Pizzoccheri: 5 errori da non fare

Non chiamateli tagliatelle. Sono pizzoccheri, da “piz”, pezzetto, oppure pinzare, pasta tipica della Valtellina che con le tagliatelle condivide in parte il formato, essendo più corti, più spessi e in quanto prevedono una parte —in genere un terzo— di farina integrale.

Da non confondere con pizzoccheri di Chiavenna, i pizzoccheri della Valtellina, fatti senza uova, con farina di grano saraceno, una piccola parte di farina bianca e acqua, conoscono un solo tipo di condimento: niente sugo, passata o conserve di pomodoro, ma patate, verza, formaggio locale, in particolare Casera, e burro con aglio.

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Ma per quanto possano sembrare semplici, anche i pizzoccheri nascondono qualche insidia, ecco perché di seguito trovate una lista di 5 errori da non fare.

1) Prenderli per tagliatelle, sono pizzoccheri!

Ai non avvezzi al culto, i pizzoccheri potrebbero sembrare tagliatelle. Rifuggite l’errore, magari potrebbero sembrarlo, ma non sono sottili come le tagliatelle, e nemmeno così lunghe.

Sono invece rettangoli che hanno all’incirca queste dimensioni: 7 centimetri di lunghezza, mezzo centimetro di larghezza, due/tre millimetri di spessore. Quindi no, non sono tagliatelle al grano saraceno. Ricordatevelo, quando preparerete per la prima volta i pizzoccheri, una ricchezza della cucina regionale montanara.

2) Farsi prendere da eccessi di salutismo

Che vi piaccia o no, nei pizzoccheri ci vanno le patate. Le patate contengono una quantità di amidi che le fa somigliare più al riso che agli spinaci, nonostante appartengano al mondo vegetale. Per giunta hanno un indice glicemico superiore a pane e pasta.

In genere, un modo per regolarsi è considerarle alla stregua di un primo piatto, insomma, o pasta o patate se si vuole perdere peso.

Mai demonizzarle però, via libera senza problemi a una porzione settimanale. Fate in modo che coincida con quella dei pizzoccheri, visto che tra gli ingredienti riportati dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, il paese che detiene la ricetta originale, le patate ci sono.

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In compenso, non così è per la verza che, sempre come vuole ricetta ufficiale, può essere sostituita a seconda della stagione con biete, coste o fagiolini.

3) Non sapere che pasta e verdure vanno cotte insieme

Se state pensando di preparare due pentole con l’acqua bollente, una per i pizzoccheri e l’altra per le verdure, sappiate che state sbagliando.

Pasta e verdure vanno cotte insieme, e non certo per risparmiarvi la pulizia di una pentola, ma perché, cuocendo tutto assieme, la pasta avrà modo di assorbire ogni aroma rilasciato nell’acqua dalle verdure, contribuendo al sapore finale.

E come si valorizza questo sapore tratteggiato dal dolce delle patate e dall’amarognolo del formaggio, di solito Casera, cacio locale a pasta semigrassa? Con un vino rosso di buon corpo, abbastanza tannico e caldo d’alcol. Un Valtellina Superiore sarà perfetto.

4) Usare lo scolapasta

Diteci che non avete intenzione di buttare pizzoccheri e verdure alla bell’e meglio in un dozzinale scolapasta? I pizzoccheri esigono attenzione, e soprattutto cura.

Per questo serve l’accortezza di tirarli su dalla pentola, assieme alle verdure, con una schiumarola, evitando così di ritrovarsi, all’interno dello scolapasta, un ammasso indistinto e molliccio di pasta e verdure, per nulla invitante.

5) Dimenticarsi della zuppiera riscaldata

Sappiamo che non siete abituati. Del resto, con i tempi sempre più risicati oggi a disposizione dei cuochi domestici, chi avrebbe la premura di riscaldare teglia o zuppiera prima di portare un piatto in tavola?

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Invece per i pizzoccheri dovete proprio farlo, mettendo il contenitore per qualche istante nel forno caldo, perché il calore della zuppiera contribuirà a far sciogliere il formaggio tra uno strato e l’altro di pasta e verdure.

