di Francesca Romana Mezzadri 11 Agosto 2015
hotel la perla

Confesso: ci vado più volentieri d’inverno che d’estate. Ma so che la villeggiatura in montagna, sulle Alpi in particolare, è un’opzione che in molti prediligono, soprattutto in queste settimane di gran caldo.

Siccome so che siete golosi e la cucina d’alta quota non vi lascia indifferenti, eccovi un ripassino dei migliori piatti di montagna che potrete assaggiare dalla Val d’Aosta al Trentino Alto Adige, passando per la Valtellina.

Per i ristoranti abbiamo già dato. Copiosamente.

1. PIZZOCCHERI.

Pizzoccheri

Partiamo proprio dalla provincia di Sondrio, per la precisione da Teglio, luogo natìo dei pizzoccheri, tagliatelle di grano saraceno e frumento (lo sappiano quelli che seguono una dieta gluten free) con patate, verdure (verze o coste, che io preferisco), formaggio Casera, aglio, burro, salvia e grana.

Uhm, credo di non aver dimenticato nulla. E credo anche di poter affermare che qualunque variante o sostituzione (che so, l’olio invece del burro, la ricotta per una versione alleggerita e altre aberrazioni simili) snaturi il piatto: da golosa teglia filante a banale pasta scura con chissà che.

2. SCIATT.

sciatt, valtellina

Il nome significa rospi. E a rospetti zamputi somigliano queste frittelle fatte con farina di grano saraceno e farcite con Casera. Esatto: gli stessi due ingredienti principali dei pizzoccheri. E la prova provata che a volte, cambiando l’ordine degli addendi, il prodotto può cambiare, e molto.

Tradizionalmente serviti su un letto di cicorino a julienne, che serve a pulire il palato dall’untuosità del fritto, sono come le ciliegie: difficile smettere di mangiarli, uno dopo l’altro.

3. FONDUTA VALDOSTANA.

Fonduta valdostana

La vera fonduta si fa, com’è ovvio, con la Fontina. Si allunga con buon latte intero di montagna. Si lega con tuorli d’uovo. Si profuma con una grattata di tartufo, quand’è stagione. E si mangia, appena fatta, direttamente dal tegamino posto sul fornelletto a centrotavola, intingendo nel formaggio crostini di pane tostato.

Variante ammessa: versarla sulla polenta. Anche se così si perde la componente conviviale che la rende tanto speciale.

4. RACLETTE.

Raclette

Altro piatto conviviale, nasce intorno al focolare, nel canton Vallese: qui le forme di Raclette, formaggio tipico svizzero, erano poste accanto al fuoco poi, poco per volta, se ne raschiava la parte fusa, facendola cadere nei piatti dei commensali che l’accompagnavano con patate alla brace, cetriolini e cipolline sott’aceto.

Oggi, che nessuno ha più un focolare, si utilizza una piastra con pentolini individuali in cui ognuno dispone, e fa fondere, la propria porzione di formaggio. Alla vecchia maniera o alla nuova, il formaggio fuso vince ancora una volta a mani basse.

5. POLENTA CONCIA E TARAGNA.

La polenta nel paiolo

Torniamo in Val d’Aosta, riprendiamo la Fontina e mettiamone tanta (circa 3/4 il peso della farina di mais) in una bella polenta fumante: strati alternati dell’una e dell’altra nei tegamini individuali, una pioggia di burro fuso sfrigolante e via, subito in tavola, prima che si raffreddi anche solo un poco.

La variante valtellinese è la taragna, prevede che la polenta sia preparata con un misto di farina di mais e grano saraceno e, verso fine cottura, si aggiunga abbondante formaggio Casera (diciamo, più della metà del peso della polenta) e burro. Dal paiolo alla scodella, il passo è breve.

6. CANEDERLI O KNÖDEL.

Canederli

Si preparano in tutto il Trentino Alto Adige questi grossi gnocchi (grandi più o meno quanto una pallina da ping pong) che, nella versione base, sono fatti di pane bianco raffermo, speck, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, poi cotti in brodo e serviti in scodelle, oppure scolati e ripassati al burro e salvia.

Così diffusi nella cucina locale che, ormai, esistono in tutte le varianti possibili e immaginabili: ne ho visti agli spinaci, alla zucca, al formaggio, alle erbe. Mi sono piaciuti ogni maledetta volta.

7. ZIGOINER.

zigoiner

A metà fra l’Engadina e la Valtellina si gusta questo spiedo di carne: un bastoncino di legno su cui si arrotolano fettine sottili di pancetta e lombata di manzo.

Cotto alla brace, a volte lo servono al piatto ma naturalmente se vi arriva in tavola lo spiedo, da afferrare alle estremità srotolando la carne coi denti, è molto più divertente. Il migliore assaggiato “a valle” l’ho mangiato più volte a Milano, a I Valtellina, dove lo spiedo è posato su un piatto a barchetta colmo di funghi trifolati.

8. COSTOLETTE DI CERVO.

Costolette di cervo

Più che una ricetta, un ingrediente, la carne di cervo, che nei ristoranti cittadini si trova raramente. Motivo per cui, se compare su un menu di montagna, vale la pena mangiarlo.

Come tutta la selvaggina, è carne molto magra che, quindi, si apprezza se la cottura è rapida e al sangue o, in alternativa, lunga in umido (ma perché rovinare una costoletta?).

In compenso, sta che è una meraviglia con le salse al vino rosso, con le composte di mirtilli, con i funghi, con la polenta.

9. STRUDEL DI MELE.

strudel

Può essere di sfoglia, di frolla o di pasta strudel, che è la pasta matta finissima (solo farina e olio, niente lievito) che usa di più in Trentino, mentre l’Alto Adige predilige le prime due versioni. Per il ripieno, mele, pangrattato rosolato, cannella, uvetta e pinoli.

Da gustare caldo o tiepido, si può abbinare secondo stagione a crema inglese o gelato alla vaniglia.

Ne esistono infinite interpretazioni: ogni pasticcere dell’arco alpino ha la sua e aggiunge cioccolato, mandorle, frutti rossi, ricotta. È il caso di dire chi più ne ha più ne metta. Ma io resto fedele alla ricetta Doc.

10. APFELSCHMARREN.

apfelschmarren

Via di mezzo tra una frittata spezzettata e delle uova strapazzate con le mele, ha un che di decisamente nordico (esistono preparazioni simili persino nella cucina scandinava).

La base è una pastella di uova (le chiare a neve) con latte, panna e zucchero. Versata in padella, cotta rapidamente e servita calda, spolverizzata di zucchero a velo e, perché no, cannella, è un dessert rustico e un’ottima prima colazione.

Ecco, sicuramente ne ho dimenticati tantissimi di piatti di montagna degni di nota. Non ho dubbi che mi aiuterete a riempire le lacune.