutto in una grande ciotola di servizio, oppure versare nei singoli piatti individuali, terminando con una ulteriore grattugiata delle croste di Parmigiano rimanenti (o con Parmigiano).

Servire caldo.

Valori nutrizionali per porzione: 400 calorie, 14 g di proteine, 56 g di carboidrati, 13 g di grassi, 4 g di grassi saturi, 20 mg di colesterolo, 520 mg di sodio, 3 g di fibre alimentari, 4 g di zucchero.

Massimo Bottura ricette con patate
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