La quiche lorraine è forse il piatto della cucina francese più conosciuto all’estero. I suoi natali sono antichi, ne troviamo una prima attestazione scritta nel 1586 negli atti del duca di Lorena, e a Nancy, una città francese un po’ più a sud di Metz (capitale della Lorena), negli anni successivi. Come sempre, l’attestazione scritta genera una data precisa, ma prima di quella data probabilmente la quiche circolava tra le famiglie più povere e veniva preparata con un pezzo della pasta del pane che si preparava settimanalmente, che veniva cosparso di burro e poi farcito con gli ingredienti tipici che si trovano nelle fattorie del Nord della Francia: uova, panna e latte e carne di maiale affumicata (ovviamente l’affumicatura era una tecnica di conservazione). C’è chi sostiene addirittura che la pancetta affumicata non fosse presente, e fosse rimpiazzata da grossi pezzi di burro che venivano mescolati al composto di uova e latte.
Molti esperti di gastronomia francese concordano sul fatto che la ricetta della quiche lorraine originale non prevedesse il formaggio ma solo uova, panna e pancetta affumicata (anche l’aggiunta di latte per “tagliare” i grassi della panna è un’innovazione dei giorni nostri). Addirittura, al giorno d’oggi esiste un Syndicat National de Défense et de Promotion de la Quiche Lorraine (sindacato nazionale di difesa e promozione della quiche lorraine), che conferma questa ipotesi; tuttavia nella cucina famigliare francese la quiche lorraine viene sempre preparata con il gruyère.
Il nome quiche, in francese, indica genericamente una torta salata preparata con un impasto di uova e panna, che nel dialetto loreno si definisce “migaine”, a cui possono venire aggiunti i più vari ingredienti: carni, verdure, funghi, formaggi misti. Quiche deriverebbe dal dialetto loreno küchen, o dal tedesco kuchen, che sono poi la stessa parola e indicano semplicemente una torta.
Se cercate idee per altre torte salate un po’ diverse dal solito, provate la torta al testo della tradizione umbra, o la pizza parigina della tradizione napoletana.
- Pasta brisé 1 rotolo
- Uova 3
- Latte 150 ml
- Panna 100 ml
- Pancetta affumicata a cubetti 150 g
- Formaggio emmenthal grattugiato 50 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Noce moscata macinata 1 Pizzico
Come fare la quiche lorraine
Stendete il rotolo di pasta brisé e usatelo per foderare una tortiera da crostata, lasciate i bordi dritti, senza appiattirli, in modo che in cottura si inscuriscano leggermente. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la base della pasta, in modo che non gonfi in cottura.
Aprite le uova in una terrina e aggiungete il latte e la panna, la noce moscata, il sale e il pepe e sbattete leggermente in modo da ottenere un composto omogeneo.
Rosolate i cubetti di pancetta in una padella antiaderente, senza grassi, in modo che la pancetta rosoli nel suo stesso grasso. Tenete la fiamma bassa per non bruciarla e mescolate spesso; spegnete quando la parte grassa è trasparente e nella padella vedete del grasso sciolto. Eliminate un paio di cucchiaiate di grasso e versate i cubetti sulla pasta brisé nella tortiera.
Versate sulla pancetta il formaggio grattugiato e alla fine versate anche il composto di latte, panna e uova sbattute.
Cuocete nel forno a 180 gradi ventilato per circa 45 minuti, la crosta di pasta brisé deve diventare leggermente marroncina alle estremità, e la superficie della quiche lorraine deve essere dorato e ben gonfio. Sfornate e fate riposare 5 minuti prima di affettare e servire.
Conservazione
La quiche si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, meglio se coperta con una pellicola. Inoltre questa quiche si può anche congelare, e scongelare fuori dal frigo, magari passandola 10 minuti nel forno caldo per riscaldarla e asciugare l’umidità che si sarà formata con il congelamento.
Consigli e varianti
La ricetta originale della quiche lorraine prevede l’uso di formaggio gruyère, un formaggio francese abbastanza simile all’Emmenthal svizzero, che in Francia si trova nei supermercati grattugiato in busta, come qui da noi il Parmigiano. Se volete grattugiato in casa, usate una grattugia da scaglie a fori larghi.
La quiche lorraine può essere arricchita da alcuni vegetali: zucchine o carote grattugiate, cubetti di peperone, fettine di funghi champignon sono tutte ottime aggiunte.