Pizza al trancio fatto in casa: la ricetta perfetta

Nell’ultimo episodio, “La rivincita dei nerd” ha accarezzato il lato nerd presente nei lettori di Dissapore, invitandoli a preparare in casa la pizza al trancio.

Proprio quella: alta, unta, soffice e profumata, divisa in tranci o in quadrati, vittima sacrificale delle vostre fauci insolenti.

[La rivincita dei nerd – la serie]

[Focaccia genovese: la ricetta perfetta]

[Pizza fatta in casa senza errori: la ricetta]

Dopo il metodo arriva la ricetta, che come successo per la focaccia genovese è copyright del mio personale maestro, Giovanni Tesauro. Permettetemi di ringraziarlo.

Pizza al trancio fatta in casa

Ingredienti per due teglie 30×40

Per l’impasto:

– 1 kg di farina 00 (300 W);
– 550 g acqua;
– 60 g olio EVO;
– 15 g lievito di birra fresco;
– 25 g malto d’orzo in sciroppo o 5 g di malto diastasico in polvere;
– 22 g sale fino.

Per la salamoia:

– 85 g acqua calda;
– 35 g olio EVO;
– 11 g sale fino.

Per la farcitura:

– 400 g Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino;
– 400 g Mozzarella fiordilatte;
– Origano essiccato;
– Olio extravergine di oliva.

Preparazione:

La preparazione della pizza al trancio è molto simile a quella della focaccia genovese, e si svolge in 9 fasi distinte. Come per la genovese quindi, seguitele con criterio e rispettate i tempi.

1. Impastamento;
2. Puntata o prima lievitazione;
3. Staglio o formatura dei panetti;
4. Appretto o seconda lievitazione;
5. Stesura;
6. Terza lievitazione in teglia;
7. Condimento con salamoia e pomodoro;
8. Quarta e ultima lievitazione;
9. Cottura.

La principale difficoltà consiste nel capire quando l’impasto è pronto per la fase successiva; il tempo non è una componente empirica e le indicazioni che sto per darvi sono delle stime, in quanto temperatura e umidità dell’ambiente in cui i panetti incidono in maniera abbastanza evidente.

1. Impastamento

Cominciate sciogliendo lievito e malto nell’acqua, miscelando poi con la farina. Verso la fine mettete il sale e solo all’ultimo l’olio, poco a poco e a filo, perché il suo peso potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica rovinando il lavoro svolto.

2. Puntata

Una volta ottenuta la massa liscia e asciutta, posizionatela in un contenitore stretto dai bordi alti e lasciatela puntare per mezz’ora, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

È cruciale ungere l’impasto con abbondante olio prima di ogni fase, perché con la poca acqua presente al suo interno il rischio che si formi la cosiddetta “pelle” è elevato anche in un ambiente chiuso in maniera ermetica.
Nel caso dovesse capitare non allarmatevi: vaporizzate poca acqua sulla superficie e capovolge l’impasto sul dorso, in modo che l’umidità possa eliminare la fastidiosa crosticina precedentemente formatasi.

3. Staglio

È il momento ricavare due pagnotte di egual peso da sistemare in altrettanti contenitori ben oliati, per poi riporre tutto in frigorifero a circa 4°C per 18-24 ore.

4. Appretto

Al termine di questa fase l’impasto sarà quasi triplicato, pur avendolo tenuto in frigorifero, a causa del quantitativo di lievito utilizzato per la ricetta.
Tale conseguenza è assolutamente normale e anzi, è di fondamentale importanza per raggiungere un’elevata sofficità nel prodotto finito.

Ungete due teglie di alluminio (le più adatte allo scopo, perché essendo più spesse di quelle in ferro evitano che la base diventi croccante prima del tempo) e rovesciateci dentro i panetti.

