La pasta patate e cozze appartiene alla tradizione della cucina povera del Sud Italia. La ricetta più nota e antica è la pasta e patate napoletana, con il tempo, in regioni come la Campania e la Puglia, si è diffusa l’abitudine di arricchirla con le cozze, dando vita a una ricetta “terra e mare”.
La preparazione è semplice e relativamente veloce, e il fascino di questa ricetta sta nell’equilibrio tra il sapore di mare delle cozze e la cremosità avvolgente delle patate.
Dal punto di vista tecnico, è fondamentale curare con attenzione la cottura delle patate, che devono risultare morbide al punto giusto per sciogliersi leggermente e creare una crema naturale. Una cottura errata può rendere il piatto troppo liquido o, al contrario, eccessivamente asciutto, compromettendone l’equilibrio e la cremosità.
- Pasta corta 350
- Cozza 500
- Patate a pasta gialla 300
- Olio extravergine di oliva 10 Cucchiai
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Pepe nero macinato
Come fare la pasta con patate e cozze
Pulite le cozze eliminando il bisso, strofinandone la superficie con una spazzolina e poi lasciandole in ammollo in acqua pulita e salata per circa 60 minuti.
Mettete in una padella antiaderente 5 cucchiai di olio e il prezzemolo, scaldate e versate le cozze, scolate dall’acqua di ammollo. Coprite e cuocete a fiamma media fino a che non sono aperte.
Scolate le cozze dal sugo e filtrate quest’ultimo con un colino a maglia fine. Pulite le cozze dal guscio e conservate i molluschi al caldo, coperti.
Sbucciate le patate, sciacquatele e fatele a tocchi in modo che siano dei cubi di circa 1 cm di lato.
In una pentola pulita, versate l’olio rimanente, aggiungete le patate e fate insaporire un minuto. Poi coprite le patate con il brodo delle cozze e fate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete la pasta, ed eventualmente altra acqua bollente. Alzate la fiamma e mescolate continuamente, fino al termine della cottura della pasta. Dovrete prestare attenzione a far evaporare tutto il liquido. Aggiungete infine con le cozze che avevate tenuto da parte, mescolate, spegnete la fiamma e servite con una spolverata di pepe.
Come conservare la pasta con patate e cozze
Questa pasta, se avanzata, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore coperto e riscaldarla in padella o nel microonde, tuttavia la consistenza cremosa con il riposo si perde. Se si vuole assecondare la tradizione partenopea, si possono usare gli avanzi per realizzare una frittata di maccheroni.
Consigli e varianti della pasta patate e cozze
Quella che vi proponiamo è una pasta patate e cozze senza pomodoro. Tuttavia alcuni aggiungono la passata di pomodoro (o un’aggiunta di pomodorini maturi tagliati a tocchi) che dona una leggera acidità e rende il piatto più fresco, mentre ometterla regala un sapore più rotondo e avvolgente.
Un’alternativa interessante è l’aggiunta dello zafferano al posto del pomodoro: conferisce un colore giallo intenso, un profumo aromatico e un gusto leggermente più elegante.
Un piatto simile negli ingredienti, ma differente per tecnica di cottura, è la tiella pugliese di patate, riso e cozze che si prepara a strati (patate, cozze, riso, cipolla, pomodorini e pangrattato) e si cuoce in forno. Il risultato è più compatto e asciutto rispetto alla pasta patate e cozze, con una crosticina saporita in superficie. Se volete un’altra ricetta napoletana della pasta e patate, provate la pasta, patate e provola o la eno nota pasta del brigadiere.
Quale formato di pasta scegliere?
La scelta ideale è la pasta corta, capace di trattenere bene il condimento: mezze maniche, ditaloni, tubetti o pasta mista. Quest’ultima è un formato tradizionale napoletano ottenuto dall’unione di vari tipi di pasta spezzata, spesso avanzi di dispensa; questa irregolarità permette di raccogliere al meglio il sugo, le patate e le cozze.
Si può utilizzare anche la pasta lunga, ma la consistenza sarà meno avvolgente e meno adatta a “intrappolare” il condimento: per questo la pasta corta resta la più tradizionale.
Si aggiunge il pecorino alla pasta patate e cozze?
Nella tradizione napoletana è previsto un leggero tocco di pecorino o parmigiano per insaporire il piatto. Tuttavia molti lo sconsigliano per non coprire il gusto delicato delle cozze. La soluzione equilibrata è usarne poco, solo a fine cottura, per dare sapidità senza sovrastare il sapore marino.
Come rendere cremosa la pasta patate e cozze
La cremosità si ottiene quando l’amido delle patate, quello della pasta e i liquidi rilasciati dalle cozze si incontrano: le patate devono iniziare a sfaldarsi leggermente, rilasciando il loro amido nell’acqua, mentre la pasta va cotta direttamente nel sugo delle cozze, ricco di proteine, aggiungendo poca acqua calda al bisogno. Le proteine e i grassi contenuti nel liquido delle cozze. con il calore e mescolando velocemente, si emulsionano agli amidi creando una cremina naturale senza altre aggiunte.
Errori da evitare nella pasta patate e cozze
- Usare patate a pasta bianca o troppo farinose, che si sfalderebbero completamente in cottura.
- Aggiungere troppo liquido, il risultato finale sarebbe insipido e brodoso, il liquido si aggiunge poco alla volta e solo quando il precedente è stato assorbito.
- Sottovalutare l’importanza di mescolare la pasta durante la cottura, questa attività contribuisce ad emulsionare gli amidi e i grassi.
- Non usare il liquido della cozze, che è una componente fondamentale per il sapore ma anche per la consistenza.