Pappardelle al ragù di cinghiale, la ricetta toscana della domenica

La ricetta delle pappardelle al ragù di cinghiale, un primo piatto della festa da preparare con una marinatura e una lunga cottura della carne e una sfoglia ruvida per le pappardelle.

Pappardelle al ragù di cinghiale, la ricetta toscana della domenica

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un primo piatto tipico della tradizione toscana, più in generale, di tutto il Centro Italia. Le pappardelle sono un formato di pasta all’uovo leggermente più grande delle tagliatelle e tipico della Toscana (le tagliatelle invece sono il formato tipico della tradizionale pasta all’uovo emiliana); il nome pappardelle probabilmente deriva dal toscano “pappare“, che a sua volta deriva dall’antico francese “papard“.

Per le tagliatelle, l’Accademia di cucina italiana ha depositato una dimensione ufficiale: 8 mm; mentre per le pappardelle non ci sono dimensioni ufficiali, e la dimensione tipica varia dai 2 ai 4 centimetri, a seconda delle abitudini di ciascuna famiglia. Sono citate moltissimo nella letteratura toscana: Boccaccio, nel Decamerone, le cita addirittura due volte, la prima dicendo che nel paese di Bengondi venivano cotte nel brodo di cappone, mentre in un altro punto le descrive accompagnate dal formaggio. Anche Pietro Aretino cita le pappardelle nella sua opera cinquecentesca; e, più avanti, il dizionario della lingua italiana di Niccolò Tommaseo, ottocentesco, cita le pappardelle come: “Tipo di lasagne da cuocere in brodo, o con la carne battuta, o con la lepre”. Al giorno d’oggi le pappardelle più diffuse sono quelle con il ragù di cinghiale e quelle con la lepre.

Una delle caratteristiche fondamentali di questo piatto è che le pappardelle abbiano una sfoglia ruvida, il che crea un piacevole contrasto con il sugo, che si ferma meglio sulla sfoglia. Il modo migliore per ottenere una sfoglia ruvida è quello di tirare la pasta con il mattarello di legno, come facevano le nostre nonne, ma è un’attività un po’ complessa se non si ha una certa esperienza.

Esistono delle Nonne Papere con i rulli di legno, ma la maggior parte di esse ha i rulli di metallo. Per ottenere dunque una pasta ruvida anche se tirata con la Nonna Papera, occorre usare una buona farina, magari tipo 1, oppure tagliarla con un 20% di semola rimacinata di grano duro: otterrete però un impasto più difficilmente lavorabile.

Se vi piace la cucina toscana, provate anche i pici all’aglione o la Carabaccia, la zuppa di cipolle.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Tempo passivo: 600 Minuti
Preparazione: 45 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 217 Kcal
ingredienti
Ingredienti
  • Farina tipo 1 200 g
  • Uova 2
  • Ragù di cinghiale 1 kg

Come preparare le pappardelle al ragù di cinghiale

1

Preparate il ragù di cinghiale secondo questa ricetta, mettendo prima a marinare la carne per una notte e poi cuocetela a lungo a fiamma molto bassa.

2

Formate una montagnola di farina con una conca al centro, versateci le uova e cominciate a mescolare, prima con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

3

Fate riposare l’impasto per almeno mezz’ora, coprendolo con una ciotola rovesciata, o con la pellicola alimentare.

4

Riprendete la pasta e tiratela con la macchina apposita, la Nonna Papera, fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 1 cm. Per farlo bene, cominciate con i rulli distanti e diminuite man mano la distanza tra i rulli della Nonna Papera, stringendo la rotella e infarinando un po’ i rulli a ogni passaggio.

5

Con la stessa Nonna Papera tagliate le pappardelle e mettetele ad asciugare su una spianatoia leggermente infarinata. Oppure appendetele agli appositi bastoncini per farle seccare. Non è necessario che la pasta sia completamente secca, è però utile alla cottura attendere almeno un paio d’ore prima di cuocerle.

6

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolatele e mettetele in una ciotola di servizio, a strati, aggiungendo ad ogni strato qualche cucchiaiata di ragù caldo. Mescolate molto delicatamente e servite con Parmigiano reggiano grattugiato.

Risultato
Pappardelle al ragù di cinghiale, la ricetta toscana della domenica

Come conservare le pappardelle al ragù

Le pappardelle al ragù di cinghiale avanzate possono essere conservate in frigorifero per circa 2 giorni e possono essere riscaldate in padella, con un goccio d’olio o una noce di burro, in modo da formare una crosticina. Oppure, per ottenere un risultato più simile all’originale, riscaldatele a bagnomaria. Sconsigliamo di scongelare le pappardelle.

Consigli e varianti

Per ottenere la consistenza perfetta delle pappardelle al ragù di cinghiale occorre tenere il ragù leggermente “lento”, cioè leggermente brodoso: la pasta all’uovo infatti tende ad assorbire molti liquidi, e un sugo troppo denso non consentirebbe che le pappardelle si nappino bene di sugo e rimangano morbide.

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