5. Stesura

Allargate l’impasto inizialmente usando il mattarello per poi schiacciarlo con le dita, per ottenere uno strato omogeneo e privo di gas della prima lievitazione; così facendo la focaccia sarà uniforme in tutta la sezione.

L’impasto riuscito sarà molto malleabile, quasi “plastico”, altro fondamentale requisito perché la crescita sia il più lineare possibile.

6. Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 30-40 minuti in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C (il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo).

7. Condimento con salamoia e pomodoro

Arrivati a questo punto, mescolate gli ingredienti della salamoia e versateli su tutta la superficie, distribuiendolo per bene con l’aiuto delle mani.

Schiacciate i pelati a mano, aggiungete origano a piacere e mettetene circa 100g a teglia, tenendovi la restante parte per la fase di cottura.

Allargate il pomodoro su tutto l’impasto, stando però attenti di arrivare adiacenti al bordo senza toccarlo, in quanto il pomodoro rischierebbe di farvi attaccare i lembi di pasta alla teglia, complicandovi la vita al momento di sfornare.

8. Quarta e ultima lievitazione

A questo punto lasciate lievitare nuovamente per 90–150 minuti per raggiungere la struttura finale.

9. Cottura

Preriscaldate il forno a 240 °C in modalità statica e cuocete per circa 14-15 minuti, fino a completa doratura.

Il posizionamento della teglia dipende dal vostro forno; in alcuni casi potrebbe essere necessario lasciarla sul pavimento per rendere la base croccante al pari della parte superiore.

A metà cottura, togliete la teglia e terminate di versare la restante parte di pomodoro rimasto.
Tagliate finemente del fiordilatte che avrete in precedenza fatto asciugare in frigorifero, e distribuitelo su tutta la superficie (bordi compresi) a un paio di minuti dalla fine della cottura.

Sfornate, irrorate con altro olio e con una manciata di origano e lasciate raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini tutto il lavoro svolto.

Non vi resta che tagliare in tranci la vostra burrosa, soffice e profumata focaccia, e godere come non avete mai fatto prima d’ora.

Enjoy your meal!

[Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi | Immagini: Giovanni Tesauro]

Avatar Alessandro Trezzi

6 Gennaio 2019

commenti (4)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Bel risultato, come sempre.
    Ma è possibile pubblicare anche qualche ricetta di pizze/focacce casalinghe fatte con farina Tipo 1, Tipo 2, farina di farro (sia piccolo che grande), sfarinato di grano duro, ecc.? Giusto per variare dalla solita farina.

    1. Avatar renzo ha detto:

      Crusca e fibre presenti nelle farine integrali e semi-integrali, nonostante il profilo nutrizionale migliore, trattengono l’umidità e ostacolano in parte la formazione del glutine. Alla fine abbiamo una focaccia morbida e con una shelf-life (durata) più lunga grazie all’umidità residua, però poco espansa e leggera, perché le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore. [cit.]

  2. Avatar Mario ha detto:

    Fatta oggi.
    Niente a che vedere con le fotografie.
    Ritengo che 1kg di farina x 2 teglie 30×40 siano troppi.
    È venuta molto alta, più di due dita in altezza, e molto morbida. La salamoia è colata tutta sotto impedendo di diventare croccante anzi, ha fatto sì che rimanesse molto umida e non facesse la crosta a dovere, con il risultato che era piuttosto “pesante” da mangiare. Gusto ottimo, alveolatura molto bella, il bordo piuttosto croccante era spettacolare.
    Sicuramente ci sarà da rivedere qualcosa.

    1. Avatar Michele ha detto:

      Ho provato a fare 3 panetti per tre teglie di pizza, ottenendo un ottimo risultato ma alta un dito e mezzo. La salamoia l’ho spennellata col pennello ma non l’ho usata tutta, solo l’indispensabile per lucidarla. Ritengo scarsa la dose della mozzarella, l’ho raddoppiata ed è venuta simile alla foto. Nel complesso ottima ricetta per la mia prima pizza. Grazie.