di Alessandro Trezzi 21 Novembre 2020
Trancio milanese - Sezione 5

La pizza al trancio milanese, per noi meneghini, è cosa sacra. Un materassone alto, morbido, farcito con un’abbondante dose di pomodoro, mozzarella, origano e del buon olio, colpevole di riportarmi alla mente le merende del panettiere o le pause pranzo tra università e lavoro.

Si sa, per noi nerd cucinare, impastare e cuocere è ancor più soddisfacente quando il morso riesce a far affiorare nuovamente i bei ricordi: un ragazzino che esce da scuola, entra in un forno e ne esce con una spugnetta calda ricolma di salsa di pomodoro e mozzarella filante.

Sebbene abbia chiare assonanze con la pizza da panificio, è innegabile che la diffusione del trancio nel milanese abbia origini ben precise, come spesso raccontato dalla famiglia Innocenti, i fondatori della rinomata Spontini.

Gli anni ’50 e ’60 sono per l’Italia quelli della ricostruzione e del boom economico, ed è Milano a prenderne le redini causando una massiccia immigrazione da tutto il paese. Tra i tanti arrivano nella grande città i progenitori degli Innocenti, toscani di origine e proprietari di osterie e trattorie.

È proprio uno di loro ad aver portato (prima in Toscana negli anni a cavallo tra le due guerre e poi a Milano dopo la seconda) la pizza al taglio, una rivisitazione di una specialità scoperta durante uno dei suoi viaggi in Sicilia. Esatto, l’antenato del trancio milanese è proprio lo Sfincione, ricetta palermitana legata alle feste natalizie, quando si “vestiva a festa” del semplice impasto del pane per l’occasione.

Dal latino spongia e dal greco spòngos, ossia “spugna”, è una sorta di focaccione alto, morbido, un tempo realizzato con l’impasto del pane, farcito con una salsa a base di pomodoro e cipolla, acciughe, origano e caciocavallo ragusano.

Trancio milanese - Trancio Milanese 2

Il toscano lo scopre, se ne innamora, e di ritorno a casa lo ripropone senza i sapori forti inadatti per i gusti locali, ci aggiunge la mozzarella e comincia a venderla al taglio.

È un peccato che oggi la pizza dei nostri ricordi è etichettata come una preparazione pesante, cattivo retaggio di una pratica fin troppo comune in tanti punti vendita che la preparano: quella di utilizzare abbondante olio di pessima qualità sul tegame, temperatura troppo alta del forno, impasto veloce e compatto.

Il risultato è tutt’altro che un materasso soffice, e piuttosto una mattonella fritta, impegnativa e dalla digestione faticosa.

Eppure basterebbero pochi, semplici accorgimenti per realizzare una pizza al trancio perfetta, in laboratorio come in casa.

Vogliamo vedere come si fa?

Trancio, pizza o focaccia?

Trancio milanese - Fetta

Un trancio di pizza milanese, di fatto, nient’altro è che un focaccione alto, soffice, dalla mollica uniforme e la base estremamente croccante.
Le possibilità di farcitura sono molteplici, ma innegabilmente sua è con pomodoro, origano, mozzarella e del buon olio extravergine di oliva. Scegliete gli ingredienti migliori per esaltare al meglio le preparazioni semplici (ma non banali) e la goduria non potrà che essere ai massimi livelli.

Ho detto “focaccia”, si, e non certo per caso.
Come ben saprete dagli scritti passati, c’è un solo modo per delimitare con chiarezza la sfera della pizza e quella della focaccia, e non è assolutamente la presenza o meno del pomodoro e della mozzarella.

Una “pizza” è un prodotto lievitato che viene steso, farcito e subito cotto, mentre una “focaccia” si distingue per l’ulteriore lievitazione in teglia che regala una morbidezza maggiore della mollica, strutture uniforme, spugnosa e distribuzione omogenea degli alveoli.

