Pizza in teglia romana: la ricetta perfetta

La pizza in teglia romana? Ne esistono un numero imprecisato di versioni: alta, bassa, morbida, croccante, più o meno alveolata, bianca, rossa, farcita, servita fredda o calda.

Chi ha apportato modifiche notevoli –cosa non facile vista la perfezione di partenza– è Daniele Papa, cuoco, consulente e docente di pizza in teglia, suo è il merito dell’invenzione di una pizza bianca con la superficie ricoperta da uno strato sottile di formaggio, che crea l’aderenza per trattenere gli ingredienti, specie le creme d’amido, altra specialità di Papa.

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Nell’episodio di oggi de “La rivincita dei nerd” vi propongo l’Amatriciana in forma di pizza. Preparate carta, penna e farina.

Pizza bianca fatta in casa a grip

Ingredienti per 3 teglie 30×40:

Per l’impasto:
-1 kg di farina di grano tenero di tipo 1 (320W);
-850 g di acqua;
-25 g di sale fino;
-5/10 g di lievito di birra fresco.

Per la crema:
-500 g di acqua;
-100 g di farina;
-Pecorino q.b.
-Pepe nero macinato q.b.

Per la farcitura:
-Guanciale tagliato fine;
-Pomodorini datterino;
-Mozzarella;
-Pecorino q.b.
-Pepe nero macinato q.b.

Crema cacio e pepe

Scaldate l’acqua tra i 50 e i 70 °C, dopodiché setacciate al suo interno la farina, mescolando bene con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Attendete che il composto sia sceso almeno a 30 °C e aggiungete del pepe nero macinato e del pecorino grattugiato a piacimento fino a consistenza desiderata.

Impastamento

La fase di impastamento, è fondamentale che avvenga con l’ausilio di una macchina, come un’impastatrice a spirale o una planetaria dotata di foglia e gancio.

A causa dell’elevata idratazione infatti, è impossibile ottenere un risultato degno con il solo aiuto delle mani, e soprattutto senza il supporto di un’ottima farina con un assorbimento minimo di almeno il 65%; se dovessero mancarvi uno solo di questi requisiti, tenete per buono il primo impasto visto insieme al 75% di idratazione.

Cominciate sciogliendo il lievito in un bicchiere dell’acqua della ricetta, e aggiungete l’acqua nella farina man mano, solo quando la precedente è perfettamente assorbita.

Per lavorare al meglio con la planetaria, l’acqua deve essere fredda da frigorifero, in modo che l’impasto possa sopportare un tempo più lungo di lavorazione e formazione del glutine senza eccedere dai 27 °C.

Una simile accortezza non è necessaria per l’impastatrice a spirale, che di norma scalda molto meno di una planetaria.

Dopo aver aggiunto circa i 2/3 dell’acqua aggiungete il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua prevista.

Terminato l’impastamento, trasferite sul piano e chiudete in pagnotta, ripiegandolo su sé stesso per ottenere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 26 °C.

Riponete quindi in un recipiente unto di olio a temperatura ambiente (20-24 °C) per circa 2 ore, in modo di consentire alla lievitazione di partire adeguatamente.

Puntata

Trascorse le 2-3 ore, ripiegate nuovamente l’impasto e riponetelo con il contenitore in frigorifero a 4-6 °C per almeno 24, o comunque per un tempo che dipenda dalla vostra disponibilità, senza però eccedere dalle 48.

In questa fase l’impasto matura e la maglia glutinica si stabilizza, formando la struttura finale del vostro semilavorato.

Staglio

Trascorse le ore della fase precedente, riprendete l’impasto e porzionatelo nei pesi desiderati, in questo caso in tre parti uguali, una per ogni teglia.

Fate molta attenzione a formare i panetti conservando tutta l’aria faticosamente generata durante la puntata.

Posizionate le pagnotte in recipienti unti o in una cassetta di lievitazione.

Appretto

Lo scopo dell’appretto è quello di rendere possibile l’ultima lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura, di fondamentale importanza per stressare il meno possibile il vostro panetto e conservare tutta l’aria sviluppata durante le fasi di lievitazione.

Lasciate quindi il tutto a temperatura ambiente (20-24 °C) per 4-6 ore, fino a quando le pagnotte non saranno raddoppiate e perfettamente rilassate.

Mi raccomando, ho detto rilassate, non collassate.

Stesura

Ribaltate il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro, che diminuisce l’attrito con il piano di lavoro e in cottura tosta conferendo sapore.

Dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, premete delicatamente con l’ultima falange delle dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia.

A questo punto caricate la massa sull’avambraccio, scrollate la farina in eccesso e adagiatela sulla teglia precedentemente spennellata con poco olio.

Allargate poi tutti i lembi, portandoli adiacenti al bordo, fino a stesura ultimata.

Cottura

Per ottimizzare al meglio la cottura in presenza di un’idratazione così elevata, l’impasto deve poter asciugare di tutta l’umidità residua accumulata al suo interno.

Se avete la fortuna di possedere un forno professionale per pizza, lavorate quindi a temperatura leggermente più bassa della norma, cuocendo a 300 °C in camera, con il 100% della potenza in platea e il 30% della potenza al cielo.

Se lavorate invece con il caro, vecchio forno a incasso casalingo, preriscaldate semplicemente alla massima temperatura (250-270 °C) in modalità statica, per poi infornare con la teglia a contatto con il pavimento, non prima di aver dato un giro di olio per agevolare la reazione di Maillard, specialmente sui bordi.

Quando la base è ben colorata, toglietela e trasferitela sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.

A circa due minuti dal termine della cottura, adagiate sulla vostra meravigliosa teglia la mozzarella a fette sottili, avendo cura che siano perfettamente asciutte; in caso contrario sarà impossibile farle divenire croccanti.

In questa fase potete anche aggiungere un piccolo sprint, distribuendo qualche grammo di peperoncino tritato sopra allo strato di formaggio.

Ripassate quindi in forno fino a ottenere il risultato ottimale, sfornate e adagiate su una griglia rialzata per asciugare e raffreddare.

Terminate la farcitura con qualche spennellata di crema Cacio e Pepe, del guanciale reso croccante in padella, qualche pomodorino datterino e un ultimo tocco di pecorino e pepe nero per chiudere in bellezza.

Tagliate, azzannate e godete.

Enjoy your meal!

[ Crediti: Daniele Papa, Giovanni Tesauro, Gabriele Raimondi ]

Avatar Alessandro Trezzi

27 Gennaio 2019

commenti (3)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Bello l’impasto, ma non mi attira molto l’idea di mettere altra farina nella crema.

  2. Avatar spot ha detto:

    Bellissima teglia! Ho visto tempo fa un video di Daniele Papa in cui spiega come fare la crema di acqua e farina. Diceva di far cuocere la farina dopo averla mescolata con l’acqua, ma nel procedimento descritto nell’articolo si parla di 70°. E’ sufficiente questa temperatura per arrivare alla cottura della farina?

    1. Avatar Me Medesimo ha detto:

      La gelificazione degli amidi della farina è a 85°C, mentre per gli amidi in purezza è sui 66°C e 74°C

      Quindi più che usare la farina forse converrebbe usare un amido tipo maizena e non la farina stessa.

      D’altronde per lo stesso motivo i pasticceri tendono a usare gli amidi al posto della farina per la crema.