Pizza fatta in casa con il metodo Ottocento Simply Food

Voi. Intanto. Leggete. Dopo, se dell’impasto per fare la pizza in casa di Riccardo Antoniolo, fuoriclasse dei lievitati dal 2008 alla guida dell’Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa, non avete capito granché prometto di ricominciare daccapo, parola di lupetto.

24 ore di rinfresco della pasta madre in tre fasi e con tre diversi impasti, biga, due spezzature dell’impasto finito, curva di maturazione di 4 ore in cella passando da 16 a 26 e poi a 20 gradi“.

[“Tarapia tapioco come se fosse antani“, hey, vi ho sentito!]

Okay, ricomincio.

Coevo di Simone Padoan della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, vicino Verona, nel senso che ha iniziato a fare pizza gourmet (la pizza lievitata naturalmente, con farine macinate a pietra, con uno spessore più alto e una diversa consistenza, infine con il classico taglio a spicchi) nello stesso periodo del suo inventore, Riccardo Antoniolo ha la caparbietà dei pezzi unici, e il coraggio per aprire sette anni fa un grande ristorante arrampicato sulle colline di Bassano, che è allo stesso tempo:

— Buona cucina
— Pizza ad alta digeribilità, con farine ricavate da grani antichi e lunghe lievitazioni e
— Pasticceria d’autore.

Aggiungete lo spirito del lievitista bernoccolato, mezzo ricercatore e mezzo manager, e il profilo del prossimo pizzaiolo rockstar è completo.

lievito madre ristorante 800

Dicevamo: l’impasto per fare la pizza in casa come quella di Riccardo Antoniolo.

Meglio cominciare dalla fine, o meglio dal fine, inteso come obiettivo:  “Voglio fotografare un impasto arrivato al limite e messo in forno, senza nessuna manipolazione“.

pizza ristorante 800

In sostanza il lievitato non viene stirato, ma solo appiattito con la punta delle dita, in due o tre fasi, aiutandosi con molta farina, e poi adagiato nelle teglie di ferro tonde unte d’olio e fatto riposare in cella prima della cottura.

La manipolazione ridotta al minimo fa sì che tutta la forza dell’impasto sia appannaggio del solo processo chimico di denaturazione proteica del glutine. Niente paura, stiamo dicendo che la digeribilità sarà sorprendente.

Come quella della pizza che ho avuto il piacere di provare all’Ottocento Simply Food, che aveva il sapore del pane, la base croccante e una consistenza spugnosa.

Non è una pizza, ha ragione Riccardo, più una sua interpretazione che rende il lievitato diverso e estremamente interessante.

acciughe ristorante 800

Gli ho chiesto una ricetta per replicare a casa la stessa magia, per quanto possibile possibile, diciamo. Me ne ha data una che ha il notevole pregio di essere semplice. Va la giro subito.

IMPASTO

Ingredienti:

farina di frumento macinata a pietra tipo 1 500 gr + 500 gr
lievito di birra fresco 1 gr + 5 gr
acqua 225 gr + 375 gr
olio evo 50 gr
sale 15 gr

Spiegazione di Riccardo Antoniolo:

“Propongo di pensare all’impasto come al mosto che deve diventare vino e, dunque, di distillare la preparazione della pizza in un paio di giorni. Può sembrarvi una rottura di scatole ma vi assicuro che ne vale la pena

Il primo giorno, verso le 12, impasto la prima parte degli ingredienti dentro una bacinella molto capiente, come se facessi una pasta frolla poco impastata e sabbiosa, da perderci 10 minuti.

Poi ci metto della pellicola sopra e la pongo in una zona fresca della casa con circa 20 gradi.

Verso le 9/10 del mattino successivo riprendo la bacinella, aggiungo gli ingredienti che restano impastandoli senza fretta per dieci minuti. L’impasto risulterà colloso e verrà voglia di aggiunger farina.

NON FATELO!

Passati i 10 minuti, lo rovescio dalla bacinella sul banco e, con un bel po’ di energia, impasto più velocemente con movimenti che allunghino e ripieghino al pasta.

Alla fine dovrà risultare un impasto liscio ed elastico.

Lo faccio riposare per almeno 20 minuti, poi taglio dei pezzi di circa 200 gr e formo delle palline.

Le metto in un contenitore di plastica a forma rettangolare, ben distanziate, e le faccio lievitare protette con un coperchio.

L’obbiettivo è quello di farle raddoppiare di volume, il tempo necessario dipende dalla temperatura dell’ambiente (tra i 22 e i 26 gradi è l’ideale)”.

[n.d.r a quelle temperature si sviluppano i microrganismi termofili, mi ha spiegato Riccardo]

pagnottelle

pizza stesa ristorante 800

COTTURA

Per fare un lievitato come quelli che Riccardo Antoniolo serve nel suo ristorante si deve cuocere in forno a 270 gradi la pizza “nuda” per 20 5/7 minuti e poi, a crudo, unire una buona salsa di pomodoro condita, fette di fiordilatte alte non più di un cm, e olio extra vergine

[foto di Marco Sartori]

Rossella Neri Rossella Neri

19 febbraio 2016

commenti (5)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. -La manipolazione ridotta al minimo fa sì che tutta la forza dell’impasto
    sia appannaggio del solo processo chimico di denaturazione proteica del
    glutine. Niente paura, stiamo dicendo che la digeribilità sarà sorprendente.-

    La manipolazione ridotta al minimo non va a rovinare la maglia glutinica “spremendo” le bolle di aria che si sono generate durante la lievitazione.
    In pratica impedisce di sgonfiare l’impasto lievitato.

    La digeribilità invece dipende dai tempi di lievitazione, dall’azione dei lieviti che grazie ai loro enzimi denaturano lemacromolecole più complesse.

    Questo passaggio, scritto così com’è, sembra più terapia tapioca.

    Quanto alle temperature preferite dai termofili… esiste google.

  2. io l’altra sera ho fatto la pizza istantanea in scatola come da piccola. Buonissima! Scherzi a parte, mi sembra eccessivo tutto questo via vai per la pizza da fare in casa… mah. Comunque la pizza in scatolal’ho fatta davvero.

  3. Si ma poi c’e’ un altro discorso.. VENTI MINUTI di cottura? A 270°C? Ma stiamo scherzando? E’ una rilettura in chiave domestica oppure un errore di trascrizione spero..

  4. La pizza della foto in copertina è TERRIFICANTE. Davvero.

«
Privacy Policy