Ravioli cinesi al vapore, la ricetta originale per il capodanno cinese

I ravioli cinesi al vapore, chiamati gyoza o jiaozi, sono un piatto semplice della cucina tradizionale cinese che ha avuto un grandissimo successo anche in Occidente, in particolare la versione al vapore che viene proposta in moltissime varianti in rivendite dedicate interamente ai ravioli, che hanno aperto nelle grandi città d’Italia e del mondo. Il nome deriva dalla parola “corno” che in cinese si dice “jiao” e infatti hanno una forma allungata con le caratteristiche pieghe sul lato o sulla sommità.

La leggenda tradizionale dice che questi ravioli furono inventati da Zhang Zhongjing, un grande medico di medicina tradizionale cinese, che li usava per curare il congelamento alle orecchie. Sono il cibo tradizionale del capodanno cinese, a cui è associata l’idea di buon augurio e di prosperità; sono il piatto tradizionale assieme agli involtini primavera, e le famiglie e gli amici si ritrovano nelle case per prepararli tutti assieme; addirittura nelle campagne c’è l’abitudine di uccidere i capi migliori di bestiame appena arriva il freddo, e conservarne la carne per i ravioli di capodanno.

La cottura di questi ravioli li distingue in tre diverse qualità: quelli al vapore, quelli brasati e quelli bolliti. Per la brasatura occorre mettere i ravioli in una padella leggermente unta di olio di semi, bisogna aggiungere un dito d’acqua sul fondo della padella e un cucchiaio di salsa di soia, e poi far cuocere senza coperchio fino a che il liquido non è completamente evaporato, e sulla base dei ravioli non si sia formata una crosticina brunita; durante questa cottura i ravioli non vanno mai mossi né girati.

Esistono altre versioni di ravioli cinesi: ci sono i wanton, dei ravioli tondi che vengono bolliti, poi ci sono i dim sum, ravioli preparati con una pasta sottilissima e quasi trasparente preparata con la farina di riso, questi ultimi sono abbastanza complicati da preparare, e la tradizione vuole che siano presi per asporto, sempre per festeggiare il capodanno. Nei ristoranti occidentali vengono serviti come “antipasto”, anche se nella cultura cinese non esiste una rigorosa suddivisione del pasto, e le portate sono servite tutte assieme sul tavolo, e ci si serve a volontà e secondo i gusti.

Per accompagnare questi ravioli si usa salsa di soia, succo di zenzero, aceto di soia e erba cipollina tritata finemente.

Come preparare i ravioli cinesi al vapore

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In una ciotola mettete la farina con il sale e iniziate a mescolare versando l’acqua a filo, usando prima una spatola (o un cucchiaio) e poi mescolando con le mani. Non è necessario usare tutta l’acqua, bisogna formare un panetto liscio e omogeneo, e abbastanza sodo, e che non appiccichi le mani.

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Mettete il panetto di impasto così ottenuto in una pellicola e fate riposare, fuori dal frigo, per 30 minuti.

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Lavate il cavolo cappuccio e tamponatelo con uno strofinaccio sottile, poi affettatelo con una mandolina o con un coltello ben affilato in modo da ottenere delle striscioline molto sottili. Fate lo stesso con il porro, poi sbucciate e grattugiate la carota. Infine tritate tutto assieme, grossolanamente, al coltello.

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Prendete una ciotola capiente, versateci il macinato di maiale, la salsa di soia e il pepe, poi aggiungete le verdure tritate e mescolate con le mani in modo che il ripieno sia bene amalgamato.

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Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello, se necessario aiutandovi con una spolverata di farina sulla spianatoia. La sfoglia deve essere abbastanza sottile, non più di uno o due millimetri. Tagliate dei cerchi di pasta usando un bicchiere.

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Prendete un cerchio di pasta e mettetevelo sul palmo della mano, aggiungete una cucchiaiata abbastanza abbondante di ripieno e sigillate il raviolo ripiegandolo su se stesso e pizzicandolo tutto intorno.

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Prendete il cesto di bambù per la cottura al vapore e foderatelo con un paio di foglie grandi di cavolo cappuccio. Adagiateci sopra i ravioli; non più di 5 o 10 a seconda della grandezza del cestello: tra un raviolo e l’alto calcolate che ci siano almeno 1,5-2 cm.

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Fate bollire l’acqua sul fondo di una padella wok, e adagiate il cesto sull’acqua, in modo che i ravioli non siano immersi. Coprite e cuocete per 12 minuti. Vanno serviti caldi con la salsa di soia a parte.

Risultato

Come conservare i ravioli cinesi al vapore

I ravioli sono ottimi se consumati appena fatti, l’alternativa è congelarli prima di cuocerli mettendoli in freezer su di un vassoio fino a che non sono ben congelati e poi spostandoli nei sacchetti adatti alla conservazione in freezer. Vanno fatti scongelare lentamente fuori dal frigo e poi cotti al vapore come da ricetta. Se, dopo la cottura, dovessero avanzarne, possono essere conservati in frigorifero per 24 ore.

Consigli e varianti

Per la cottura al vapore potete usare anche un foglio di carta da forno, se non vi è avanzata nessuna foglia di cavolo. Potete anche non mettere nulla, ma il rischio è che si attacchino al bambù rompendosi. Se non avete il cesto di bambù, potete sostituirlo con un colino e un coperchio, oppure potete usare il cestello della pentola a pressione, sempre coperto con il cavolo cappuccio o con la carta da forno. Infine, durante la cottura, se volete aromatizzare ulteriormente i ravioli, potreste aggiungere qualche erba aromatica dal gusto delicato: erba cipollina o prezzemolo freschi andranno benissimo.

Esistono alcune varianti di questi ravioli, ad esempio quelli con i gamberi o quelli vegetariani, con le sole verdure. In realtà i ravioli cinesi sono una vera e propria istituzione, e, assieme, un piatto svuotafrigo: si possono aggiungere vari tipi di carne o pesce e funghi, infine si può variare il colore della pasta, aggiungendo del nero di seppia.