Il filetto di branzino in crosta di patate è un secondo piatto leggero e gustoso, un modo alternativo di preparare il branzino sicuramente scenografico. Il trucco di questa ricetta è fare sì che le patate ricoprano completamente il filetto di branzino, in modo da mantenerlo morbido durante la cottura nel forno, che altrimenti lo rinsecchirebbe.
Al tempo stesso, le fette di patate sottili a stretto contatto con il pesce, ne assumono il sapore diventando anche più golose. La crosta di patate, sia per il pesce che per la carne, è una preparazione che ha visto una certa ribalta intorno agli anni Novanta del secolo scorso, e che ora è relegata alla cucina casalinga e a qualche sparuta sperimentazione, eppure si tratta di un piatto furbo, perché semplice da fare ma di sicura riuscita.
Il branzino (assieme alla altrettanto celebre orata) è uno dei pesci più diffusi nella cucina mediterranea, usato da molto tempo, si pensa infatti che il suo nome derivi dall’antico veneto e significhi “pesce con le branchie in vista”; mentre “spigola”, il nome con cui è conosciuto nel Centro e Sud Italia, riguarderebbe il fatto che ha un disegno a spiga sulle pinne dorsali. Per molti anni è stato pescato indiscriminatamente, perché al mercato si vendeva molto bene e poteva raggiungere prezzi molto alti. Da questa moda sono nati gli svariati allevamenti in acquacoltura, quasi tutti nel mediterraneo del Sud, attualmente molto estesi, fanno largo uso di antibiotici, che pongono degli interrogativi sia sulla salute del consumatore che sulla conservazione della vita e della biodiversità marina del mediterraneo.
A conti fatti, se preferite acquistare un pesce diverso al posto del branzino, probabilmente risparmierete qualcosa e mangerete comunque un ottimo prodotto. Altrimenti potreste rivolgervi a branzini sostenibili, come quelli allevati nelle valli, di fatto delle risacche lagunari in cui questi pesci vengono a riprodursi, e che consentono un controllo dei flussi senza avere i contro di un grande allevamento chiuso, in cui il sovrappopolamento genera un sostanziale malessere per gli animali.
Per un menu a base di pesce un po’ revival, aggiungete al branzino in crosta anche un piatto di linguine all’astice.
- Branzino filetti da circa 300 gr l'uno 2
- Patate 2
- Rosmarino 1 Rametto
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero
Come si prepara il branzino in crosta di patate
Per preparare la ricetta del filetto di branzino in crosta di patate, sbucciate le patate e affettatele sottilissime con una mandolina. Appoggiate le fette di patata, senza sovrapporle, su un foglio di carta da cucina, e tamponatele con un altro foglio in modo da assorbire il più possibile l’acqua di vegetazione.
Foderate una teglia con della carta forno, disponete i filetti di branzino, conditeli con un un pizzico di sale ed un po’ di pepe e ricopriteli con le patate affettate, che condirete a loro volta con sale e pepe. Mettete l’olio in una ciotolina, e spennellate le patate con l’olio in modo che ne siano uniformemente ricoperte. Appoggiate qui e lì qualche aghetto di rosmarino.
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti. Poi passate alla modalità grill, alla massima potenza per 5 o 10 minuti, dovrete vedere le patate colorarsi, soprattutto nei bordi.
Come conservare i filetti di branzino
I filetti di branzino si conservano in frigorifero per 24-48 ore, non di più. Tuttavia le patate cotte soffrono sempre molto il passaggio in frigo, e tendono a diventare insipide e farinose. Il nostro consiglio è di consumare questi filetti subito, o nella stessa giornata in cui si preparano, conservandoli a temperatura ambiente, e riscaldandoli per 10 minuti nel forno a 150 gradi.
Consigli e varianti
Ovviamente questa ricetta è valida per tutti i filetti di pesce: orata, platessa, merluzzo sono i più semplici da trovare e i più facili da fare, ma vanno bene anche la rana pescatrice, il San Pietro e in generale tutti quei pesci da cui si ottengono filetti compatti e senza troppe spine.