Il ragù di cinghiale alla maremmana è un condimento tipico della cucina del Sud della Toscana, e si usa servire con le pappardelle all’uovo: le pappardelle al ragù di cinghiale sono il piatto della festa, soprattutto nelle giornate di autunno e di inverno. La carne di cinghiale è un po’ più complessa da gestire delle altre, perché il suo sapore “di selvatico” è abbastanza marcato dunque è necessario procedere alla marinatura che deve essere fatta con verdure, erbe e spezie e vino rosso, perfetto un buon Chianti giovane, che abbia ancora molte note acide e che non sia un beccato buttare via.
Infatti sia le verdure che il vino della marinatura vanno eliminati completamente e non possono essere usati nella cottura della carne, proprio perché hanno attratto a sé il gusto forte e amaro della carne di cinghiale. Per questo la marinatura più è lunga più è efficace, ma va fatta nel frigo, possibilmente coprendo la ciotola della carne con un piatto o con una pellicola alimentare, per evitare contaminazioni.
Per la cottura, se non volete usare il dado, potete aggiungere un po’ di acqua calda con un pizzico di sale grosso, oppure del brodo di carne o vegetale fatto in casa, noi abbiamo optato per l’uso del dado perché dà una certa praticità e aggiunge un sapore più rotondo, più “umami” si direbbe oggi, proprio perché concentra grassi, verdure, spezie e sale. Il concentrato di pomodoro è assolutamente da preferire rispetto alla passata di pomodoro, proprio per il suo gusto forte, che non annacqua il sapore deciso di questo piatto, se volete, potete prepararlo in casa.
La parola ragù deriva dal francese ragoût, che contiene in sé la parola “gout”, gusto e dal verbo “ragoûter”, che significa risvegliare il gusto; dovrebbe infatti essere un piatto che “risveglia il gusto”. In origine in Francia probabilmente si trattava di una dadolata di carne, più grossolana rispetto a quella che noi siamo abituati a chiamare ragù, che veniva servita con il pane o con delle creme di cereali. Solo più tardi fu importato in italia e usato per condire la pasta o il riso. Il nostro termine ragù è novecentesco, deriva infatti dalla politica di italianizzazione dei termini stranieri applicata durante il fascismo.
- Vino rosso corposo 1 lt
- Carote 2
- Cipolle 2
- Aglio 1 Spicchio
- Sedano 2 Costa
- Chiodi di garofano 1
- Ginepro 2 bacca
- Alloro 2 Foglia
- Carne di cinghiale 1 kg
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Cipolla rossa 1
- Pomodoro concentrato
- Dado 1
- Alloro 2 Foglia
- Timo 1 Rametto
- Chiodi di garofano 1
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
Ragù di cinghiale alla maremmana: come prepararlo
Sbucciate la cipolla e l’aglio e tagliateli a pezzi. Lavate la carota e il sedano e tagliateli a tocchi piuttosto grossolani. Mettete tutto in una ciotola di ceramica o di vetro e aggiungete la carne, le spezie e le erbe aromatiche, poi coprite di vino e tenete in marinata in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se di più (ma non superate le 24 ore).
Trascorso il tempo della marinata scolate la carne ed eliminate il vino, le verdure e le spezie. Tritate la carne al coltello grossolanamente, eliminando eventuali parti troppo grasse o cartilaginose.
Sbucciate la carota e la cipolla e togliete gli eventuali filamenti al sedano. Poi tritate tutto al coltello il più finemente possibile.
Mettete in padella l’olio, l’alloro, il timo e le verdure tritate e fate stufare a fiamma dolce fino a che non saranno morbide e la cipolla non sarà diventata trasparente. Ci vorrà almeno una ventina di minuti.
Aggiungete a questo punto la carne e fatela rosolare fino a che non ha cambiato uniformemente colore.
Aggiungete ora il dado sbriciolato, il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua calda. Mescolate bene, coprite con il coperchio e mettete la fiamma al minimo, meglio se usate anche uno spargifiamma. Fate cuocere così per almeno 2 ore. Servite con le pappardelle all’uovo e Parmigiano grattugiato.
Come conservare il ragù di cinghiale
Il ragù di cinghiale si può conservare fino a 5 giorni in frigorifero in un contenitore di vetro o di ceramica ben chiuso. Ovviamente si può congelare, magari già porzionato, da usare a piacere facendolo scongelare lentamente fuori dal frigorifero.
Consigli e varianti
Esiste una variante del ragù di cinghiale alla maremmana preparata “in bianco”, cioè senza l’aggiunta del concentrato di pomodoro, che comunque gli conferisce un aspetto solo leggermente arancione. In questo caso si possono aggiungere altre erbe aromatiche per conferire un sapore più rotondo al piatto: sicuramente un rametto di rosmarino è il benvenuto, ma anche qualche bacca di ginepro e una generosa macinata di pepe nero sono ottime.
Più in generale, dato che la carne di cinghiale ha un gusto di selvaggina abbastanza spiccato, è bene aggiungere in questo piatto tutte le spezie e le erbe che si amano, modulandone la quantità in base al proprio gusto.