È questa la differenza, per esempio, tra la pizza bianca romana e una focaccia genovese.
Una denominazione tecnica che ha in realtà le sue dovute eccezioni, come la Focaccia al formaggio (che nemmeno ha il lievito, pensate un po’) e la qui presente pizza al trancio milanese, che nonostante venga fatta lievitare nuovamente nel tegame dopo la stesura viene così chiamata per chiara associazione visiva.

Trancio milanese - Trancio Milanese 3

 

Di fatto il metodo che vedremo oggi nient’altro è che una naturale evoluzione di quello già visto per la genovese (copyright del mio maestro Giovanni Tesauro), e che prende una strada diversa a partire dalla fase di farcitura e lievitazione.

La pizza al trancio milanese fatta in casa

La farina

Trancio milanese - Impasto

Come per la madre fügassa, l’obiettivo è quello di ottenere una mollica soffice, leggera e più asciutta possibile, ragion per cui le farine consigliate rimangono la 00 e la 0.

Abbiamo già visto infatti come crusca e fibre presenti nelle farine integrali e semi-integrali infatti trattengano l’umidità e ostacolino in parte la formazione del glutine. Ciò che otterremmo sarebbe una prodotto morbido ma meno espanso e leggero, in quanto le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore.

Tradizionalmente i grani presenti nel nostro paese fino agli anni ’90 erano medio-deboli, tenaci, le maturazioni corte e a temperatura ambiente.
Eppure oggi più che mai è necessario far caso alle esigenze moderne, mangiando per esperienza e non per riempirsi la pancia con prodotti pesanti e indigesti, per altro le motivazioni che hanno portato alla cattiva nomea di questo stupendo prodotto.

Oggi vedremo quindi una ricetta con farine a forza medio-alta, maturazione in frigorifero comoda e controllata, un profilo aromatico migliorato, una struttura soffice, aperta, uniforme e non compatta, in grado di restituirci un risultato leggero e nuvoloso al pari del nostro materasso.

Olio si o olio no?

Olio extravergine

Nell’impasto l’olio ha la funzione di qualsiasi altro grasso: se usato in percentuale considerevole (almeno l’6-8% sul peso della farina) rende l’impasto più estensibile, malleabile e, avvolgendo le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione le stabilizza, contribuendo a uniformare l’alveolatura e ad accrescere la sofficità della mollica.

Sotto a quella percentuale sfido chiunque a riconoscerne la presenza o l’efficacia, motivo per cui torniamo al discorso fatto in precedenza: con l’evoluzione dei prodotti moderni e della ricerca di una leggerezza sempre più accentuata, l’utilizzo dell’olio può essere tralasciato senza particolari conseguenze. I condimenti generosi e profumati del trancio rendono trascurabile l’apporto aromatico dell’olio, senza contare l’ingente risparmio economico che deriva dal suo non utilizzo.

Mettetevi infatti in testa che un buon olio EVO difficilmente può costare meno di 10 euro al kg.

Piuttosto aggiungiamone alla fine, a crudo, liberandone gli inebrianti profumi nell’aria non appena le gocce investono la superficie calda della pizza stessa.

L’importanza della cottura

Trancio milanese - Cottura Mozzarella

Fate un favore al milanese imbruttito che è in me: dimenticatevi per un attimo dei tranci di pizza alta che vi servono troppo spesso, con bordi e condimenti bruciati o rinsecchiti.

La cottura è e sarà sempre una fase fondamentale nel processo di panificazione, nonostante la sua importanza venga troppo spesso sottovalutata e relegata a poche righe in fondo alla ricetta.
Banalmente, consente all’impasto la trasformazione finale e, diversamente da quanto si crede, incide non poco nel renderlo digeribile grazie alla corretta gelatinizzazione degli amidi. Che si tratti di pizza, focaccia o pane un impasto crudo o bruciato, per quanto ben fatto nella prime fasi, risulterà comunque pesante, come già abbiamo avuto modo di dire.

