di   iFood 14 Maggio 2020
casoncelli

Si chiamano Casoncelli, casonsèi in lombardo e sono dei ravioli tipici in tutto il territorio bresciano e bergamasco, si pensa prendano il nome dalla parola latina caseus che significa formaggio appunto, altri invece ritengono che il nome derivi dalla forma della pasta che ricorderebbe quella di un piccolo calzone, sono infatti una pasta ripiena tipica della Lombardia orientale e sembra che la versione di Bergamo, quella che vi proponiamo oggi, sia la più antica e la prima a fare la comparsa, tanto da essere stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Ogni famiglia lombarda ha la sua personalissima ricetta, le varianti sono tantissime, ma hanno tutte in comune la farcia, che deve essere costituita da grana, erbe aromatiche e carne, la forma invece varia in base al luogo e alle tradizioni e con lei, anche il procedimento per la preparazione, se si parte da un disco di pasta ad esempio, la sfoglia non va tirata troppo finemente, invece se sono chiusi a caramella allora meglio ricavare una sfoglia molto sottile.

I casoncelli bergamaschi aggiungono al ripieno salame, mortadella, noci e amaretti, che conferiscono a questa pasta un sapore vagamente dolciastro, caratteristico del periodo in cui vedono i natali, quello medioevale e rinascimentale, con il dominio veneziano infatti, la farcia si arricchì con spezie e amaretti.

Quelli bresciani invece, hanno il pane nella farcia, l’aglio, il brodo e la noce moscata e assumono una forma a caramella, a quadrato a triangolo e persino a farfalla, di questo territorio sono tipici i Casonsèi di Barbariga e Longhena.

Esistono poi altre varianti, quelli della Val Camonica, di Breno, della bassa e dell’alta valle, i calsù, con patate e formaggio nel ripieno, in ogni paese si aggiunge qualcosa al ripieno per distinguerli dagli altri.

casoncelli piatto

Durata

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 60 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per la pasta

  • 200 g Farina semola di grano duro
  • 2 Uova
  • q.b. Acqua
  • Farina per il piano di lavoro

Per il ripieno

  • 100 g Manzo tritato (l’ideale sarebbe un avanzo di carne arrosto)
  • 70 g Salame crudo in pasta
  • 20 g Burro
  • 1/2 tazzina Vino Bianco
  • 1 Pera decana
  • 10 g Amaretti
  • 50 g Grana Padano grattugiato fresco
  • 20 g Pangrattato
  • 1/4 spicchio Aglio
  • Noce Moscata
  • Pepe Nero
  • Sale

Per il condimento

  • 50 g Burro
  • Salvia
  • 100 g Pancetta tesa bergamasca
  • Grana Padano grattugiato
  • Pepe Nero

Preparazione

Per preparare la ricetta dei casoncelli cominciate dalla pasta. Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versateci le uova e un pizzico di sale. Iniziate a mescolare con le dita partendo dal centro e incorporando piano piano la farina dai bordi, e all’occorrenza aggiungete poca acqua per ottenere un impasto liscio, elastico e compatto.

Coprite l’impasto con una ciotola e fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Mettete 20 g di burro in una padella antiaderente, aggiungete le carni e l’aglio e lasciate rosolare a fuoco vivo. Sfumate con poco vino bianco, poi salate, pepate, aggiungete la pera che avrete sbucciato e tagliato a tocchetti e cuocete per 5/10 minuti a fuoco vivo.

Trasferite il ripieno in un mixer con le lame, aggiungete gli amaretti e tritate fino ad ottenere u composto a grana molto fine.

Mettete il composto in una ciotola e finite di condire con noce moscata, Grana Padano grattugiato, pangrattato, sale e pepe. Amalgamate il ripieno con le mani e lasciate riposare affinché diventi compatto mentre vi dedicate alla sfoglia.

Tirate la sfoglia fino ad uno spessore di circa 2 mm e tagliate dei dischi di 6 cm di diametro.

Mettete il ripieno al centro di ogni disco, inumidite il bordo con un po’ d’acqua e richiudete la pasta a mezzaluna. Per dare la forma tipica del casoncello, ripiegate il bordo tondo della mezzaluna verso il centro del ripieno.

Preparate il condimento facendo brunire il burro in una padella, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e le foglie di salvia.

Cuocete i casoncelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli e appena la pancetta diventa croccante aggiungeteli nella padella del condimento.

Fate insaporire qualche istante e servite con l’intingolo e una pioggia di Grana Padano grattugiato.

casoncelli ricetta