di Francesca Romana Mezzadri 20 Aprile 2016
dumpling

Per me, ragazza degli anni Ottanta, i dumpling resteranno sempre legati all’exploit di Tess McGill/Melanie Griffith che nel film Una donna in carriera decide di servirli (con successo) agli ospiti del suo capo Katharine Parker/Sigourney Weaver.

Il fatto che i ravioli cinesi spopolino, ormai, nei ristoranti di ogni ordine e grado, è comunque fonte di grande gioia.

A Milano, tanto per parlarvi di un posto che conosco, li chiudono e li cucinano al momento alla Ravioleria Sarpi in Chinatown, li offrono ristoranti specializzati come Dim Sum e persino un locale dal nome affatto cinese, il neonato Ghe Sem (per intenderci, la cricca è la stessa dell’hamburgeria Fatto-Bene) punta tutto su questi fagottini ripieni di carne, gamberi, verdure e cucinati al vapore, brasati o semplicemente lessati.

ravioli gamberi chiusi

Insomma, in città le occasioni per assaggiarli non mancano.

Ma anche per chi si vuole cimentare, farli in casa non è difficile. I risultati sono certo migliori di quando in molti, sull’onda della moda del sushi, ci mettemmo nelle nostre cucine ad arrotolare riso e pesce crudo in foglie di alga nori, creando sgorbi di dubbio gusto.

Perché noi italiani la pasta ripiena l’abbiamo nel sangue, e nella manualità. Le ricette (di pasta e farce) cambiano, la tecnica resta.

ravioli gamberi chiusi 5

L’ho imparato, una volta di più, in un mini corso al Ba Asian Mood, forse il primo ristorante milanese ad aver reso la cucina cinese glamour, in un locale stiloso con un menu contemporaneo fra tradizione creatività, paste fatte a mano e ingredienti ben selezionati.

Ecco, allora, le loro ricette. Che vi consiglio di sperimentare.

1. Ravioli di gamberi al vapore

ravioli gamberi chiusi 4

Per circa 30 ravioli

– Ripieno
300 g di code di gamberoni pulite
4 g di sale
8 g di zucchero
8 g di fecola di patate
Sciacquate, asciugate e tritate i gamberi in un cutter unendo gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, un po’ appiccicoso.

ripieno ravioli

– Impasto
60 g di fecola di patate
60 g di fecola di frumento (frumina)
0,2 l di acqua bollente
Impastate le farine con l’acqua, usando un cucchiaio di legno e una certa energia (se fate quantità maggiori, usate la planetaria con la frusta a gancio).

Variante nera: aggiungete all’impasto una punta di nero di seppia.

– Preparazione
Lavorate la pasta finché è calda, una piccola porzione per volta (tenete il resto coperto da pellicola) su un tagliere di legno unto con un velo di olio di semi di arachidi.

Staccatene un pezzetto grande quanto un’albicocca e formate un rotolino spesso circa 1 cm.

taglio pasta

Usando un tarocco o una spatola (quella cinese assomiglia a una mannaia, ma non è affilata), staccate un tocchetto di un paio di cm, formate una pallina, appiattitela con il palmo della mano e tiratela con il tarocco (o la spatola) unto d’olio per formare un dischetto di 9-10 cm.

stesura stesura 2

Piano B: stendete i dischetti con un piccolo mattarello unto d’olio.

Disponete al centro di ogni dischetto una nocciolina di ripieno e ripiegate a metà. Tenete il raviolo fra pollice e medio della mano sinistra. Spingete delicatamente i lembi verso destra, con l’indice, formando piegoline e sigillando la pasta pizzicandola via via con le dita dell’altra mano.
Piano B: chiudete i ravioli a spiga come si fa con i culurgiones sardi.
Piano C: chiudete a mezzaluna e non pensateci più.
L’importante è sigillare bene in modo che la farcia non esca in cottura.

piegatura

Disponete i ravioli nei cestelli di bambù e cuoceteli a vapore per circa 10 minuti (qualche minuto in più se la pasta fosse un po’ spessa, come può capitare le prime volte).

– Variante al branzino
Preparate il ripieno con 300 g di polpa di branzino tritata e completata con 4 g di sale, 7 g di zucchero e 7 g di fecola di patate. Particolarmente indicata per i ravioli neri.

2. Ravioli di carne brasati

ravioli carne brasati 2

Per circa 30 ravioli

– Ripieno
210 g di pancetta fresca di maiale
90 g di cavolo cinese
4 g di sale
8 g di zucchero
Tritate finemente nel cutter la carne, prima tagliata a tocchetti. Unite il cavolo a striscioline e i condimenti e tritate nuovamente per avere un composto omogeneo.

– Impasto e preparazione
120 g di farina 00
75 g circa di acqua
1 cucchiaino di olio di semi di arachidi)
Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una pasta morbida (unite l’acqua poco per volta fermandovi quando la pasta appare omogenea e non appiccicosa).

Stendete la pasta in dischetti di 9-10 cm, come indicato per i ravioli di gamberi, lavorando su un tagliere velato d’olio con un tarocco anch’esso unto. Farciteli con noccioline di ripieno e chiudeteli a mezzaluna, sigillando bene i lembi.

Appiattiteli leggermente sul fondo, in modo che restino dritti (i lembi verso l’alto).

Fate bollire un dito d’acqua in una larga padella antiaderente. Disponete i ravioli dritti sul fondo e fateli bollire 2 minuti e mezzo. Scolate l’acqua, versate un filo d’olio e lasciate rosolare i ravioli per 3-4 minuti, fino a quando la base risulta dorata.

brasatura

ravioli carne brasati

Giuro, è più facile di quel che sembra. Basta che fra le vostre antenate abbiate almeno una rezdora e/o una sfoglina nostrana.