Una cottura graduale, uniforme, eseguita nelle giuste teglie, restituisce un impasto dorato, sviluppato, leggero, morbido all’interno e croccante fuori. Insomma, una vera gioia per palato e stomaco, ve lo posso assicurare.

Onestamente non trovo il senso di sparare tegami di 2 kg di pizza in un inferno di legna a 400 °C per qualche minuto.
Parliamo di un impasto che se ben realizzato asciugherà difficilmente grazie ad una mollica ben aperta che consentirà al calore di fluire regolarmente mantenendo l’interno soffice e morbido come vogliamo, anche dopo una cottura di 15 minuti.

Perché non sfruttare quindi un forno elettrico, un calore bilanciato e uniforme, una temperatura bassa e costante?
La miglior temperatura per la gestione di un trancio balla tra i 250 °C fino ai 300 °C, ma ciò che importa in realtà più di tutto il resto è la teglia utilizzata. Abbiamo bisogno infatti di un supporto che consenta di rendere la base estremamente croccante, compito non semplicissimo dal momento che l’ingente quantità di pomodoro stesa durante la fase di lievitazione aumenterà l’umidità nella camera del forno.

Trancio milanese - Cottura Sotto

In generale è possibile cuocere un trancio milanese in qualsiasi teglia, ma alcune sono senza dubbio più indicate di altre; vediamo insieme le tipologie con pregi e difetti di ognuna:

  • Teglia antiaderente: la più comune nel contesto domestico (spesso in teflon o in leghe simili), rende agibile il distacco dell’impasto dopo la cottura e può essere lavata tranquillamente, ma ha il difetto di essere spessa e di scaldarsi più lentamente e in maniera scarsamente uniforme, richiedendo di essere girata di frequente per bilanciare la cottura della base, che risulterà in ogni caso poco croccante;
  • Teglia in alluminio: economica e comune, è tra i materiali migliori in quanto a conduzione del calore, che risulterà sempre uniforme e ben distribuita. Di contro sono spesse e non possono essere utilizzate a temperature troppo elevate o rischiano di deformarsi, e scaldandosi lentamente regalano un fondo croccante solo in caso di forni professionali o ad alte prestazioni;
  • Teglia in rame: non propriamente economica, insieme all’alluminio è uno dei materiali che conduce meglio il calore, ma è ancor più spessa e dalla manutenzione non proprio comoda;
  • Teglia in ferro: la più sottile e rapida a scaldarsi, nonostante non vanti una distribuzione del calore uniforme è una garanzia per ottenere un fondo croccante senza alcun tipo di problema. Di contro non può essere lavata o arruginisce, ed è spesso reperibile con un bordo alto solo 2 cm, troppo poco per godere davvero con un trancio.
  • Teglia in ferro alluminato: meno comuni, ma senza ombra di dubbio il miglior materiale per cuocere un trancio a dovere. Mette d’accordo i pregi del ferro e dell’alluminio (nonostante non possa comunque essere lavata), garantisce una distribuzione del calore impeccabile e una crosta croccante, oltre che ad essere alta nella maggior parte dei casi ben 4 cm.

Ingredienti

Trancio milanese - Sezione 4

Per l’impasto (2 teglie 30×40):

  • 1 kg di farina di grano tenero di tipo 00 (300 W);
  • 550 gr di acqua;
  • 60 g di olio EVO (opzionale);
  • 15 gr di lievito di birra fresco;
  • 25 gr di malto d’orzo in sciroppo o 5 gr di malto diastasico in polvere;
  • 25 gr sale fino.

Per la farcitura:

  • 400 gr di Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino;
  • 400 gr di mozzarella fiordilatte asciutta;
  • Origano essiccato;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Basilico (opzionale).

Preparazione

Impastamento

Trancio milanese - Impasto Spirale

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, aggiungete tutta la farina e miscelate.
Verso la fine mettete il sale e solo all’ultimo l’olio (se previsto), poco a poco e a filo, perché il suo peso potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica rovinando il lavoro svolto.