 

Non dimenticate, come fanno ancora le nonne in Valtellina, di mettere la zuppiera con dentro i pizzoccheri sull’acqua ancora calda di cottura, e di coprire con un panno pulito per qualche minuto, tempo che userete per sciogliere in un pentolino il burro con l’aglio, facendolo diventare di un bel colore nocciola, prima di rovesciare la salsa sopra i pizzoccheri.

E ricordate di non mescolare i pizzoccheri una volta disposti nella zuppiera e inframezzati a strati di formaggio e verdure. Se sono disposti a strati, a strati devono rimanere. Almeno finché non raggiungono le vostre fauci affamate.

Di seguito, ecco la ricetta secondo l’Accademia del pizzocchero di Teglio

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

Ingredienti per 6 persone

— 400 g di farina di grano saraceno
— 100 g di farina bianca
— 200 g di burro
— 250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
— 150 g di formaggio in grana da grattugia
— 200 g di verze
— 250 g di patate
— uno spicchio di aglio, pepe

Preparazione:

In una ciotola unire la farina di frumento e quella di grano saraceno con gira 300 gr di acqua, o comunque quanta ne richiede l’impasto.

Impastate per circa 5 minuti, o cmq fino ad avere in impasto liscio e omogeneo, poi coprite con pellicola e fate riposare una mezz’oretta, coperto da pellicola.

Riprendete l’impasto e con il matterello tirare una sfoglia non troppo fine, dello spessore di circa2-3 mm, e ritagliate delle strisce dell’altezza di circa 7-8 cm.

Sovrapponete le strisce di pasta una sopra all’altra nel senso della larghezza, e tagliarle per il lungo, ottenendo delle piccole striscette di pasta larghe circa 5 millimetri.

Preparate le verdure e le patate: tagliate le patate a cubetti di circa 2- 3 cm di lato, tagliate la verza a striscioline, dopo aver tolto la costa centrale delle foglie, lavatela e mettere tutto bollire in abbondante acqua bollente salata (dovrà contenere anche i pizzoccheri), prima le patate, dopo 5 minuti la verza e dopo altri 5 minuti i pizzoccheri.

Fate cuocere per circa 10 minuti e poi scolate il tutto con una schiumarola o un ragno.

Scaldate una zuppiera nel forno, e disponete strati di pinzocheri e verdure inframezzata con formaggio Grana o Parmigiano e Casera dopo a scaglie, e continuare con gli strati.

Intanto, in un pentolino, avrete fatto fondere il burro fino a farlo diventare color nocciola insieme all’aglio.

Una volta colorito il burro, togliete l’aglio e rovesciate il tutto sui pinzocheri, che nel frattempo avrete sistemato, con la loro zuppiera, sulla pentola dell’acqua di cottura ancora calda, coperta con un panno pulito.

Servite caldo, con una spruzzata di pepe, senza mescolare.

[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]

Anna Silveri

25 febbraio 2018

commenti (8)

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  1. luis ha detto:

    E ricordarsi di rispettare le quantità di burro e formaggio previste dalla ricetta originale. Sembrano eccessive (si arriva a 100 gr. a testa) ma sono funzionali alla riuscita del piatto.
    Ho provato a diminuire le dosi e non è la stessa cosa!

  2. ROSGALUS ha detto:

    Piatto davvero eccellente.
    Si puo’, senza perdere nulla dell’autenticità del piatto e della sua fragranza, limitare un poco l’impiego della quantità di burro prevista per il condimento.
    Inoltre – dato che non è sempre tempo di verze – in estare questo ortaggio lo si puo’ sostituire con le foglie delle bietole.

  3. Marco ha detto:

    Vi stimo tantissimo perché in questo articolo avete rispettato la ricetta codificata e svelato alcuni segreti per la riuscita di questo piatto tipico della Valtellina. Bravi!

    1. ROSGALUS ha detto:

      Mi pare che la ricetta sia la stessa pubblicizzata e divulgata da anni dall’Accademia del Pizzochero di Teglio (Sondrio) nel rigoroso rispetto dei suoi igredienti.

    2. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Infatti, come scritto nel post…

  4. ste ha detto:

    Mi permetto un suggerimento…invece della spolverata finale di pepe, provate ad usare la Pesteda. E’ un condimento tipico valtellinese che oltre al pepe contiene anche ginepro, aglio e un’erbetta montana aromatica. Si trova online (oppure si va in vacanza in Valtellina e si compra lì 😉 )

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Che bontà! Grazie del suggerimento!

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