Il polpo alla gallega è uno dei piatti tipici della cucina spagnola, in galiziano si chiama panche “pulpo à feira” che significa “polpo da festa”, infatti si tratta di una pietanza che in origine veniva cucinata durante le feste di paese: i polpi venivano cotti in enormi paioli di rame sorvegliati da donne, chiamate “pulpeiras”. Quando erano cotti, le pulpeiras li prendevano e li appendevano con dei ganci, sopra ai paioli, per lasciarli raffreddare lentamente; il polpo si serviva a fettine e si mangiava con le mani o con degli stuzzicadenti. Oggi il polpo alla gallega è diventato un piatto molto richiesto dai turisti, tanto che esistono dei locali, detti “mesón pulperías”, che hanno il polpo come unica pietanza. Probabilmente la sua storia è legata anche a quella dei pellegrini che attraversavano la Galizia diretti a Santiago de Compostela; e il 25 luglio, giorno di San Giacomo, il piatto della festa è ovviamente questa ricetta tipica galiziana.
La caratteristica principale del polpo alla gallega è il fatto che le sue carni dovrebbero essere morbidissime e sciogliersi in bocca. Per ottenere questo risultato innanzi tutto occorre dotarsi di un buon polpo fresco, ma ovviamente la cottura è il punto chiave: il polpo non deve bollire forte, ma la temperatura della pentola va sorvegliata in modo che il bollore sia appena accennato e il polpo cuocia a bassa temperatura. Inoltre anche il raffreddamento deve avvenire molto lentamente, scolando il polpo dall’acqua e pazientando fino a che non è completamente freddo.
In questa ricetta si usano le patate a fette cotte direttamente nell’acqua di cottura del polpo; il che, ovviamente, conferisce loro più sapore. Ma per ottenere delle patate che non si sfaldano e funzionano “da base” per le fettine di polpo è fondamentale usare delle patate a pasta dura, non farinose: sono perfette quelle rosse, particolarmente sode. La cottura delle patate sbucciate in acqua deve essere attentamente sorvegliata, perché in questo modo le patate cuociono molto velocemente e, di solito, in 5 o 7 minuti sono già morbide. Un minuto di cottura di troppo ne disfa la consistenza, rendendole troppo morbide per l’uso che se ne deve fare in questa ricetta.
Quanto al condimento, ovviamente si può variare in molti modi, ma quello originale è a base di sola paprika, olio e sale grosso senza erbe aromatiche. Se vi piace però, potete aggiungere un po’ di erba cipollina tritata o del prezzemolo.
Se amate il polpo, provate anche la ricetta del carpaccio di polpo. o quella dell’insalata di polpo alla catalana.
- Polpo 1 kg
- Patata 1 kg
- Cipolla bianca grossa 1
- Olio extravergine di oliva
- Paprika dolce 1 Cucchiaino
- Sale Maldon 1 Cucchiaino
Come preparare il polpo alla gallega
Mettete a bollire una pentola capiente piena d’acqua con la cipolla sbucciata e lasciata intera. Nel frattempo pulite il polpo eliminando il becco dal centro dei tentacoli e svuotando la testa. Lavate il polpo e, quando l’acqua bolle, immergete tre volte la parte dei tentacoli tenendolo per la testa. Infine immergetelo nell’acqua e fatelo cuocere per almeno 30 minuti tenendo la fiamma bassa e facendolo sobbollire dolcemente. Trascorso il tempo bucatelo con una forchetta, se la pelle si rompe e la forchetta entra facilmente è cotto
Scolate il polpo ma non buttate l’acqua di cottura. Mettete il polpo a raffreddare su una spianatoia leggermente inclinata in modo che perda l’acqua in eccesso poi tagliatelo a tocchi. Dovrete cercare di ottenere delle fettine sottili, soprattutto dalla parte più grossa dei tentacoli.
Sbucciate le patate e tagliatele a fette spesse circa 5 mm, poi immergete le patate nell’acqua di cottura del polpo, riportate il tutto a bollore e fate cuocere per circa 10 minuti. Sorvegliate le patate perché potrebbero essere pronte anche in tempo minore: dovranno infatti rimanere abbastanza sode per non spaccarsi. Scolatele con attenzione.
Disponete le patate su un piatto da portata, aggiungete sulle patate le fettine di polpo e condite tutto con abbondante olio di oliva, la paprika e il sale Maldon. Servite freddo.
Conservazione
Il polpo alla gallega non si conserva bene, anche se il polpo di per sé si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni, le patate non lo fanno altrettanto e il piatto rischia di perdere molto. Se volete, il solo polpo si può anche congelare dopo la cottura, va fatto scongelare molto lentamente tenendolo in frigorifero per tutta la notte.
Consigli e varianti
Il piatto di portata tradizionale è di legno, se volete rispettare la tradizione servitelo così, accompagnandolo con stuzzicadenti, fette di pane e vino rosso (con il polpo è tradizionalmente vietato bere acqua).
Il sale Maldon è ovviamente una licenza poetica rispetto alla ricetta originale, tuttavia un sale a scaglie piuttosto dolce risulta particolarmente azzeccato per questa ricetta; al posto del sale Maldon potete anche usare la fleur de sel.
Oltre alla paprika, se volete, si può aggiungere il pimenton, la spezia piccante tipica della paella.