Il polpettone di melanzane al forno è una ricetta vegetariana per un secondo piatto che solitamente piace anche agli onnivori perché ha una resa super-golosa. La base di questo polpettone sono le patate schiacciate e aromatizzate con formaggio e spezie; l’idea è quella di creare una grande crocchetta di patate che sia molto saporita e che abbia in superficie una crosticina croccante data dal pangrattato gratinato in forno assieme all’olio di oliva. L’interno del polpettone ha una texture interessante: la rpesenza di uova e formaggio lo rendono sodo ma morbido, e le melanzane creano quel contrappunto amarognolo e croccante, che rende questo piatto un secondo e non un semplice accompagnamento.
Le melanzane sono un ortaggio prettamente estivo, ma grazie alle colture in serra e alla globalizzazione dell’agricoltura, sono ormai presenti sui banchi del fruttivendolo dodici mesi all’anno. Le varietà più comuni sono le tonde e le lunghe, violette o scure; ma per questa ricetta non serve un tipo particolare di melanzane, l’ideale è che la loro polpa sia soda e che non ci siano troppi semi: se tagliando la melanzane trovate che l’interno è troppo pieno di semi, toglietene una parte, in modo da tenere solo la polpa.
Il segreto di questa ricetta è la cottura delle melanzane in abbondante olio; la melanzana di per sé è praticamente l’unico ortaggio che non si può consumare crudo, e la sua cottura deve essere attenta, soprattutto quando è fatta in padella: se non si unge sufficientemente il fondo della padella, si rischia di cuocere le melanzane a secco, perché assorbiranno molto olio all’inizio della cottura, per via della loro consistenza spugnosa, e diventeranno scure e dure; bisogna allora un po’ esagerare con l’olio, sapendo che una volta cotte ne restituiranno gran parte alla padella.
Anche nella cottura delle patate occorre porre alcune attenzioni: le patate migliori per essere schiacciate e condite sono quelle cotte al vapore senza togliere la buccia, questo permette alla patata di diventare morbida senza assorbire liquidi, e quindi di rendere una polpa perfetta, soda e saporita. Al contrario, se le patate fossero sbucciate e si cuocessero nell’acqua, questo darebbe una polpa acquosa e insipida. L’unico punto dolente della cottura al vapore con la buccia è che le patate vanno necessariamente sbucciate quando sono ancora molto calde, altrimenti sarà impossibile sbucciarle, e questa è un’operazione in cui ci si scottano le dita.
- Melanzana violette 200
- Patate 300
- Parmigiano 50
- Uova 2
- Pangrattato
- Rosmarino 1 Rametto
- Sale 1 Pizzico
- Pepe 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 20 ml
Come fare il polpettone di melanzane al forno
Lavate le melanzane e tamponatele con un canovaccio pulito, poi spuntatele e tagliatele a cubetti il più possibile delle stesse dimensioni, e non più grandi di 1,5 cm di lato.
Mettete l’olio in una padella antiaderente, scaldatelo e tuffateci le melanzane, salate con un pizzico generoso e fate friggere mescolando sempre. Se fosse necessario, perché le melanzane lo hanno assorbito tutto, aggiungete altro olio.
Trascorsi circa 20 minuti le melanzane saranno morbide e la pelle sarà lucida. Scolatele dall’olio residuo e fatele asciugare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente specifica per il fritto.
Lavate le patate e mettetele nel cestello per la cottura al vapore, e cuocetele fino a che una forchetta non le trapassa facilmente da parte a parte.
Sbucciate le patate quando sono ancora calde e schiacciatele, con l’aiuto dello schiacciapatate, in una terrina.
Aggiungete alle patate le uova, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e il rosmarino tritato e mescolate bene, con una forchetta, in modo da non ottenere grumi.
Aggiungete al composto le melanzane e mescolate bene, poi aggiungete il pangrattato procedendo a cucchiaiate, una alla volta, dovrete ottenere un impasto che si tiene in forma da solo. Una volta ottenuto date la forma del polpettone.
Passate il polpettone nel pangrattato e trasferitelo in una teglia da forno, leggermente unta d’olio e irrorate la superficie con un po’ d’olio. Cuocete in forno a 180 gradi statico per 25 minuti. Lasciate raffreddare prima di tagliare a fette.
Come conservare il polpettone di melanzane
Il polpettone di melanzane si conserva in frigo fino a 5 giorni. Se volete anticipare la preparazione, questo è il classico piatto che migliora con l’attesa, e che potete preparare tranquillamente il giorno prima di servirlo. Se poi ne dovesse avanzare potete congelarlo a fette, da far scongelare lentamente, fuori dal frigo al bisogno.
Consigli e varianti
Se volete ottenere una consistenza filante, aggiungete al parmigiano anche qualche cubetto di scamorza dolce, che in cottura si scioglierà provocando un goloso effetto filante.
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Polpettone di melanzane al forno vegano
Per una variante vegana di questo polpettone, eliminate le uova e il formaggio e impastate al composto di patate, pepe e rosmarino un cucchiaio di farina e mezzo barattolo di lenticchie già cotte e scolate. Questo insieme vi permetterà di mantenere una consistenza morbida, ma fornire una texture interessante alla base di patate schiacciate e di ottenere comunque una crosticina croccante sulla superficie.