Puntata

Ottenuta la massa liscia e asciutta posizionatela in un contenitore stretto dai bordi alti e lasciatela puntare per mezz’ora, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

È cruciale ungere l’impasto con abbondante olio prima di ogni fase, perché con la poca acqua presente al suo interno il rischio che si formi la cosiddetta “pelle” è elevato anche in un ambiente chiuso in maniera ermetica.
Nel caso dovesse capitare non allarmatevi: vaporizzate poca acqua sulla superficie e capovolge l’impasto sul dorso, in modo che l’umidità possa eliminare la fastidiosa crosticina precedentemente formatasi.

Staglio

Trancio Milanese - Staglio

Trascorso il tempo di riposo ricavate due pagnotte di egual peso e sistematele in altrettanti contenitori ben oliati, per poi riporre tutto in frigorifero a circa 4-6°C per 18-24 ore.

Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato, pur avendolo tenuto in frigorifero, a causa del quantitativo di lievito utilizzato per la ricetta.
Non allarmatevi in quanto è assolutamente normale e anzi, è di fondamentale importanza per raggiungere la corretta estensibilità della maglia nonché una decisa componente aromatica.

Ungete due teglie per bene del materiale scelto e rovesciateci dentro i panetti.

Stesura

Trancio Milanese - Stesura

Allargate l’impasto inizialmente usando il mattarello per poi schiacciarlo con le dita, fino ad ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione.

Grazie al corretto tempo di riposo in appretto l’impasto sarà molto malleabile, quasi “plastico”, fondamentale requisito perché la crescita sia il più lineare possibile.

Farcitura

Trancio milanese - Farcitura Pomodoro

Schiacciate i pelati a mano, aggiungete origano a piacere e mettetene 100-150 gr per ogni teglia, conservando la parte rimanente per la cottura.

Allargate il pomodoro su tutto l’impasto, stando però attenti di arrivare adiacenti al bordo senza toccarlo, in quanto il pomodoro rischierebbe di farvi attaccare i lembi di pasta alla teglia, complicandovi la vita al momento di sfornare.

Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura e la farcitura lasciate lievitare per circa 120-150 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C (il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo), fino a raggiungere la struttura finale.

Cottura

Trancio milanese - Cottura

Nel caso in cui stiate utilizzando un forno a incasso domestico preriscaldatelo a 240 °C in modalità statica; se avete invece un forno professionale impostate a 280-300 °C, con il 100% di potenza in platea e il 30-35% sul cielo.

A causa dell’elevato contenuto di pomodoro la cottura durerà circa 14-15 minuti, fino al raggiungimento di una doratura completa.

Il posizionamento della teglia dipende in realtà molto dal vostro forno e dal tipo di teglia stesso; in alcuni casi potrebbe essere necessario lasciarla sul pavimento per tutto il tempo al fine di rendere la base croccante al pari della parte superiore.

A metà cottura togliete la teglia e terminate di versare la restante parte di pomodoro rimasto.

Tagliate finemente del fiordilatte che avrete in precedenza fatto asciugare in frigorifero e distribuitelo su tutta la superficie (bordi compresi) a un paio di minuti dalla fine della cottura.

Sfornate, irrorate con un giro di olio buono, una generosa manciata di origano e qualche foglia di basilico fresco, per poi lasciar raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini tutto il lavoro svolto.

Non vi resta che tagliare in tranci la vostra burrosa, soffice e profumata focaccia, e godere come non avete mai fatto prima d’ora.

Trancio milanese - Pomodoro

Trancio milanese - Farcitura Mozzarella

Trancio milanese - Cottura Mozzarella 2

Trancio milanese - Trancio Milanese

Trancio milanese - Sezione 5

[Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi, “Spontini” di Roberta Schira | Immagini: Alessandro Trezzi, Giovanni Tesauro]